Barcelona buena y barata: pulpo, callos, lacón y carisma en Bar Cañas

El Cañas es un bar austero y sencillo, un local desnudo. Abierto en 1982, luce desconchones en su fachada esquinera, barra metálica decorada con geometría ochentera, algunas mesas anchas de fórmica blanca y paredes mitad alicatadas y mitad blancas. Afirmar que un local concreto es el bar más carismático de un barrio como Sant Andreu no debe hacerse, está feo. Pero mira, ya te lo he dicho. “Cuando éramos pequeños, esta calle estaba sin asfaltar, llena de jeringuillas y yonquis. Aún funcionaba la Fabra [i Coats] y quizá por eso aquí varios talleres mecánicos. Cuando llovía todo eran charcos, era otro barrio”, nos cuenta Adolfo Cañas, que junto a sus hermanos Jose Luís y Cecilio son una prueba vivísima de que este barrio sobrevive -de momento- a la gentrificación turística que arrasa Barcelona.

El ambiente matinal es bullicioso y populachero, desde la barra se alcanza a ver parte de la cocina: la enorme encimera, la nevera de puertas cuadradas típica de las bodegas y un jamón que con el paso de los días y desayunos irá menguando. Bien pronto otra pieza le sustituirá. Llegué al Cañas por recomendación continuada de varios residentes del barrio. Clientes fidelizados cuya vehemencia sobre este bar y su pulpo despertaban mi curiosidad. Sonrisa cómplice, ojos brillantes y discurso arrebatado.

Me acerqué un sábado por la mañana sin reserva, a eso de las nueve, y me tocó esperar, claro. A quien se le ocurre, un sábado. No pasó nada, tras esperar paseando la mirada por la tortilla -luego hablamos de esta tortilla- y las raciones que desfilaban colmadas de rojizos y aromáticos callos, nos llegó el turno. Ya sentados, también llegó a la mesa el tesoro más codiciados: el pulpo del Cañas. Un monumento a la ternura octópoda, patas y ventosas de los que todo el mundo habla en Sant Andreu, tentáculos peregrinados.

Lo sirven sobre plato de madera, cortado en rodajas generosas, supongo que porque donde hay muerdo hay alegría. Generosamente sazonadas con pimentón apenas picante, chorretón de oliva virgen licuada y sin rastro de patatas por debajo.

No te encariñes de un pulpo (si te lo vas a comer)

Me gusta esa fidelidad a la tradición gallega, donde el pulpo 'a feira' siempre fue pulpo, sin patatas, hasta que los precios inflacionados aconsejaron a algunos (muchos) complementar el bocado con la fécula, más barata. Pureza y ternura, así es el pulpo del Cañas. Los cuecen cada mañana y duran lo que duran, si vas por la tarde a menudo se acaban. También sirven lacón, y así te puedes hacer un completo de tradición gallega.

Hablemos de los callos, con garbanzos (pocos), con salsa intensamente perfumada (bastante) y con un sabor apabullante que empujó a servidor a prepararse un montadito de despojadas ternuras marranas. Un dadito de gelatinosa carne por aquí, unas tiras de tierna tripa ligeramente elástica por allá, un garbancito y una buena cucharada de salsa. El resultado es un 'pintxo' digno de la mejor barra que te puedas imaginar.

Y lo mejor de todo, los hermanos Cañas te ponen un enorme recipiente de pan en rebanadas, así que ya solo quedó ir repitiendo la operación y volver a disfrutar. Son callos más cercanos al estilo madrileño o castellano, con garbanzos y con sabor achorizado por la imponente presencia del pimentón ahumado. Espectacular.

Hablemos también de la tortilla de patatas, una tortilla magna, 'king size'. En la cocina la cuajan y la transportan todavía tibia hasta la parte trasera de la barra sobre una bandeja redonda que parece una enorme tapa de latón para olla o marmita descomunal. Luce la tortilla como si fuera Abraracurcix, el jefe galo de Astérix que siempre paseaba por el mundo encaramado al escudo redondo de la tribu. Un trono metálico y circular. Se pide y la sirven por raciones, cuñas de tortilla que vuelan constantemente en dirección las mesas y la barra.

5 tortillas de patatas ante las que arrodillarse

Me dio la sensación de que al poco de cuajar una, ya tienen otra en producción porque saben que la van a terminar. Es una tortilla bien cuajada y nada líquida, la patata en rodajas algo gruesas y pochadas sin llegar a tostar, muy jugosa y tierna. El estilo de cómo las he gozado en Bergantiños y en la Costa da Morte gallega, con patata Kennebec, por cierto. Calidad.

Mención aparte merecen los bocadillos, que son también bastante demandados para desayunar. El de tortilla francesa relleno de sobrasada lo bordan, suculencia chorreante y espectacular. Guisan de maravilla, espectáculo su rabo guisado y servido con patatas panadera. Preparan sus propios boquerones en vinagre, y si los pides en ‘matrimonio’ te los sirven con anchoas del Cantábrico jugosas y tersas, calibre enorme y mordisco carnal. Aliñan con un poco de pimentón y arrojan unas cuantas aceitunas para que vayas alternando los bocados. Para terminar, buen café. Cocina sencilla, popular, sabrosa y eficaz.