Jordi Butrón (creador del primer restaurante de postres del mundo): “No soy feliz haciendo lo que hago”

Jordi Butrón fue el primero en abrir un restaurante de postres en el mundo el 14 de febrero del 2000 y romperá con ese hito 24 años después, el 27 de julio, cuando Essence cumpla el último servicio.

Junto al espacio dulce, que el 3 de mayo inauguró la temporada final, también dirá adiós la escuela que lo acoge, Espai Sucre, que ha formado a pasteleros que han alcanzado responsabilidades en altos restaurantes.

Las razones del doble cierre son múltiples. La salud física. La salud mental. A finales de febrero, Butrón (1967) tuvo una arritmia mientras estaba en Madrid, que lo llevó a un ingreso hospitalario. El médico le aconsejó: «Tienes que bajar el ritmo». Arritmia, ritmo, esas palabras que dice una cosa y la contraria.

Atribuye la perturbación de la víscera cardiaca a la muerte del padre, José, electricista. Era el tercer episodio: el primero, la noche antes de comunicarle a Jean Luc Figueras que se iba de su restaurante; el segundo, el fallecimiento de la madre, Providencia.

El cuidado del corazón es un motivo suficiente, pero concluye con una frase inapelable: «No soy feliz haciendo lo que hago. Y yo quiero ser feliz».

Los 5 locales dulces favoritos de Christian Escribà

Jordi pretende seguir dando clases, solo eso, y ya tiene ofertas en la mesa, pero no le interesa la gestión ni se encuentra «cualificado» para hacerla. Tal vez si Xano Saguer, que fue su socio y cofundador de Espai Sucre, no se hubiera ido a vivir a México, el desenlace de Espai Sucre habría sido otro.

Dice que ha llegado aquí por una suma de azares: comenzó magisterio, vio un reportaje en la tele que le despertó la curiosidad por la hostelería, se matriculó e intuyó oportunidades en la pastelería porque era poco atractiva para los compañeros («entonces, un territorio virgen»), aprendió en La Farga y Escribà, estuvo en el pabellón de Catalunya de la Expo de Sevilla, conoció gente e hizo contactos, pasó por el Eldorado Petit en Sant Feliu de Guíxols (donde se atrevió con una mezcla punk: chocolate-cilantro-limón, «no tenía medios»), fue al Hotel Crillon de París (siempre limpios: «Te cambiabas el delantal cinco o seis veces») y, en 1993, el encuentro con Jean Luc Figueras. Un personaje, tan ácrata como talentoso, establecido en el antiguo taller de Balenciaga, en la calle de Santa Teresa. 

Jean Luc le pagaba poco, llegaron a un acuerdo: Jordi tenía la libertad creativa. Jean Luc puso una condición: «No me meteré en tu trabajo si le gusta a mis clientes». Nunca se quejó.

Cita de entonces, como primera creación reconocible, la combinación vainilla-café-plátano. Es excepcional que un chef estrella permita al jefe de pastelería firmar la carta como sucedió allí. El germen de Espai Sucre nació en los menús especializados que Jordi propuso a Jean Luc para aliviar los meses con menos trabajo.

La receta del suflé de chocolate de Jordi Roca que hace suspirar

La primera escuela-restaurante estuvo en la calle de la Princesa, con Xano Saguer, Guillem Vicente y Remedios Butrón como socios; la segunda, a 450 metros sin salir de Ciutat Vella, en Sant Pere Més Alt: en la nueva ubicación el espacio gastro fue rebautizado como Essence. 

«Uní las dos cosas que me interesaban: la enseñanza y la pastelería de restaurante», que no es servir «un pedazo de tarta». Ha desarrollado el Método Espaisucre, libro incluido, «para encontrar soluciones a los problemas a la hora de elaborar postres», basado en la «búsqueda de la materia prima, las técnicas y de cómo se disponen los ingredientes».

Pruebo los cuatro últimos pases de la historia del establecimiento con una mezcla de deseo y tristeza, y aprecio el placentero riesgo que ya viví de forma reiterada hace casi tres décadas en casa de Jean Luc.

El último Essence gira en torno a los cereales. La idea de un desayuno con la quinoa roja, el té al jazmín, el lichi y la pimienta timut. Un viaje a Bombay con la espelta integral, el coco, el anís estrellado, la piña y el curri. Una inmersión en lo 'yankee' con el maíz, el caramelo, la yema, el kéfir y el bourbon. El refugio en la niñez con la malta, el plátano, el chocolate al 70%, el limón y el macís.

¿Qué decir? Que son platos con entidad, equilibrio y pleno sentido y no el final cojo y previsible de un menú pensado desde lo salado. En la calle Princesa, por miedo, comenzaron a despachar «latas y quesos», pero pronto decidieron que el «80-90%» iba a ser la postrería, como aquí, con alguna aportación salada para atraer a los asustadizos.

Hace tres lustros, Jordi pesaba 162 kilos, padecía obesidad mórbida, se operó, hoy está en los 83. No se sentía mal, pero podía acabar mal: «Trabajar en los restaurantes de élite no es muy saludable». Sigue alerta: «Tengo dentro un gordo dormido».

Espai Sucre cierra con un secreto: la caja fuerte del almacén textil que los precedió. Nunca consiguieron abrirla. Se marcharán sin saber qué guarda en el corazón de acero.

Suscríbete para seguir leyendo