Restaurante El Provisional: si hay que ponerse una careta, que sea esta (de cerdo)

El Provisional cumple ocho años sin que el sustantivo tenga carácter profético. En el 2016, el cocinero Sergi Marquès (1984) decidió que su tiempo en la alta cocina había caducado –dos años y medio en empresas de Nandu Jubany, de Calldetenes a Singapur– y que su registro cabalgaría la montura de la cotidianidad.

El distintivo es el menú de mediodía y a esas tres palabras se ciñe.

El Provisional solo abre a la hora de comer y bajo las condiciones de un primero, un segundo y un postre y los incentivos, por si alguien quiere más, de una croqueta de carrillera (que pruebo y es buena, aunque le falta chicha), bravas de boniato o una gilda de sardina ahumada. Y de forma fija, dos platos con suplemento: la costilla de cerdo con 18 horas de cocción y el 'steak tartar' cortado al momento (que pruebo, y muy bien).

El resto cambia a diario, así que lo que me llevé a la boca no será lo que pruebe el lector, pero sin duda encontrará algo de similar calidad, intención e intensidad. Porque, amigos, es un menú radiante. Ojalá un El Provisional cerca de mi centro de trabajo. «Sé el nombre del 90% de los clientes». Entonces, este es un sitio de repetidores.

Por las noches, Sergi solo abre para grupos y el resto del tiempo utiliza las instalaciones para un 'catering' cada vez más demandado y que necesita para sanear las cuentas: si alguien quiere hacer los números, ahí van. Atienden, remontando mesas, a unas 40 personas por servicio y venden el conjunto a 19,80 €.

Para cubrir la demanda son tres: además del jefe, Iván Reiter, venezolano, que hace un par de años se sentó para comer y se quedó a trabajar, y Shakter Oliur, 'Oli', bangladesí, que fichó como lavaplatos y que enseguida pasó al puesto de cocinero. El primer día sacó una libreta y ese fue el indicativo que lo señalaba como apto y entusiasta.  

"¡Es que se va a llenar la cocina de filipinos!"

Sergi alaba la armonía con la que trabajan y encajan –la cocina es minúscula y a la vista– y la capacidad de aprendizaje de Oli, quien recita la veintena de ingredientes del tartar de lomo bajo sin errar y que sirve al dueño como memoria, porque, ay, las recetas, las decenas y decenas de recetas, no están apuntadas, sino enunciadas en un 'excel'.

Vuelvo a esa carne jugosa, bien aliñada, con ginebra y sardina ahumada, y acompañada por un 'kimchi' casero. De la micro factoría también sale la papada curada. En esta casa de muñecas saben hacer de todo. Cuatro fuegos, el microondas, el horno, la freidora y una cubeta para la baja temperatura.

La categoría de menú de mediodía tiene sus circunstancias: «Todos los proveedores tienen que entrar antes de las 9,30 y jugamos mucho para ver qué queda del día anterior y qué queremos hacer», dice el chef.

El cerdo se saca la careta en Dos Pebrots

Algunas preparaciones sirven como mecano: por ejemplo, el curri, que hoy juega con merluza y calabaza (rara y acertada combinación) y que en otra ocasión será reducido a salsa para unas gambas. O la berenjena, a la llama, siete minutos por cara, para después aparecer cubierta con unas brevas, shiitakes y 'bull negre'. Ambos platos desparraman precisión e ideas finas.

La carta de vinos es casi anecdótica y salgo del paso con Sindicat La Figuera 2022, tinto que ciñe la careta de cerdo, una terrina pasada por la plancha, de exterior crujiente e interior pegajoso, un rectángulo para comer con la lentitud de los platillos que merecen memoria sin arrepentimiento.

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«Da menos trabajo que un 'peu de porc'», dice Sergi con aires de estratega. Si hay que ponerse una careta, que sea esta.

De postre, la panacota de té matcha, temblorosa como una primera cita a ciegas.

El Provisional se contradice: continúa. El nombre fue azaroso.

Sergi tenía la documentación encabezada por esa palabra y a su pareja le hizo gracia. Él había estudiado psicología y trabajado cinco años en 'marketing' y se adhirió a la noción de que lo efímero puede durar.

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