Restaurante Margarit: el corazón de Grecia es la pita (¡y esos pescados!)

La pita es el corazón de este restaurante griego que no es griego del todo. Margarit es el nombre porque se encuentra en la calle del mismo nombre del Poble Sec, el propietario es Stefanos Balis, nacido en el Peloponeso, y la mano derecha, e izquierda porque no hay más, el valenciano Jordi Fenoll.

¿Qué es Margarit, pregunto? «Cocina mediterránea con mucha cocina griega», dice Stefanos. Después de comer, expongo un giro: cocina griega con otros Mediterráneos. Porque, para mí, la particularidad la da la primera parte del enunciado, necesitada la ciudad de una oferta jugosa de ese país de islas y continente.

«Llamamos pita a todo tipo de empanadas. Hay 32.000 maneras. Cada madre, cada abuela tiene su receta. Agua, harina, aceite, a veces, vinagre. Es religión, tradición, fiesta». Stefanos querría llevar a Margarit la «cultura de la pita», que no tiene que ver con el pan abierto que usan para el 'suvlaki', que llaman... «pan pita». Más lío que el ovillo de Ariadna en el laberinto del Minotauro.

La pita que aparece en mi mesa es de pasta filo casera rellena con quesos feta y graviera y, encima, albaricoques y miel, y podría haber llegado como postre, pero sale entre los primeros.

Masa ligera y crujiente, desbordada de lácteos y contrastada con la acidez de la fruta y el dulzor mielero. Ojalá las pitas desalojen a las empanadas argentinas.

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Stefanos varía forma y contenido y a veces es abierta y otras cerrada y por sus manos han pasado las de gallo y las de berenjena y tantas otras desde ese 11 de abril en el que se pusieron en marcha.

La segunda característica de Margarit –un cartel dice que abrió un establecimiento con ese nombre en 1935 y que han reformado y adecuado con buen gusto, sensatez y eficacia– es la alianza con Jordi, de Elx, en otra curva del Mediterráneo. Dos platos representan el acuerdo creativo.

El primero, la corvina, envuelta en hoja de higuera durante dos semanas, curada una hora con sal y a la brasa y desdoblada: con aceite de ñora y piñones (inspirada en les 'pipes i carasses' ilicitanas) y, al otro lado, de forma complementaria, con limón a la griega.

El segundo: la 'tulumba', una pasta 'choux' que podría recordar a la 'almoixàvena' de Xàtiva, de origen árabe, que cierra la comida con almíbar, crema de azafrán y pistachos.

No solo falta en Barcelona más cocina griega, sino más cocina valenciana (hay vida más allá de la paella, ¡y ojalá encontrar paella de verdad de una forma habitual!) y más cocina catalana.

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Porque vivimos en la superficie de los cuatro bocados de referencia con los que disimulamos un acercamiento insustancial a lo complejo. ¿'Pipes i carasses', 'almoixàvena'? No sé nada. No sabemos nada.

Pan del horno Serra a la parrilla y untado con aceite y orégano, buen copeo con vinos griegos (de los tres que pruebo, el limmiona 2020 de Domaine Zafeirakis) y esa caballa a la brasa y con hortalizas y mojada con salsa cítrica y de pescado y con la que recuerdo aquel verano en Santorini, porque la cocina tiene esa capacidad de abrir ventanas al pasado.

La 'skordalia', puré con pan, patata, ajo y vinagre, lleva gamba, la cabeza a la brasa y el cuerpo, marinado con 'garum' de una forma excesiva, anulándolo.

La 'taramas', las huevas de pescado, en este caso de bacalao, con la remolacha fuera de la 'mousse' en una reinterpretación y espolvoreada con pan de algarroba. 

El cordero palestino, en homenaje a un amigo de Nablus, cuello guisado, excelente textura, que liberaría de hierbas en la superficie o las picaría, al igual que el eneldo sobre la caballa, para integrarlas.

Stefanos nació en Tsoukalaiika (Patras, Peloponeso), con menos de 500 habitantes, fue electricista durante nueve años y el azar lo llevó a cocinar en un hospital.

Se trasladó en el 2016 a Barcelona con su pareja, también cocinera, estudió en Hofmann y se fogueó en Rilke, Informal y Pizzicato, en el Palau de la Música. La responsabilidad, ahora, de expandir y evolucionar aquella cocina de islas y continente.

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