Restaurante Teòric: el exotismo cotidiano del 'cim i tomba'

En busca de lo diferente, el enunciado que me conquistó en el menú degustación del restaurante Teòric fue el 'cim i tomba' de salmonete, una especialidad de Tossa que raramente escapa de su espacio marítimo.

Teòric es una rareza en la restauración local: nacido en el 2017 y reformado en enero del 2023, la divisa es la cocina catalana, según la visión heterodoxa de Oriol Casals, a los platos, y Teo Rubio, a los vinos, socios desde los 30 años.

Digo anormalidad y excentricidad porque que un restaurante nativo aborde lo propio en una ciudad como Barcelona es menos probable que encontrar una plaza de aparcamiento gratuita.

Fermí Puig decía, con énfasis humorístico, que el suyo era un restaurante étnico y Artur Martínez considera que lo que practica en Aürt es el exotismo de proximidad.

El diccionario resuelve lo exótico como lo procedente de un país o lugar lejanos y creo que es una definición miope porque subraya quién mira pero no desde dónde. Para un ugandés lo exótico será un canelón, pero jamás lo verás contado así. 

Bodega Bonay: la pasta con berberechos que abraza y reconforta

Teo maneja una carta de vinos exclusivamente catalanes organizada por procedencia y sin distinguir entre blancos, tintos o espumosos: «Botellas singulares, divertidas, desconocidas…». De los cuatro viajes, elijo Lo Noir 2021 del Priorat y Thalarn 2018 de Costers del Segre. Destaco una ¡veintena! a copas: bien. Eso es creer en el vino.

Oriol y Teo han tomado decisiones estratégicas para la supervivencia del establecimiento y de las relaciones familiares, con dos hijos por cabeza: solo dos menús degustación, doble turno de servicio y durante las cenas, con el traslado de las responsabilidades a Antonio López y a Gabriel Carmona, cocina y sala, los dueños estarán en sus hogares. El futuro –el presente– pasa por actuaciones de este tipo.

Vayamos a la manduca: «Hemos mejorado como cocineros, con platos más elaborados y mejor producto», concentra Oriol. Y yo digo que sí, que fue taberna y es ahora restaurante con mayúsculas.

Acelero: puerro con 'salsa vert' a base de avellanas y hierbas y que aparece en el Sent Soví (y que debería pasar de aperitivo a plato al completo), la piel crujiente de pollo con tartar de gambas (un 'mar i muntanya': aquí 'marymontañean'' con ganas), la croqueta de sepia y butifarra negra con 'allioli' de perejil, el jurel con escabeche de zanahoria, el espárrago de Gavà cubierto con espuma de jamón y 'moixernó' rallado y el postre con fresas y una leche de almendras inspirada en un 'menjar blanc'.

Separo como placeres máximos las diferentes remolachas, y sus distintas texturas y acideces y ahumados, y el arroz de galera y 'peu de porc' cubierto con unas láminas del mismo suculento adhesivo. Con arroz bomba de L'Estany de Pals, es un conjunto más pegadizo que la canción del verano.

Acabo con el pollo de La Torre d’Erbull, animalejo de tres kilos y medio de peso que aprovechan completamente, con una ración de muslo y pechuga, el cuello relleno, una salsa espesa hecha a partir de los huesos (demasiado potente) y el complemento de una manzana rustida y piñones. Me interesa el cuello, al que habría que dar relevancia y dejar actuar en solitario. En el interior, pechuga, hígado, corazón, molleja... Bravo.

Regreso al 'cim i tomba' en la versión de Teòric, con el salmonete sopleteado y una salsa de las espinas y las cabezas, con el 'allioli' en la base mezclado con el 'fumet', con la patata esponjosa, con unos puntos de sofrito y unas habitas crudas en busca de un contraste.

Una 'fideuà' asiática para los 10 años del restaurante Casa Xica

El 'cim i tomba' toma el nombre del movimiento de la cazuela, acción que aquí no sucede, si bien están todos los elementos que lo forman. El 'cim i tomba' voltea en la boca. Es una aproximación más que un duplicado.

Pienso en un forastero preguntando a Teo sobre la misteriosa expresión y es entonces cuando todo cobra sentido.

Suscríbete para seguir leyendo