Barcelona buena y barata: Crudo, cocina de bodega y talento en Sant Andreu

Roger González es un devoto de su barrio. "Sant Andreu es un pueblo", nos cuenta el cocinero. En las manos sostiene un plato de madera con verduras encurtidas. Es sábado, han pasado apenas 15 minutos desde la apertura y la Crudo -a un puñadito de pasos del mercado de Sant Andreu-, ya está casi llena. A pesar de lo que parece o nos quieren hacer parecer, la cocina popular y de calidad despierta pasiones. Cuando los locales son buenos, están llenos. Llenísimos. 'Abarrotaos'. Solo el pueblo salva al pueblo

Roger apuesta por una gastronomía bodeguera de producto noble y cocinado con poco o ningún fogón. Embutidos, salazones, encurtidos, ahumados... un festival aperitivo que arrebata las papilas. Bocados sencillos de elaboración impecable y materia prima cuidada hasta el paroxismo, como debe ser. En la pared del fondo hay una foto de Bud Spencer y Terence Hill. “Cocinamos lo que nos gusta, lo que nos divierte, lo que nos pone cachondos. Y lo mismo hemos hecho con la decoración”, nos explica Roger mientras sonríe. En sus ojos bulle el entusiasmo y asoma un poco de cansancio, han abierto hace menos de un mes y se percibe el esfuerzo a destajo.

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"Para nuestras verduras encurtidas usamos agua, vinagre y azúcar moreno. Nada más. Azúcar ecológico, aunque no panela. No queremos aromas sutiles de canela ni otros sabores que la panela lleva asociados. Cortamos las verduras, algo gruesas, y las escaldamos brevemente en la mezcla. Luego dejamos enfriar 12 horas, y de ahí ya van a los tarros y a la nevera". El resultado es un terremoto suave que sorprende por su delicadeza, las hortalizas crujen dulcemente. Unas sencillas y deliciosas verduras, fíjate tú.

Es poco habitual encontrar un cocinero entregado a la excelencia del buen encurtido. Cambia la combinación conforme transcurre el año, según se suceden las temporadas. Ramilletes de coliflor, gruesas rodajas de zanahoria, guindillas, tallos de apio -me encanta encontrar este matiz anisado entre tanta maravilla acidulada, un toque sensacional- y rabanitos. Durante el proceso estos pierden el color y parecen pequeños nabos o chirivías de piel ligeramente arrugada. Una pequeña esfera de color nácar. Delicada, carnosa y vegetal.

Los pepinillos también los encurten en la casa, les pegan un tajo de lado a lado y los rellenan de boquerones en vinagre y piquillos escalibados. Son los 'lagartos'. Atraviesan cada pieza con una brocheta de madera para que el interior no se desparrame y que el bocado sea cómodo. En una mano la copa o el vaso; en la otra, el aperitivo ensartado. Echa un vistazo a la foto: son un espectáculo.

Tienen una vitrina donde quesos y embutidos esperan su turno, son muy sexis los condenados. Pedimos una ración de Coppa Legata de Parma, embutido italiano hecho con cabecero de lomo -la parte del gorrino entre el lomo y el pescuezo- adobado generalmente con pimienta, ajo y nuez moscada. Es un embutido fino y curado, pero bastante más tierno que nuestro lomo tradicional. Entreverado, la grasa le aporta sabor y ternura fundente. Lo cortan al momento, como también sucede con la mortadela Negrini trufada, de anchura providencial y carnes rosadas. Cuando preguntamos a Roger si no nos está italianizando el aperitivo, contesta: “También tenemos sobrasada de Mallorca y 'llonganissa de pagès'”. Y a continuación nos empujamos un sándwich de pan moreno relleno de calabaza asada y queso gorgonzola (Italia, ¡ejem!). En la carta aparece como bikini, pero por textura y sabores a nosotros nos parece un sándwich, cojonoudo, eso sí. Pero no un bikini, la verdad.

Llega a la mesa uno de los platos más pedidos, el salmón ahumado. Estamos en una bodega, pero este es un plato con liturgia. Ahuman en el momento de pedido y sirven bajo una campana. Cuando esta se levanta, la niebla opaca se deshilacha en jirones de aroma y aparece el salmón con coloridas carnes grasas. Lo presentan formando un rosetón redondo salpicado con pecas de alcaparra. Acompañan con tostaditas y mantequilla (también de alcaparras). Brilla y suda la quenelle de mantequilla, que apenas se sostiene debido a su textura de pomada. El sabor láctico y graso es el contrapunto perfecto con el acidulado de la alcaparra.

Terminamos con el flan helado, con nata, por supuesto. Servido en copa ochentera de cristal y decorado con una sombrilla de papel, regresión a la infancia 'boomer' en un momento. El helado de flan es de Sandro Dessi, la nata la montan ellos al momento. La Bodega Crudo, con Daniel Esteban a la cabeza, es muy joven y su equipo también. Aún no son perfectos. Pero ya son especiales, tienen ese algo, esa luz. Van sobrados de pasión, de cocina, de encurtidos y de talento.