Bodega Bonay: la pasta con berberechos que abraza y reconforta

Tres años después, regreso a la Bodega Bonay con aplauso por el crecimiento de la cocina de Giacomo Hassan Steiner (Milán, 1988): «Entonces éramos 4 y ahora, 20». El equipo, con Jordi Mirra como segundo, se hace cargo de la restauración al completo del Hotel Casa Bonay, propiedad de Inés Miró-Sans. 

Giacomo se desdobla en gestor, apartado que, en su opinión, enriquece el modo de entender el oficio: «Un hotel es un restaurante multiplicado por quince».

El trazo remarcable es la italianización de la oferta, sin ser un restaurante plenamente italiano, con una oferta de pastas en una carta que no distingue entre primeros o segundos ni carnes o pescados, sino que es una lista para que cada cual componga su ritmo.

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Solo los postres tienen un apartado propio, a cargo de Natsumi Mizumoto, que también está al frente de Tostao, el rincón del café y los pasteles del hotel. Termino con un babá al ron, franco-italiano, con crema de palo cortado y helado de pistacho.

La historia de Giacomo tiene nostalgia, diáspora y pasaportes.

Por el lado Hassan, judíos en Libia, huidos a Italia tras la llegada de Gaddafi al poder. Por la parte Steiner, lo austriaco y la sorprendente presencia de un general del ejército inglés en el papel de abuelo. 

Todas esas líneas en los mapas se anudan en Milán, donde la cocina italiana se sentaba a la mesa con las recetas tripolitanas de los judíos, el cuscús norteafricano y la pasta brick rellena de huevo que preparaba la abuela y que Giacomo reproduce en el restaurante con el pecado de la sobrasada.

El viaje, pues, en el ánimo del cocinero, que ha trabajado en Australia, en Copenhague, en Miami, en Bélgica, en Cadaqués y en Barcelona: «Salí de Milán y ya no he vuelto», también de ronda por Latinoamérica. 

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Ha regresado, sí, para ver a la familia. De esas cortas estancias, el impulso de trabajar la pasta: «Las hacemos todas nosotros. La pasta es una comida de abrazos». Una buena frase. La pasta como achuchón.

'Tagliolini' con ajo, aceite, un punto picante y berberechos en su punto, inspirado en los 'spagetti alle vongole', con cambio de molusco y sin las absurdas cáscaras.

Espaguetis a la carbonara, con una puntita de sobrasada de Els Casals, donde hizo prácticas con 22 años.

Los tortellinis rellenos de lomo de cerdo, jamón y mortadela, servidos en seco, para comer con los dedos y sobre una servilleta a la manera del 'plin' piamontés. Ciertamente, me siento reconfortado.

Otras dos miradas particulares a Italia: el hojaldre casero con una flor de alcachofa, entre la pizza alternativa y la 'carciofi alla giudia', que ya me gustó en el 2021 y que ahora es mejor; y la pizzeta frita con tomate en conserva, un caramelo hecho con su agua, alcaparras, cebolla y anchoas.

Antes, un gozoso entretenimiento con la 'coppa', los boquerones con salsa de sésamo (recomiendo abrir el pescadito y rociar con la densidad marrón), las rebanadas de Pa de Kilo y la mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse.

Ah, y los vinos: el nombre de bodega no es arbitrario, con una carta sugerente que maneja Mario Diana. Un champán de André Beaufort de 1996 y el raro pinot noir La Quimera 2021, al que le costó abrirse y respirar.

Tres carnes, la menos interesante, la cruda, el 'steak tartar'; bien la presa de ternera a la brasa y superior, la pierna de cordero de raza 'xisqueta', aliñada con sal y pimienta y colgada durante tres horas sobre la parrilla, una 'robata' con carbón de encina.

La van cortando según los pedidos: «Como un kebab». Sale en compañía de unas acelgas aliñadas con romero y limón marroquí.

El fuego es importante para Giacomo. Estuvo en uno de los restaurantes de Francis Mallmann, el argentino que domina el arte antiguo.

Sábado noche, aforo al completo, barra incluida, luz demasiado tenue (¡luz, más luz!), muchas botellas en el aire, atmósfera acogedora y relajada. Recupero las palabras: abrazo, achuchón, reconfortante.   

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