Jordi Parramon, el regreso del cocinero 'top' que eligió ser invisible

Tras un cuarto de siglo, Jordi Parramon Bori (Manlleu, 1967) se presenta al ojo público. Está flaco, con una delgadez consciente, el cráneo rapado y la barba de náufrago en hilos grises: «Hace diez años que me la dejé, y unos 15 que solo como una vez al día». De ser un náufrago, no ha pedido que lo rescaten: marchó a la isla voluntariamente.

En el cambio de milenio, Jordi era un cocinero importante, la cabeza joven de la vanguardia, baqueteado con Jean Louis Neichel, Jean Luc Figueras y L’Aram de Àlex Montiel y con un restaurante homónimo en Vic al que le habían dado un estrella en la edición de 1999, en un tiempo en el que ese reconocimiento escaseaba como la bondad genuina.

Ya era entonces un raro entre los raros y que los inspectores de la guía se hubieran fijado en él quería decir que al menos había un águila en el colectivo.

Hombre sentimental, decidió chapar el restaurante cuando acabó el amor. Fueron nueve años, entre 1996 y el 2005. Era un proyecto con su pareja y no tenía sentido seguir en solitario: «No veía el restaurante sin ella. Si fui buen cocinero era porque Rosa Maria me apoyaba».

Siguió un tiempo más como establecimiento de tapas, con arroz de 'ceps' y patatas escabechadas. Dejó atrás las tripas de bacalao con regaliz, la liebre con membrillo y la sopa de cebolla con pera. «No sabía qué hacer». Cerrar, y delante, el laberinto. ¿Por aquí o por allí?

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A menudo se quiere usar a Jordi como ariete contra las puertas de la guía: «Yo no devolví la estrella como tantas veces se dice: cerré. Me llamaron para saber las razones y me dijeron que ese año me habrían dado la segunda». Tampoco la alta cocina era un registro que continuara atrayéndolo, ni el estrés de la competición, aunque no reniega del oficio.

Jordi ha regresado sin haberse ido completamente, solo se apartó de la luz para acogerse a la penumbra, y a su discreción.

Ha asesorado restaurantes en el papel de cocinero secreto o invisible y es ahora, con tres proyectos, cuando ha vuelto a la corporeidad pública.

La conversación transcurre en La Palma de Bellafila, un restaurante en las calles húmedas y laberínticas del Gòtic y cuya apertura y carta ha asesorado, propiedad de Judit Giménez y Albert Rial, dueños de la vecina Bodega La Palma, y con Alain Salamano a los vinos, con goces como el Nat’Cool de Niepoort.

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Jordi come una vez al día, pero come bien, excepto los rebozados porque es celíaco, así que se salta la oreja de cerdo y los sesos y va a fondo con el morro de bacalao confitado y las albóndigas con cigala.

En junio estaba en Ciutat Vella y ahora, en el restaurante Remei, en Cadaqués, de donde es socio y actor, directamente a los mandos, al menos, este verano. Ha hecho una prospección entre personas mayores de la villa, preguntándoles: «¿Qué se comía aquí antes de la llegada del turismo?». Antes. Antes de que todo dejara de ser original y propio.

En 1998 fue seleccionado para el libro 'Los genios del fuego', publicado en noviembre de 1999, y ya entonces hablaba de dietética, discurso del que nunca se ha distraído: «Hay que tener en cuenta la salud. Los cocineros nos ocupamos del cuerpo del otro. El médico repara lo roto, pero el cocinero trabaja el cuerpo sano y tiene que mantenerlo así».

Inspirado por el texto 'El secreto de las zonas azules' viajó por Cuba, Sicilia, Japón en busca de los ingredientes de la longevidad: «Comida fresca, nada industrial. Son ancianos que viven en comunidad». La comunidad le interesa. «La hospitalidad me interesa». Por eso el siguiente paso es abrir tres habitaciones y un comedor con una mesa comunal en su casa de Cantonigròs.

En esa finca de Osona, Jordi Parramon, Casa-Estudi, fermenta, además de vegetales, una pequeña revolución: «Esto no va solo de cocina, sino también de la 'pagesia'. Somos el puente entre la tierra y las personas».

Durante el tiempo de ausencia en lo gastronómico, ha sido profesor de creatividad en una escuela literaria y en otra de fotografía.

Porque es también fotógrafo y ha expuesto: pero esa es otra vida, aún más enigmática que la de cocinero invisible. Firma sus imágenes con seudónimo.

Explora qué significa ser artista: «¿Qué hace que el artista sea artista?». Se lo pregunto: «Un impulso traumático. El artista crea desde un trauma». Le pregunto sobre su trauma. Tiene que ver con la identidad, con la pertenencia, con el origen. No me permite explicar más porque está en periodo de indagación. Es su vida y la contará cuando quiera, y a quien quiera.

Comprende ahora que siempre ha estado buscando. Comprende ahora que siempre ha estado buscándose.

Premonitorio, en el 2014 estrenó la muestra de fotos titulada: 'Who am I?' (escrito así). ¿Quién soy yo?

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