Restaurante Aüc: entrar por los macarrones y salir feliz con la merluza

Entre invasiones de 'baos' y 'hamburguesas boina', la hermosa morbidez de los macarrones, opulencia y nostalgia. En Sarrià-Sant Gervasi, Aüc Bar destaca en su breve carta el apartado 'Macarrònic', extraordinario concepto para tres versiones de la pasta: de la 'tieta', de la 'exsogra' y de la 'cosina'.

A seguir con la familia: de la 'germana' y de la 'reneboda'. La 'iaia' no tiene lugar aquí, probablemente porque ya demasiados platos tienen asignados 'iaias' postizas.

Estoy harto del uso de las 'iaias' como valedoras de autenticidad. Cuando preguntas a un cocinero por la ascendencia resulta que la tradición es inventada, que la receta no pertenece a ninguna antepasada muerta, viva o en la residencia. La citan con jeta y oportunismo. Estamos ante una estafa sentimental, el 'Iaiagate', que denuncio. ¡Oposición 'iail'!

Aüc, que significa 'cridòria' y no tiene que ver con Aürt, el restaurante de Artur Martínez, es la oportuna alianza entre Joan Martínez (ex de Inòpia y ex de Lolita Taperia) y Takeshi Somekawa (Dos Pebrots).

Joan está en la sala junto a Mónica Gilède (ex de Lolita) y Takeshi diseña los platos que cocina Eloy Bayarri, de puertas adentro con Santhosh Kandan. Take es japonés pero conoce a fondo la cocina de estas latitudes, estudioso de lo antiguo para adaptarlo a lo moderno en Dos Pebrots.

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Aüc es una casa de comidas, un bar que supera el marco más estrecho de la palabra 'bar'. Decoración con dibujos punteados en las paredes, de un erizo a una fruta, y que liga con la diéresis del nombre.  

El propósito inicial de los socios –que abrieron con discreción en abril –«primero queríamos ganarnos al barrio», cuenta Joan entre la modestia y la estrategia– fue dirigirse a los jóvenes con una carta que incluye bocatas sofisticados, aunque han ido viendo que la parroquia es otra, adulta.

Como adulta es la berenjena y adulta es la merluza. La primera es una joya que los despistados se perderán: al horno y ahumada con un fondo espesado de 'dashi' y menta seca, que el comensal espolvorea a voluntad.

La merluza tiene la textura entre firme y pulposa gracias a la curación en sal, humedecida con una salsa verde de caldo de pescado texturizado con fécula de patata. Salir de Aüc sin haber comido ambas es como leer a oscuras. 

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La ensaladilla tiene repique, al igual que el fricandó. En la ensaladilla es la ralladura de naranja. En el fricandó –'llata'–, el anís estrellado.

La ensaladilla lleva ventresca de atún, confitada en las instalaciones, y una patata que sigue las instrucción de Lolita Taperia: hervida y envuelta en papel de aluminio para un enfriamiento lento.

En aquellos años me pareció de las mejores de Barcelona. Y lo sigue siendo. Menos conseguido que lo contado hasta aquí, los calamares a la romana, con poco rebozado, efecto que dicen que buscan.

Remontada con las albóndigas de cerdo, –Barcelona vive una aplaudible 'realbondigación'– , patatas bien fritas –¿hacemos lista de 'patatismo'?– y dos salsas: un 'allioli' suave y una picajosa que pica poco. De postre, enormes cerezas rociadas con anís.

¿Y los macarrones? Joan los llama 'makokis' de forma simpática y, supongo, sin evocar al personaje 'underground'.

Los de la 'tieta' –persona que no existe como las consignadas 'iaias'– y los de la 'exsogra', que sí es real: mantenemos oculto el nombre del exyerno.

Los de la 'tieta' llevan carne de ternera picada y curri («adictivos» como dice Joan, aunque falta un poco de ligazón del guiso y la pasta) y los de la exsogra, salchicha y costilla, también buenos.

En ambos servicios, macarrones del número 6, gratinados al horno y con un suplemento de soplete que sobra.

El tempranillo Xérico 2019 es el acompañante, en el papel de 'tiet' o exsuegro.

«Bo» es la palabra que les gusta. «És bo». No quieren otra cosa. 'Aüc és bo'. La berenjena y la merluza, muy buenas.

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