Víctor Torres, el chef con dos estrellas que enseña cocina catalana a los extranjeros en Quirat

Martes por la noche en el restaurante Quirat, en el Hotel Intercontinental Barcelona: una veintena de comensales; el 90%, extranjeros, la misma proporción que entre los hospedados en el edificio, cifra similar, supongo, a la de otros cinco estrellas de la ciudad. Los hoteles son estaciones en órbita: proporcionan al cliente un mundo al margen.

Lo remarcable en esta sala con mesas de mármol y dorados –'quirat', la medida de la pureza de los metales preciosos– es que la carta, bajo el control del cocinero Víctor Torres (Barcelona, 1993), se esfuerza en expandir e internacionalizar la cocina catalana, renunciando a simplezas o viandas que la ONU del turismo con billetes pudiera reconocer fácilmente. No hay espaguetis a la carbonara, no hay 'makis' de salmón y queso crema, no hay tartar de atún con aguacate.

Servir a mis vecinos indios, dos parejas que han comenzado con un cava que fotografían con la curiosidad del que tiene delante un ornitorrinco, un 'suquet' de gambas y un pollo con langosta merece reconocimiento. Por supuesto que hay astucia porque esos distintivos se presentan reformateados según la visión contemporánea.

El pollo con langosta es un rulo de contramuslo relleno con un medallón del crustáceo y pistacho y con dos salsas, del bicho cabezón y de los huesos del pollastre.

El 'suquet' reúne una salsa densa y roja como la capa de un cardenal con los cuerpos curados de las gambas. Al lado, las cabezas pasadas por la brasa para chupetear. ¡Esa toallita húmeda!  

«Queremos enseñar la cocina catalana. Hemos tenido fricandó de 'llata, albóndigas de rape, 'capipota', 'cim i tomba'...”, cuenta Víctor.

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Por favor, quiero sentarme con un estadounidense intrigado por el contenido del 'capipota' –y arrugando el morro al saber que son vísceras– y escuchándole preguntar, como si de una canción se tratara, qué es el 'cim i tomba'.

Apunte: últimamente se 'cimitombetja', y lejos de Tossa de Mar, caso de Teòric y Vinum, con versiones modernizadoras en coherencia con la cocina evolutiva. Ah, ¿para cuándo una 'girella' con corazón y pulmón de cordero?

Puede que sea un incauto pero me pone que una-casa-con-estrella (desde este 2024: ha sido rápido porque abrieron en el 2022) en un-cinco-estrellas haga bandera con la escalivada.

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Que hoteles con clientela mundial, y por tanto con eco, piensen que lo propio merece propaganda son sorpresivos aliados para una culinaria amenazada.

La elección de vinos sigue el modelo (aunque deberían ampliar el parque de copas) y bebo el macabeu de Escorça 2022 y el mandó de Abadal 2021, y he comenzado con un vermut de Dos Déus tuneado con 'ceps' para darle un color oscuro, y una anchoa y una tartaleta con cigala y un morro de bacalao con 'mongetes del ganxet' y 'cansalada' curada en el propio local y un arroz con butifarra de sangre y carabinero picante, según una fórmula que Víctor y Xavier Busquets, jefe de cocina, aprendieron en Hofmann y que llaman jugo ardiente, como si procediera de un capítulo de 'Juego de tronos'. El final es tan apetecible como un beso con continuidad y promesas: 'xuixo' de sobrasada y anís.

¿Quién es Víctor Torres? Cocinero discreto («reservado», dice él), responsable desde el 2018 de Les Magnòlies (Arbúcies), también con una estrella, que abrieron los suegros, Isidre Fradera y Roser Gumà, en 1996 y donde su mujer, Neus, es la jefa de sala. 

Fue la pareja de su madre, el cocinero Antonio Nunes, quien le despertó el interés por el oficio –y cita el 'steak tartar' como el plato imbatible que le preparaba en casa–y aún tiene las espinas clavadas en la memoria de los 30 pescados que le hicieron racionar la primera mañana en el restaurante Caelis.

Estuvo en Mugaritz («aprendí orden y gestión de equipos: la parte que no se ve»), estuvo en Bras («cada detalle contaba») y estuvo en Fäviken, aquel restaurante sueco tan alejado del mundo que atraía a los gastrónomos en busca de experiencias al límite como la hoguera tienta a las polillas: «Cuando llegué estábamos a -20 grados».

Fanático del Barça, ajusta sus horarios a los partidos de la Champions, con la asistencia de una tele en la cocina en el caso de necesidad.

Fue jefe con 25 años y con la responsabilidad de consolidar la estrella de Arbúcies, población del Montseny con 6.500 habitantes, un producto de primera y fluctuaciones en el apuntalamiento del equipo.

Reconoce que ha sido un «chillón con mala leche» y que buscó ayuda para atemperarse: «Nadie me había enseñado a gestionar».

Les Magnòlies no es Quirat y Barcelona no es Arbúcies. Allí, la casa y aquí, la segunda residencia. Allí, la clientela fiel y aquí, la nueva. Allí, la serena discreción y aquí, la exposición continuada.

La administración de expectativas, presión, éxitos. Los de allí, los de aquí.

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