Restaurante Oaxaca: la delicadeza de un cangrejo frito entero

El rebozado del cangrejo le da un aspecto brillante y ligeramente rugoso que le resta amenaza. Centrado sobre la tortilla de harina, y sentado sobre col, frijoles refritos y aguacate, parece un exceso para la boca y desafía el gesto sencillo de doblar y después morder.

Sé que tiene la cáscara blanda, pescado en el momento de la muda, y que no me dejaré los dientes en el caparazón. Joan Bagur, el cocinero del restaurante Oaxaca, asegura que la tortilla aguantará.

Dejaré el ataque cangrejil en suspenso para presentar a Joan Bagur (Ciutadella, 1969) y a Oaxaca, alianza entre el cocinero y el grupo Sagardi que comenzó hace diez años, en junio del 2014. Vivía entonces Joan en México donde se había instalado en el año 2000 tras trabajar en Barcelona a las órdenes de fenómenos como Jean Luc Figueras y Fermí Puig.

Estudioso de la cocina tradicional mexicana –tan amplia, tan densa, tan compleja– gracias a Carmen Ramírez, 'Titita', la jefa de El Bajío, y asociado con su hija, María Teresa, decidió hace un par de años instalarse en Barcelona tras más de dos décadas al otro lado del océano.

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En vez de solazarse con el tiempo sin viajes, Joan ha abierto con Sagardi un Oaxaca en Amsterdam, plaza difícil para la mexicanidad gastro, por lo que van viendo, con la intención de expandir la marca por otras capitales europeas como Lisboa.

Pregunto al cocinero sobre cómo ha visto la evolución de su especialidad en una ciudad como Barcelona, donde lo extranjero cuaja lentamente: «Hace diez años no se conocía tanto esta cocina como ahora, había mucho tex-mex. Nosotros comenzamos con algo tan profundo como los moles».

Le pido varias versiones de esa salsa de origen prehispánico que son muchas salsas, aterciopeladas y potentes, encamadas sobre frutos secos y que pintan con colores las caras de las carnes, los pescados, incluso de las iguanas, en desasosegante servicio.

El mole de calabacín con semillas de calabaza es un relax en verde, el 'encacahuatado' con puerros confitados (y que no necesita los cortes de mojama) es una lujuria en rojo y el negro de Oaxaca con pollo es inquietante, con la cordialidad de un plátano asado y los frijoles con queso.

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Taqueo con este último hasta dejar los dedos del color del alquitrán, aunque con el cuerpo limpio y satisfecho.

Observo en el mole 'encacahuatado' y puerros similitudes con la 'calçotada' y hablo con Joan de los viajes y él traza una ruta entre Europa y Asia con México en el centro, como punto de conexión entre continentes: «La cocina de Europa no se entendería sin los productos del nuevo mundo».

Al comienzo, el cocinero me ha propuesto una degustación de mezcales, de los que es un apasionado, destilados de Mistique trabajados según diferentes agaves. Son cinco, en dosis homeopáticas para no tener que salir en ambulancia.

Mi preferido, el' tepeztate', que Joan califica como «bravo, muy callejero». Y lo hago cabalgando un taco de 'suadero', pecho de ternera, dorado con el comal y cubierto con cilantro y cebolla. 

Norte, sur, este, oeste, interior, costa: Joan me pasea por el país norteamericano siguiendo sus aprendizajes.

La corteza de cerdo no apta para adictos, las tres ostras con tres aguachiles distintos, el pulpo tatemado de Isla Mujeres (con una panceta ibérica que sobra) y esa crema de mamey como postre con nieve de mango.

Tengo los sentidos puestos en la «jaiba de concha suave», el cangrejo azul, un depredador en nuestras costas y que capturado en el proceso de mutación ofrece otra perspectiva a la hora de elaborarlo, más allá de los guisos.

Lo intimidante de su presencia y defensas queda roto con el primer mordisco. Las pinzas y las patas no ofrecen resistencia. La concha cae, el conjunto ha sido de una delicadeza inesperada. 

Joan me ofrece otro mezcal y yo lo miro con el espanto del boxeador derrotado.

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