Il Milione, la mesa secreta del restaurante Lasarte

Il Milione es el nombre de una mesa, de un espacio, de una atmósfera, de una inmersión. Il Milione podría referirse al precio (490 euros por persona), al champán Krug o al madeira Justino’s Sercial de 1865 (armonías de vinos de 340 a 810 €), a las copas hechas a mano y que adoptan la frágil ligereza del aire, a los cuchillos de carne fabricados a medida en Suiza, a la vajilla diseñada ex profeso para esta mesa de madera de iroko, una plancha que parece flotar, ingrávida, y que recibirá a un mínimo de cuatro comensales y a un máximo de ocho por sesión.

Il Milione podría ser una administración de lotería o las memorias de un emprendedor al estilo de cómo gané mi primer millón, pero se refiere al volumen que dictó Marco Polo entre 1298 y 1299, preso en Génova, conocido como 'Libro de las maravillas' y en Italia, como 'Il Milione', y que no queda claro si es un pasaporte a la fantasía o la exactitud de los viajes del mercader.

¿Por qué el nombre millonetis? Las teorías son diversas: porque el texto podía leerse como un manual para comerciantes dispuestos a ingresar mucha pasta o porque era el apodo con el que los Polo fueron conocidos tras regresar cargados de riquezas. La placita en la que estuvo la casa familiar es conocida como Corte Seconda del Milion.

A Il Milione se accede por el restaurante Lasarte (Hotel Monument), el triestrellado de Martín Berasategui en Barcelona que dirige el cocinero Paolo Casagrande y con Joan Carles Ibáñez al frente de la sala.

En la entrada, reciben el señor Ibáñez, maestro en el arte de servir y guiar, o el 'maître' Antonio Coelho, que llevan al comensal por unas escaleras hasta una puerta, dejando atrás el comedor en dorados de Lasarte. 

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Tras cruzar, el espacio secreto, la mesa de madera de iroko y la penumbra. En la megafonía, los latidos de un corazón. El pálpito en el ambiente.

Una vez acomodados, la pared acristalada del fondo se aclara y deja a la vista la cocina de Lasarte. Es estar en un palco acristalado con el espectáculo serpenteando a los pies. El baile del 'toque': es obligatorio llevar el gorro alto, no por estética, sino por higiene, y, por qué no, distinción.

El señor Ibáñez explica el sentido de lo que va a llegar y habla de que «hay que dejar volar la imaginación» y que la inspiración son los viajes de Marco Polo (con pases titulados 'Seda en el paladar' o 'Las Maravillas') y de cómo han enlazado Venecia (Casagrande es del Véneto), Barcelona y Lasarte-San Sebastián (la patria de Berasategui), y que el itinerario inspira los bajoplatos, unas acuarelas para las que el artista Daniel Zlota ha empleado como materiales arroz, café y soja.

Durante tres horas, una veintena de bocados y una decena de vinos, músicas y juegos de luces, bajo la batuta de la empresa Makeat, y apariciones y desapariciones de cocineros y camareros.

«Servir sin que se note que estamos», tranquiliza el señor Ibañez, atesorador de Moleskines con los vinos que ha descorchado en su larga carrera.

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Exploración, dicen, «a Lasarte exploration», acogiéndose a Polo y a la propia voluntad.

Abramos el libro, pues: el 'origami' de tupinambo, la flor de loto con carabinero, la ostra con ajoblanco de coco y otra en tempura (no recuerdo una más liviana) y una perla falsa; el mar y montaña de bacalao, caracoles y algas; la ensalada tibia de mariscos y vegetales y jugo frío de espárragos; el 'risotto' Artemide (cruce de índica y venere: a la última variedad se la llamó 'el arroz de los emperadores') con lombarda y galera; el corzo marinado en 'koji' y compota de naranja (y esa copa de San Vicente 2019, de altura).

Ah, el postre 100% Cacao, obra de Xavier Donnay, con helado vegano y el chocolate como cremoso, teja y perla. También de la mano del pastelero, el cruasán para untar con mantequilla de apionabo/café y una latita de caviar osetra: el mejor desayuno del mundo. Me siento Il Milionario. Quiero más.

Pregunto a Casagrande por la libertad creativa respecto del Planeta Berasategui: «No queremos ser copia ni franquicia ni sucursal. Este es un restaurante con alma que sigue la filosofía de Martín».

Habla el señor Ibáñez: «Lasarte ha cumplido casi 20 años [2006; tercera estrella, 2017], así que buscamos algo diferente para seguir evolucionando, un cruce entre cocina y sala». Y banco de pruebas, e I+D, añade.

Il Milione no es un establecimiento dentro del establecimiento, sino un espacio confidencial o una oferta singular, como lo son La Mesa Viva de Disfrutar (415 € por persona si los comensales son cuatro) y The Sommelier Table de Alchemist, en Copenhague (¡2.064 € por cabeza!).

¿Quién no querría ser agasajado como el emperador de China durante un rato? 

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