Barcelona buena y barata: albóndigas con sepia, el desayuno de los campeones en El Brases

Sábado tempranito por la mañana, barrio del Clot, 8.55 Hora Zulú. Llegamos a El Brases con hambre y encontramos a Toni Vilaseca -cocinero y dueño- repasando los últimos detalles para abrir a las nueve. A estas horas ya tenemos hambre, porque en ocasiones el hambre también tiene un algo de actitud. Bayeta en mano, el cocinero pule y da esplendor a la larga barra de madera rojiza sobre la que brilla y refulge una enorme vitrina acristalada. Dos metros de largo, a ojo de buen cubero. Tiene los deberes hechos y en el interior lucen ensaladillas, butifarras, croquetas, quesos en aceite, orejas cocidas y un par de bandejas repletas de enormes albóndigas con salsa. Las primeras son oscuras, perfectamente esféricas y cubiertas de salsa oscura, untuosa y brillante.

Son albóndigas de carne, sepia y salsa con tinta de calamar. Las otras, más claritas, tienen una esfericidad accidentada y a simple vista ya se adivinan quebradizas. Son albóndigas a base de carne y manitas de cerdo cocidas y deshuesadas. Mantienen su forma sin más ligadura que la natural gelatina marrana de las extremidades de ministro y también de un cuidado extremo en el proceso de elaboración. Su superficie irregular hace que parezcan pequeñas lunas, satélites en salsa, listas para ser devoradas.

El Brases abre toda la jornada, pero hoy hemos venido a desayunar a cucharadas. Así que encargamos doble dosis de albóndigas y mientras llegan le pedimos a Toni una ración de su ensalada de patata, langostino, pulpo y salmón marinado en casa. Nos la sirve en un plato larguirucho de bonita cerámica esmaltada con dos rebanadas finas de pan clavadas en vertical. Parecen velas, el perfil recuerda al de un bergantín cremoso para devorar a cucharadas.

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Extiendo el condumio sobre el pan, procurando que en el pincho improvisado haya una rodaja de pulpo, que es una de las gracias del bocado. La otra es que a la mayonesa le ponen un 'chís' de 'wasabi', suave y matizado, de forma que no pica mucho, pero ahí está.

Llegan las albóndigas con sepia y me vuelve a impresionar el brillo de la salsa. Toni nos cuenta: “A la mezcla de carne de cerdo y ternera le ponemos una picada, similar a la que tienen las pilotes de Navidad, con ajo y perejil. Luego dejamos reposar cuatros horas la masa, es el tiempo mínimo para que la textura final sea la que buscamos. Después las enharinamos y freímos junto con la sepia, porque en ese aceite que dejan es donde elaboramos el sofrito de cebolla. Cuando la cebolla está dorada-caramelizada, volvemos a poner las albóndigas y las cocinamos con un 'fumet' ligado con un poco de tinta de calamar. Se tiran una hora haciendo chup-chup”.

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El resultado son unas de las albóndigas más imperiales que se han paseado por mi paladar. No hay trucos, no hay magia, lo que hay es sencillez, método, criterio y buenas manos. Hay cocina.

Se incorporan al servicio los jóvenes Nicole y David, así Toni puede concentrarse algo más en parrilla cuya brasa arrancó hace un rato y ya ha conseguido alcanzar la temperatura ideal. Las brasas le dan nombre al local y mucha de la clientela viene a disfrutar de las carnes perfumadas por el humo. “Las carnes, como todo lo que podemos, las compramos a proveedores del barrio”, nos cuenta Toni. “Paco Jacinto vive prácticamente a nuestro lado y nos trae el pescado. Alejandro y Pau tienen vinotecas cercanas y Joan, que también es vecino, es nuestro proveedor de carne. Para nosotros, sumar en el barrio es muy importante”.

Llegan refuerzos en forma de albóndigas de pies de cerdo. Primero cuecen, luego deshuesan y terminan picando las manitas para terminar mezclando esta gelatina animal de mordisco trémulo con carne picada del pescuezo marrano. En este caso el truco, tal y como nos cuenta Toni, consiste en “enfriar muy mucho la mezcla, para que tenga algo de consistencia".

"Entonces -prosigue- freímos a fuego muy fuerte para que doren y no tengan tiempo de fundirse, y en la grasa aromatizada que queda hacemos un sofrito con vino blanco y terminamos cocinando las albóndigas con caldo y setas”. Resulta paradójico que, aunque visualmente son toscas y poco refinadas, su textura es gelatinosa y fundente. El sabor de las setas impregna el conjunto y desde luego si las catas, vas a necesitar pan para rebañar. Bravo.

Otras delicia de El Brases es el canelón de carne rustida enriquecida con fuagrás y bechamel elaborada a base de leche infusionada con 'ceps'. El tubo 'canelónico' lo elaboran a base de una fina crepe ligeramente aromatizada con tomillo, con lo que resulta particularmente jugoso y elegante. Terminan con castaña rallada para dar un extra de toque terroso a otoño, muy resultón. Para los postres, crema catalana casera. Final goloso para un desayuno campeón.