¿Son el espárrago verde y el blanco lo mismo?

En ese tratado nacido para el disfrute del aperitivo que es 'Teoría y práctica del vermut' (Ara Libres) -escrito al alimón por Josep Sucarrats, el fallecido y añorado Miguel Ángel Vaquer, Sergi Martín y un servidor en la versión castellana- hay uno de esos “¿sabías qué?” de libro. Se recuerda a los lectores que la aceituna verde y la aceituna negra son, en realidad, la misma en diferentes estadios de madurez. Una de esas verdades de campo que a los urbanitas nos son reveladas para alcanzar la iluminación gastronómica.

Pues bien, hoy llega el momento de lanzar otra de esas píldoras de conocimiento que pueden pillar con el pie cambiado a más de uno. El espárrago blanco y el espárrago verde son el mismo. Nos lo explica un experto en la materia, Jorge Nieto, de La Huerta de Aranjuez, empresa que cuenta con 14 tiendas en la Comunidad de Madrid, con la ventaja de tener su propia finca desde hace más de 40 años.

“El espárrago nace blanco y es cuando le da el sol cuando se vuelve verde”, sentencia Nieto. “El espárrago se siembra a unos diez centímetros de la superficie, así que nunca ves la planta cuando te acercas. En el caso del espárrago blanco, se cubre la semilla con un montículo de tierra y cuando la yema ya asoma, se recolecta inmediatamente. Si no se recoge en ese momento, el efecto del sol comienza a cambiarle la tonalidad: primero se vuelve morado y luego ya verde: y a partir de ahí ya nos encontramos con el espárrago verde, modificado por obra y gracia de la clorofila”.

¿Y el espárrago triguero? “Es el espárrago verde de toda la vida. Se le suele llamar así al que nace silvestre, espontáneamente en cualquier lugar, aunque eso no es del todo correcto… El primer año que plantas espárragos no se recolectan y se deja crecer la planta, apareciendo cada vez frutos más pequeños que acaban siendo tan finos como hilitos. En la punta de cada uno de estos hilito aparece una bolita roja, que es la semilla del espárrago. Esas semillas se las comen los pájaros que las acaban diseminando de manera natural por distintos sitios… De ahí salen estos espárragos trigueros. Por eso, normalmente se encuentran cerca de plantaciones grandes de espárragos o allí donde las ha habido”, explica Nieto.

La importancia de las conserveras

Entonces, ¿a qué se debe que en una zona -como Navarra- se produzca más el blanco y en otra -como Aranjuez- se entreguen más al verde? ¿Tiene que ver únicamente con la tradición? “Los espárragos blancos hay que pelarlos para poder comerlos y tienen bastante merma, así que los que se terminan vendiendo son los de calibre más grueso. Pero en una plantación de espárragos blancos nacen tanto espárragos finos como gordos: por eso suelen cultivarse en zonas de tradición conservera como Navarra o Navalmoral de la Mata (Cáceres). Así se aprovechan todos”, cuenta Nieto.

En lo que sí hay diferencias notables es en la manera de cocinarlos. Los blancos siempre se cuecen “con un puntito de azúcar, para quitarles el amargor excesivo debido a que no han estado expuestos al sol. Si no, no hay quién se los coma”, recuerda Nieto. Eso sí, muchos se marcan después a la parrilla o a la plancha para darles un puntito interesante.

Los verdes se preparan casi sempre a la plancha. Por cierto, aunque pensemos que los finos suelen ser más tiernos que los gruesos, no es exactamente así: “El espárrago verde grueso tiene mucha más agua que el fino, lo que hace que no sea tan leñoso. Normalmente, un espárrago verde a la plancha o a la parrilla está listo en unos 15 minutos a fuego vivo…”.

Otra diferencia fundamental: el espárrago blanco está disponible (en fresco) solo en temporada, aunque en conserva puede disfrutarse todo el año. El espárrago verde puede encontrarse en fruterías casi siempre. “Cuando en España se acaba la temporada de espárrago blanco es difícil que nos llegue fresco, porque casi no se importa…”.

Lo que sí tienen en común es un efecto inmediato (e inconfundible) sobre nuestra orina. Los culpables de ese peculiar olor al ir al baño son sustancias derivadas del azufre que se encuentran en los espárragos, tanto blancos como verdes. Un mínimo inconveniente que apenas tiene importancia si tenemos en cuenta los minerales, fibra y el escaso aporte calórico de esta hortaliza: sea cual sea su color.