La Fonda de Pirenaicas: la feliz invención de los fideos a la cazuela 'sense feina'

La Fonda de Pirenaicas es el DeLorean de 'Regreso al futuro'. Arcos, azulejos setentones, representaciones de Montserrat y de Sant Jordi: estuvo aquí La Llesca de Gràcia con una escenografía que quería evocar una masía urbana y que establecía un culto al tremendismo. Visto desde el 2024, el onirismo rural resulta aceptable porque ha roto la barrera del tiempo.

Cuando Miguel Puchol Garí (1990), 'Miki', se quedó con el local pensó en la piqueta porque la intención primigenia era trasladar hasta estas calles su modelo del Upper Diagonal: Mantequerías Pirenaicas.

Acertadamente decidió que aquella oferta sería un pegote en la República de Gràcia y optó por el 'fondismo': «Es un local perfectamente imperfecto que tiene alma».

Quiso adecuar la comida al ambiente y optó por una carta de «comida tradicional catalana», con algunas incongruencias conscientes («pequeñas licencias») como la croqueta de pato Pekín, un hit en sus otros establecimientos.

Le propongo, sin salir del pato, dos combinaciones que serían coherentes y, además, novedades croquetiles: con pera y con nabos.

Carta de vinos que merece una adecuación a las intenciones y de la que me decido por el jumilla Remordimiento 2023 porque me interesa la Bodega Cerrón y porque remordimiento es lo que tengo por los excesos tras cada sacudida de la báscula en el vía crucis restaurantil.

La parte de la carta que más me apetece es la última, titulada 'Estofados', aunque debuto con el fuet tierno y el buñuelo de bacalao, crujiente y cremoso.

En La Fonda de Pirenaicas cocina, y muy bien, Alberto Soriano, que estuvo en Goliard, clásico del barrio que acaba de cerrar, y sirve, y muy bien, Jaime Zamora. Las sonrisas se agradecen tanto como el agua en los pantanos.  

La felicidad llega mediante los fideos y los macarrones y vuelvo a soltar lo que he dicho otras veces: ¿por qué no un restaurantes de pastas a la catalana?

Miki tiene dos trattorias, L’Italiano Perso y Enriquetto –con otros socios–, así que conoce bien la mecánica, bien dirigida por su chef ejecutivo, Facundo Giménez.

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Recurren a la casa De Cecco y estaría bien echar un vistazo a empresas locales como Canigó, La Moianesa, Sanmartí, Perla del Segre...

En cualquier caso, los fideos son sobresalientes y con una idea que les copiarán: la costilla aparece sin hueso, 'sense feina'.

Coincido con Miki sobre lo difícil que es encontrar 'fideus a la cassola' fuera del circuito del menú de mediodía y la lista es corta con Al Kostat, Banquet, Haddock o Can Marlau.

Respecto de los macarrones, gratinados con comté de diez meses (otra vez, la reflexión sobre lo local, etcétera), tomate y algo de nata y butifarra de DosErres: el conjunto es mejor que un traje bueno.

Pido, cómo no, la tortilla de patatas, aquí individual y con pimiento verde, a diferencia de las celebérrimas de Mantequerías, en porciones. Especulamos sobre el origen de la tortilla de patatas al momento y concluimos que es Flash Flash la fuente original.

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Miki ha construido su imperio sobre el huevo (además de los negocios citados, gestiona hamburgueserías y, en marcha, una pizzería).

Hace nueve años, cogió un local en los bajos del edificio en el que viven sus suegros y allí aplicó las ideas que había plasmado en el trabajo de fin de curso de publicidad y relaciones públicas. Se pusieron a 'tortillear' como locos hasta ser la referencia.

Termino con la enésima versión del postre de pan con chocolate, pero antes las albóndigas de dos carnes con salsa de tomate, tiernas y regordetas como mofletes, y unas patatas fritas que acentúan el remordimiento tras dar altas dosis de placer.

Sería interesante replantear con acento catalán el arroz cremoso de calabaza, 'guanciale' y parmesano y el 'steak tartar': «Con ratafía», apunta Miki. Pues bien.

Estamos ante la nueva era del 'fondismo': la marca del pasado para señalar el futuro.

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