David Seijas: "En el mundo del vino hay un consumo muy alto, normalizado y diario de alcohol"

[Esta entrevista ha tenido lugar en Queviures Serra, con un agua sobre la mesa. Hace siete años o más, habría habido de por medio cerveza o vino].

El sumiller y elaborador de vinos David Seijas cuenta que escribir en primera persona 'Confesiones de un sumiller' (Planeta Gastro) / 'Confessions d'un sommelier' Ara Llibres) le ha servido de "terapia". Ha reído, ha llorado, se ha emocionado... Ha sido sincero y auténtico a la hora de confesar sus terribles adicciones, sobre todo al alcohol, que estuvieron a punto de dejarlo en la cuneta. Y no es una expresión metafórica (que también), sino real: tuvo graves accidentes de tráfico cuando conducía bajo los efectos de las sustancias. "Tuve suerte. Soy un superviviente".

Este libro, en el que no falta su sentido del humor a pesar del drama que encierra, le ha ayudado a pasar página a aquella larga y oscura etapa y a celebrar aún más su nueva vida, en la que hay unos horarios, una meditación, un deporte, una guitarra y, aunque parezca mentira, muchos vinos.

Alcohol, adicciones y hostelería, por Pau Arenós

-¿Por qué se ha atrevido a explicar algo tan duro y tan personal?

-Tiene un 50% de egoísmo y un 50% de generosidad. Tenía que cerrar una etapa. Las adicciones y las rehabilitaciones son muy duras, te engañas a ti mismo y a tu gente, y el proceso lo he pasado bastante solo. Cuando tuve la madurez de poder explicarlo, al cabo de unos años de haberme recuperado, tuve la necesidad de hacerlo. Escribir es terapia, y no me lo imaginaba. Siempre bromeo con mis editores diciéndoles que me han pagado parte de la terapia. Y me he puesto un foco encima, mucha exposición, así que no puedo ir a la próxima fiesta gastronómica y pasearme con una copa de cava. Quienes sufren adicciones recaen porque no tienen un abrazo, una felicitación a tiempo. Yo sí.

"Me he puesto un foco encima, mucha exposición, así que no puedo ir a la próxima fiesta gastronómica y pasearme con una copa de cava"

David Seijas

— Sumiller

-¿Y la otra mitad del por qué del libro? ¿La de la generosidad?

-Me gustaría que sirviera de inspiración. Es tabú el tema de las adicciones en el mundo del vino. Es un mundo muy bonito: paisajes, personas, variedades, geografía, historia... Pero hay un consumo muy alto y muchas veces bien visto. Me han escrito colegas que sienten una necesidad parecida. Pensé que si era valiente para compartirlo y romper este tabú y abrir el melón quizá veríamos la situación de una manera diferente.

-¿Cree que hay mucho alcohólico en el mundo del vino?

-Hay un consumo muy alto, normalizado y diario. Si se lo dices a un especialista, a un doctor, te dirá que seguramente se tendría que mirar...

-¿Ha visto algún caso en el que se hayas visto reflejado y le haya querido ayudar?

-Es muy, muy, muy delicado. Yo puedo enviar señales muy evidentes para quien lo está pasando pero a la vez muy sutiles para el resto porque no quiero ofender. Es un decisión muy personal; si uno mismo no decide que lo debe parar, es difícil. Y muchas veces me han dado las gracias, y es algo muy bonito, y se han abierto conmigo porque han visto a alguien en quien confiar.

Los nuevos vinos del exsumiller de El Bulli David Seijas

-Escribe por egoísmo pero también por generosidad, trabaja en algo que casi le destruye... Lo suyo es pura contradicción.

-El libro es contradicción porque yo soy contradictorio. Elaborador de vinos que nunca ha bebido su propio vino...

-Incluso trabajaba para un chef [Ferran Adrià] al que nunca vio cocinar...

-¡Pero es que no le hacía falta! Pero sí, por todo eso digo que he sido 'Doctor Seijas y Mr. Wine'.

-¿Y eso genera confianza en el cliente? ¿Se fían de usted, de unos vinos que elabora [su empresa se llama Gallina de Piel Wines] pero nunca ha bebido?

-Sí, porque yo cato, pero siempre escupo. En todo caso, lo que me queda en el paladar son dosis homeopáticas. Mi lucha ha sido cómo poder seguir vinculado a este mundo. Me dijeron que cambiara de amigos y de trabajo y de todo, y lo hice durante un tiempo, pero no era feliz. Al principio lo odiaba todo: la gastronomía, el vino, a mí mismo... Pero no era la solución, tenía que cambiar la mirada, afrontarlo. No quería ser el exfumador que no dejaba fumar...

"Desde dentro de la industria tengo potestad para avisar de un cierto peligro con el alcohol"

David Seijas

— Sumiller

-¿No le resulta contradictorio haber sido víctima del alcoholismo y al mismo tiempo participar de un negocio que gira en torno al alcohol?

-Entendí al cabo de un tiempo que esta industria es un monstruo que no podría cambiar. Tenía que adaptarme, y desde dentro avisar de un cierto peligro. Luego todo el mundo es mayor para tomar decisiones al respecto. Lo que no podía ser es que hubiera dejado el mundo del vino y la gastronomía, me hubiera puesto a dar clases de padel y decir que el vino es muy peligroso y una mierda. Me da potestad hacerlo desde dentro. Es un mundo maravilloso pero estamos expuestos al alcohol. Iba a cursos de sumiller y no te lo decían; ahora los doy yo y lo digo: "Eh, disfrutad mucho pero tened conciencia del peligro porque hay una exposición al alcohol que está normalizada. Esta ha sido mi experiencia. A partir de aquí, vosotros mismos".

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-Hablaba del consumo de alcohol en el mundo del vino, pero en toda la sociedad está presente.

-Es que hay una cultura del alcohol... Existe una cierta presión sobre la gente que no bebe. En el libro cuento muchos ejemplos. Como el de ir a un viaje con 50 enólogos y ser el único que no bebe y todo el mundo preguntándome por qué y yo sentirme culpable.

-Debe de ser tan difícil...

-Que cada persona que se haga una pregunta: ¿Cómo me relaciono con el alcohol? En función de la respuesta, que actúe. ¿Es una relación sana, bonita, esa de que tu copa es tu momento gastronómico, de placer, y con ella ya tienes suficiente? Genial, adelante. Si, en cambio, necesitas beber cuando estás cansado o estresado, si lo necesitas para bailar, para follar, para ir con los amigos... Si ves que te cambia la vida, es cuando hay que decir "¡ostras!".

-¿En qué momento se da cuenta usted de que es alcohólico?

-He tenido una lucha muy grande durante muchos años, como la mayoría de adictos. Te das cuenta, peleas pero caes, recaes... Y al día siguente te fustigas por lo que ha pasado pero enseguida vuelves a evadirte, y es divertido, y paras la mente.... Y vuelve a pasar lo mismo. Es duro. Es la rueda del hámster, del puto hámster.

"Los adictos nos autoengañamos, y esto es así hasta que no entendemos que esto es para siempre y que una o dos copas prenden la mecha"

David Seijas

— Sumiller

-Usted también recayó, claro.

-Sí, muchas veces. Tuve una recaída muy bestia en 2011: para acabar bien la última temporada de El Bulli, para ser digno, por los clientes, por los amigos, por los compañeros de trabajo, estuve seis meses sobrio y pensé que lo tenía solucionado. Lo llevaba muy bien y creía que podría consumir moderadamente. Y recaí. Es lo que nos pasa a los adictos. Nos autoengañamos, y esto es así hasta que no entendemos que esto es para siempre y que una o dos copas prenden la mecha. Debes ser muy consciente y tener presente de dónde vienes: del fango, del infierno.

-El libro no solo habla de sus adicciones, sino de su vida personal y profesional con mucho sentido del humor. Dice que nació de madrugada, y que eso fue una señal...

-Como dice Leo Harlem, he salido más noches que el camión de la basura. Era premonitorio, ja, ja, ja.

-¡Llevaba rastas!

-Sí, con 16 años, pero el primer día en la escuela de hostelería me dijeron: "¿Haces sala? Pues...". Y me las tuve que cortar. Pero he querido tratar con humor todos los temas por duros que sean porque siempre he entendido la vida con una sonrisa y con agradecimiento porque lo que estoy viviendo ahora es un regalo.

-Pero usted ha llorado mucho. Por ejemplo, en El Bulli, donde las broncas eran tremendas.

-El Bulli era duro, pero tenía que ser duro. Se buscaba la excelencia. Eran 70-80 jóvenes tratando de cambiar la historia de la gastronomía.

"El Bulli tenía que ser duro. Se buscaba la excelencia. Eran 70-80 jóvenes tratando de cambiar la historia de la gastronomía"

David Seijas

— Sumiller

-Desde el mismo parking, que rastrillaban para que los comensales pudieran encontrarlo siempre limpio de rodadas de coches, por poner un ejemplo.

-He querido hacer un homenaje al esfuerzo de tanta gente. Mostrar la dureza pero con satisfacción, para que la gente diga "¡guau!, no regalaban nada". Todos los detalles estaban pensados. Cuando las cosas no salían bien, se trabajaba al máximo para que salieran bien. Era la mejora constante, Ferran Adrià era obsesivo con esto. Por eso los que trabajamos allí somos apasionados de lo que hacemos.

-Si no lo fuesen, habría sido insoportable.

-Es que no creo que vuelva a haber algo como El Bulli. Eran 70-80 personas jóvenes dándolo todo, dando la vida, siendo amigos, compañeros de trabajo, amantes... Hoy en día es dificíl encontrar este compromiso.

-Trabajó también con Quim Vila, de Vila Viniteca.

-Entré en el equipo de comunicación y catábamos mucho, sobre todo a ciegas, para saber qué bodegas cogíamos, qué podíamos escribir... Aprendí tanto... A escribir, a vender, que es la parte menos romántica del mundo del vino... Por eso gané la Nariz de Oro de 2006; nunca estuve tan en forma.

"Lo he querido plasmar en el libro para que se entienda cómo me tomaba la vida en aquella época: de juerga continua hasta las tantas"

David Seijas

— Sumiller

-Lo explica en el libro: llegó al concurso de rebote y saliendo de marcha cada noche anterior a cada eliminatoria.

-Lo he querido plasmar así para que se entienda cómo me tomaba la vida en aquella época, de juerga continua hasta las tantas.

-Luego recibió una llamada inesperada...

-Me había tomado un año sabático tras mi paso por Vila Viniteca, me fui a Venezuela de cachondeo. De 2000 a 2004 fui ayudante de sumiller en El Bulli, y en aquella época Ferran Centelles y yo nos hicimos muy amigos. Él me llamó para que volviera al restaurante y fuéramos sumilleres, nuestro sueño compartido. Era 2007.

-¿Había cambiado mucho el restaurante en aquellos tres años?

-Era ya un referente y estaba mucho más consolidado. Era todo distinto pero con la misma gente, o sea, todo igual. Tenían un nuevo sistema de gestión y análisis de los vinos, con el que descubrieron que vendían más blancos que tintos a pesar de que los sumilleres creían lo contrario y por eso compraban por error más tintos que blancos. Tenían un sistema como si fueran las 'cookies' de las webs para saber quién venía, cómo poder mejorar el servicio a estas personas, qué ofrecerles...

-¿Fue la mejor etapa de su vida profesional?

-Sí, sí. Fue un esfuerzo importante, pero fue muy guapo, nos lo pasamos de puta madre. Lo que recibíamos de los clientes... Hoy en día aún me lo recuerdan.

"Cuando cerró El Bulli tuve una sensación de vacío máximo. De decir, "y ahora qué hago", "por qué nos lo quitan?", "¿qué hemos hecho?". Las pasé muy putas"

David Seijas

— Sumiller

-Recuerda en el libro el vacío que sintió cuando cerró El Bulli.

-Una sensación de vacío máximo. De decir, "y ahora qué hago", "por qué nos lo quitan?", "¿qué hemos hecho?". Las pasé muy putas. Decía Ferran Adrià que el nivel de creatividad era más lento de lo que a él le gustaba, que el menú había tocado techo y no se podía ir más allá. Pero yo tengo mi opinión.

-¿Cuál?

-Yo añado que quizás había un cierto cansancio general, algunos ya eran padres... Y quizá Ferran ya era más creativo que cocinero y no sé si le restaba energía en el restaurante porque la quería dedicar en otras cosas... Pero fue inteligente al cerrarlo en lo más alto, como los futbolistas que acaban de ganar el Mundial y se retiran, y así se evitan arrastrarse por los campos de Segunda.

-¿Qué hizo usted a continuación?

-Comencé en El Bulli Foundation, pero yo soy una persona de servicio, de primera línea de batalla, me aburren las trincheras y me encontré encerrado en un espacio con ordenadores... Ya por entonces no estaba muy fino y me vi en una situación que no era para mí. Entonces peté, empecé a bajar al infierno, a consumir diariamente de todo... A ir perdido por la vida.

-¿Cómo pudo remontar?

-En la parte más dura del libro lo explico: mi padre muere tras un cáncer fulminante y mi hijo tiene un año. Un día llevaba a mi padre en silla de ruedas y mi hijo no sabía ni caminar. Allí dije: "Se ha acabado". Era inicios de septiembre de 2017. Se acabó 'Mr. Wine'. Lo enterré.

"Mi trabajo como sumiller y elaborador de vino me ayuda a mantenerme sobrio. Si trabajara de cualquier otra cosa tarde o temprano habría recaído"

David Seijas

— Sumiller

-Justo en la época que crea Gallina de Piel Wines.

-La primera vendimia fue en 2016... Yo estaba fatal, fatal, fatal...

-Y aun así tiró adelante con el proyecto.

-Era mi sueño. Si no luchas por tus sueños no los conseguirás nunca. Fui a contracorriente de todos, de médicos y especialistas, que me dijeron que me alejara del mundo del vino. Y decidí que no, que quería seguir en él pero con una mirada no enferma. Conocí a una grafoterapeuta que analizando tus escritos ve tu personalidad, tus carencias, las cosas que arrastras del pasado... Y te lo clava, es increíble. Me ayudó a cambiar esa mirada, a disfrutar de esa nueva perspectiva, a tocar con los pies en el suelo, a tener menos altibajos emocionales.

-Supongo que le habrán dicho tantas veces eso de que parece mentira que se dedique a esto siendo alcohólico...

-Le diré más: mi trabajo como sumiller y elaborador de vino me ayuda a mantenerme sobrio. Si trabajara de cualquier otra cosa tarde o temprano habría recaído.

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