Barcelona buena y barata: 'lángos', la delicia húngara de queso y nata que triunfa en el Eixample

Zsolt Beke sale de la cocina de Hungaryto sosteniendo un enorme disco de masa esponjosa elaborada con harina, levadura y patata. La ha trabajado y mimado a golpe conocimiento, artesanía, muñeca y oficio. Es un enorme 'lángos'. Sobre la masa, mullida y suave, ha extendido una capa de 'tejföl' o crema de nata agria y otra de queso emmental.

“Es muy importante usar buenos ingredientes y tener buena mano, porque es una masa frita. Pasa como con vuestros churros, que si están bien hechos son una delicia pero si están mal elaborados son grasos y pesados”, nos cuenta el cocinero.

Pura Hungría en pleno Eixample

Su voz es pausada y serena; su mirada resuelta y quizá teñida de ligera nostalgia domesticada a través del refugio de su cocina: un recetario canónico, sin concesiones a la fusión o al mestizaje. Pura Hungría en pleno Eixample.

El perfume del 'lángos' inunda la sala. Es una mezcla de queso y ajo que resulta sorprendentemente suave y equilibrada. El ajo se integra con la fritura, la nata es fresca y poco acidulada. El queso funde cremosamente, cuando lo partes y te lo llevas a la boca resulta difícil evitar el desparrame y la voluptuosa promesa visual se convierte en pirotecnia mordisqueable.

Zsolt nos explica que “el 'lángos' nació en Hungría como un alimento, un plato de calle. Cocina popular, que se preparaba en hornos y de ahí viene su nombre, porque 'lang' significa llama en húngaro. Pero con el tiempo se tendió a cocinarlo frito. Se puede hacer en versión dulce o como el nuestro, que es el salado”. Es un plato ideal para compartir, con el que nos ha traído comemos fácilmente tres o cuatro comensales.

Zsolt llegó a Barcelona en 2005. Vino únicamente con lo puesto y una titulación de cocina bajo el brazo. A base de curro y esfuerzo, en 2010 consiguió por fin abrir su restaurante: Hungaryto. Esta es su casa, y se nota: la sala transmite calidez y en cierta manera recuerda un hogar tradicional. Muebles rústicos, sillas y mesas de madera oscurecida, paredes alicatadas de recuerdos, estanterías con libros, diplomas, fotos.

Lourdes Mochales, pareja del cocinero, se encarga de atender el espacio. Juntos forman un equipazo de cocina sabrosa y simpatía a destajo.

Venta de productos importados

Tienen también un espacio dedicado a la venta de productos importados, que son los mismos que el cocinero utiliza para elaborar sus platos: “Son los productos y la materia prima que necesito para que mi cocina sea exactamente como la que se hace en mi país, quiero que las cosas sepan como saben allí. Por ejemplo nosotros utilizamos ciertos cortes de cerdo curados y ahumados. Sin ellos, el 'goulash' no sabe igual. Así que los importo... y de paso también lo vendemos”. Es una suma virtuosa de divulgación cultural y ayuda en la cuenta de resultados.

El compromiso con las raíces es una bendita obsesión para este cocinero: “Nuestros 'goulash' son como tienen que ser, y tardamos muchísimo en elaborarlos porque hay que hacer un estofado o 'ragout' base primero. Y luego se trata de ir concentrando a base de más chup-chup, añadiendo caldos cuando conviene hasta que se llega al punto exacto de cocción y mezcla de aromas y sabores. Es un proceso largo que lleva tiempo”. El resultado lo sirven en cazuelas de tamaño generoso, con caldos de aromas pimentonados por la paprika y cremosamente engordados a base de concentración y esmero.

El 'goulash' de codillo es quizá el más humilde, y a mí es el que me deja más enamorado. A pesar de su nombre contiene tres cortes de cerdo además de alubias, de 'nokedli', que es una pasta casera típica de Hungría, y de chorizo ahumado elaborado con cerdo de raza autóctona Mangalica.

Esta raza es peluda y pasa los inviernos en las estepas soportando temperaturas de hasta -25 grados. Empezó a recuperarse a finales del siglo pasado, cuando la población total había descendido hasta la cifra de tan solo 200 ejemplares. Lo sirven en escudilla profunda o en cazuela, siempre con generosa cucharada en el centro de nata cremosa, a medio camino entre el queso fresco y el yogur suave.

Si te va el picante, tírate en plancha a por el 'goulash' de ternera, que a mí me parece menos sabroso aunque también más elegante. Para los días de fiesta tienes el 'goulash' de tres carnes, elaborado con cordero, ternera y cerdo. “Este es el más costoso en materia prima y en tiempo. Hay que tener en cuenta que cada carne requiere un tiempo de cocción concreto. También es el más festivo y especial, claro”.

Y si te gusta descubrir y dejarte llevar, dale oportunidad a los platos del día. En nuestra visita probamos el 'Paprikás krumpli', un platazo soberbio de patatas guisadas con pimentón, una base de verduras y chorizo en rodajitas, que en cierta manera recuerda a las patatas a la riojana, pero que en Hungría acompañan con el contrapunto punzante de los pepinillos agridulces.

Los postres cambian según inspiración y temporada, uno de los clásicos es el 'almás pite', un pastel de manzana, o los 'gyümölcstorta', pasteles de frutas muy habituales durante el verano.