Restaurante Els Tres Porquets: donde sirven cordero "al estilo kebab" sobre pan de cruasán (y mucho vino)

«Es una 'fumada'». De esa forma tan expresiva, Marc Cuenca se refiere a uno de los platos más nuevos de Els Tres Porquets: la terrina de cordero «al estilo kebab» como escriben en esa pizarra al fondo del comedor que es el centro de la taberna. Le he dado a la mandanga y el flipe es guapo. 

Els Tres Porquets va camino de los 15 años (será en julio) y de los tres socios fundadores sigue solo Marc, así que ya es tarde para rebautizar y rebajar la piara. 

Ayer como hoy, una gran atención a los vinos –con más de 400 referencias y una formidable bodega acristalada en el local de al lado y el criterio de Albert Fontcuberta– y a los platillos, con Gino Capra encajado en una cocinita de ocho metros cuadrados. Flipo, ahora sí, con la capacidad de sacar brillantez desde la miniatura.

Atmósfera de taberna o tasca, esa gran pizarra que es la cambiante carta a la vista, la huella de los tres lustros de comer y beber con satisfacción y jaleo, el gran jamón en la barra como la quilla de un barco, el compadreo de Marc con los clientes y esa simpatía entre natural y adquirida con el oficio.

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Els Tres Porquets, en Poblenou, tiene el cordón umbilical conectado con Can Pineda, al otro lado de la Gran Via y que, oh, cosas del callejero, es ya otro barrio, El Clot.

Marc es hijo de Can Pineda, de Paco Cuenca, que falleció durante la pandemia y al que le dedica una serie de bebidas alcohólicas con una etiqueta en la que aparece un cerdo feliz pintado por su hermana Sara. 

Son los Paquito, cerveza, vino y destilados de La Destilateca, cuya presencia en los restaurantes con las bebidas a medida –alta costura con grado– es ya enorme.

El Paquito, con cilantro, cacao y regaliz, saca el hocico en los postres, con una torrija con el brioche de Vilamala y la identitaria bombita de chocolate.

Sentado en una silla alta y con un barril como mesa, una tapa de jamón de Guijuelo cortado a mano, la coca de 'vidre' con tomate y una copa de La Somera, pinot noir del Clot dels Guarans, en el Masís del Garraf.

Me atrae la búsqueda de bodegas que quiebren la rutina: a favor de lo natural y desconfiando de quienes usan el adjetivo como excusa. Sigo con la garnacha de La Vinya d’en Miquel y la cariñena de Al bona.

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Tres rebozados bien ricos: la flor de calabacín rellena de ricota y un desengrasante tomate especiado, el goloso buñuelo de anguila y tupinambo (por tamaño y textura, el pronóstico era que reventaría al meterlo en la freidora y no) y los tacos de mero con una mayonesa con 'wasabi' (más bien, rábano picante), inspirados en el cazón en adobo.

Dos pases con historia, cada uno con su porción de tiempo acumulado a cada lado de la Gran Via.

Desde el comienzo en Els Tres Porquets, el carpacho de presa –ahora tan presente en tantas cartas hasta el agobio– macerado con múltiples ingredientes y con un toque de mostaza casera y las albóndigas de tres carnes de Can Pineda, según la receta del tío, Jaume Jovells, y que presentan el rostro de la inmutabilidad y la permanencia. Una receta redonda con medio siglo.

El cordero con melodía de kebab me parece un hallazgo con trazas de perdurar. En la base, pan de cruasán de Triticum; después, el cordero cocinado a baja temperatura, deshuesado y prensado; el yogur, la escarola y una 'demi-glace' de los huesos.

«Queríamos hacer algo callejero», dice Marc. Será callejero-sentado porque merece meditación y lentitud. En casa del 'porquet' hay que pedir el cordero.

Fui uno de los primeros clientes en julio del 2009 –e infiel por naturaleza profesional– y a pesar de los años transcurridos pienso que en esta Barcelona estresada por las aperturas y los restaurantes que duran cinco minutos, Els Tres Porquets continúa siendo una dirección en la sombra, probablemente porque está fuera de la senda de relucientes baldosas que los 'tiktokeros' –y su histérica efervescencia– suelen seguir.   

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