Restaurante Glug: de la croqueta de macarrones al ‘pâté en croûte’ de berenjena

El restaurante Glug está en una esquina, tiene dos puertas, azulejos blancos, líneas rojas y una gran barra dividida en varios segmentos. Beatrice Casella e Iván García están detrás de esas pulcras superficies para atender una de las aperturas más tentadoras del año: temperamento, creatividad contenida y precios que no asustan.

Beatrice (Turín, 1991) era la jefa de cocina de Hisop, el imprescindible de Oriol Ivern, e Iván (Granollers, 1993) trabajaba en el Direkte Boqueria de Arnau Muñío, que ha dejado el mercado para instalarse en la calle de París.

Ella estuvo en Tickets y con Xavier Pellicer y él en Disfrutar, Els Garrofers y Aürt. Se conocieron en una cena en el Bar Torpedo. Cada uno estaba en un extremo de la mesa. 

Cuando se fueron a vivir juntos adoptaron un gato, 'Rubio'. 'Rubio' ha muerto pero el espíritu pervive: el dibujo que lo representa se encuentra en carteles y etiquetas, puesto que tienen su propio espumoso.

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Glug, el nombre lo sugiere, es un espacio donde los vinos son protagonistas, carta amplia y compleja con 200 referencias y el atractivo de los tiradores conectados a una serie de 'bag in box', con una gamay de Marcel Lapierre que es ligereza para el peso del verano.

Seis tiradores, algo inusual en Barcelona, de donde también sale la copa de rosado de nebbiolo de Michele Brezzo. He comenzado con el ancestral rosado de Anne-Santi, después de que Beatrice me preguntara: “¿Te gusta el vino natural?”. Y yo ya no sé qué responder. Sí. Con reservas.

Glug no tiene un subtítulo claro: es la cocina de aquí y de allí, de lo que ha vivido la pareja, de lo que les gusta. “Fondos, salsas, vegetales, base italiana y catalana”, resumen.

Querían un lugar sencillo y sin protocolos al que acercarse y tomar una copita de vino y un platillo y ya han visto que, según la voraz demanda de los primeros clientes, será más restaurante que bar.

Ideas a la italiana resueltas localmente como la aceituna rellena ('olive all’ascolana') con pollo a la catalana (alitas y 'vi ranci') y la croqueta de macarrones de la abuela de Iván (ese recuerdo petrificado y nostálgico de tantos nietos), con el añadido de papada, mozzarella y parmesano.

Abro la pieza y veo perfectamente ordenados los 'sedanini' de La Molisana envueltos en sofrito. Una croqueta a destacar en la abundancia 'croquetil' de Croquelona.

Dos pastas, una de mentira y otra de verdad. La falsa, y muy buena, con la parte venosa de las acelgas, hervida y pasada por la brasa y con un curri de las hojas y trufa de verano. Como dije, ideas y carácter.

Y la auténtica, unos raviolis finísimos rellenos de comté y con un consomé de cebolla. Elogio los botones y su liviandad. “Muchas, muchas pruebas”, concluye Bea.

Tiempo para el clásico francés que ha encontrado acomodo y resurrección entre las nuevas generaciones: el 'pâté en croûte', este, de berenjena tachonado con pistachos y hortalizas y en compañía de encurtidos caseros. Interior y exterior bien resueltos.

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Es entonces cuando les pregunto: ¿son necesarios tantos gestos, tantos elementos? Están los dos solos ante los comensales, cocinando sin esconderse –hay detrás una cocina de producción–, montando con las pinzas, interactuando con el cliente.

¿Cuántos movimientos pueden ahorrar para que el plato tenga la resolución ideal y ellos gocen del servicio y del contacto?

Suma de elementos y desafíos en el siguiente: la sardina a la brasa con ‘nduja', uva y migas con y sin cardamomo.

Continúo con el conejo, en dos partes: en forma de albóndigas con salsa chocolateada (reduciría cacao) y los muslos escabechados y con hinojo.

Y un postre gratamente chiflado con helado de judías verdes y hierbas, melocotón, cremoso de almendras y vermut.

Disponen de un 'jukebox' para que los clientes elijan la música. Glug es una novedad que suena muy bien.

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