Gastronomías
Restaurante Mar&Duix: unas sopas mallorquinas, un ciprés con 500 años y un hotel del XVII
Una reivindicación de la cocina mallorquina, de la mano del chef Sergi Olmedo, desde uno de los más imponentes hoteles de la isla: Son Net, una ‘possessió’ del siglo XVII situada a los pies de la Serra de Tramuntana
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El cocinero Sergi Olmedo, ante un árbol con 500 años en el Hotel Son Net. / Pau Arenós
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Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 18 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Las pequeñas alegrías'.
Los expertos calculan que el ciprés del Grand Hotel Son Net, a los pies del pico Galatzó, en la Serra de Tramuntana (Mallorca), tiene entre 500 y 550 años.
Es un 'cupressus macrocarpa', una catedral arbórea de 20 metros de altura y un tronco que por sus dimensiones no se puede abrazar –y porque está protegido desde el 2016– y que se encuentra enfermo, aunque algunos brotes verdes auguran la recuperación.
El cocinero Sergi Olmedo (Palma, 1978) lo ha conocido en las dos etapas en las que ha servido en Son Net, ahora, propiedad de Cortesin Hotels, con la Finca Cortesin (Casares, Málaga) como estandarte.
Las sopas mallorquinas de verano de Mar&Duix. / Pau Arenós
La importancia del árbol es la permanencia: estaba antes que la 'possessió', la gran finca agrícola a la que Cortesin Hotels llama palacio, fechada en 1672, con más de 350 años, lo que también habla de una longevidad con fundamento. Quien metió en la tierra el ciprés, de origen californiano, no sabía que determinaba un horizonte.
Desde este punto de cruces con la historia, un gran panorama: el valle y Puigpunyent, población con casi 2.000 habitantes; la Serra de Tramuntana orillada por miles de ciclistas, el viñedo propio de malvasía de Banyalbufar plantado en el 2010 y que da un líquido de oro y los jardines de una civilizada rusticidad, pensados y definidos pero no sometidos.
Una de las fachadas del Grand Hotel Son Net, en Mallorca. / Pau Arenós
La 'possessió' no se ve desde la carretera, oculta por otros árboles de frondosas y saludables copas y palmeras datileras, hasta que el cliente llega a la fachada con piel de enredadera.
La otra fachada visible es de un color rosado y la precede una escultura hecha con cucharas gigantes como si fuera una invitación a la gran cocina.
Porque la labor de Sergi Olmedo en el restaurante Mar&Duix es compleja: servir al territorio, Mallorca, y servir a los clientes que llegan de cualquier parte del mundo, aunque no necesariamente atraídos por el localismo gastro, sino por otros atractivos, tal vez por el paisaje entre salvaje y ordenado o por las habitaciones decoradas por Lorenzo Castillo en busca de la atmósfera del siglo XVII, con las paredes cubiertas por telas a medida y con tantos cuadros con heroicidades y personajes que uno tiene ganas de desenvainar el florete y armar el arcabuz.
El rulo de 'porc negre' de Mar&Duix. / Pau Arenós
Me interesa cuando el chef saca el músculo de la mallorquinidad, como lo hacen Jordi Cantó en el Hotel Castell Son Claret, del siglo XIX, a escasos 20 minutos en coche, y Andreu Genestra en el Hotel Zoëtry, del XIV, en Llucmajor.
¿Comenzamos ya a etiquetar como 'cuina de possessió' estas gestas de conciencia en las embajadas internacionales que son los hoteles de cinco estrellas?
Sabedor de que debe de tener lubina y solomillo para los comensales desubicados, la fe de Sergi está el rulo de 'porc negre' relleno de carne y manzana con habitas, escabeche de zanahoria y naranja en salmuera; el ravioli de langosta mallorquina, 'menjar blanc' y rosas; el calamar con carbonara de sobrasada o la torrija de ensaimada.
La viña de malvasía del Gran Hotel Son Net, con la Serra de Tramuntana al fondo. / Pau Arenós
'Panades' como aperitivo, la ensalada de 'trampó' (mejor sin el aguacate), una versión del Cardenal como postre y coca de Valldemossa, 'rubiols' y 'figatella' para el desayuno. La 'figatella' tiene su origen en el siglo XVII: en lugar de tantos personajes regios en las paredes, un lienzo con la pintura del embutido.
«Trabajar producto de aquí y respetando la temporada y los tiempos de la naturaleza», dice el cocinero a la sombra leñosa de la conífera. La sombra. Gran parte de la carrera de Sergi ha estado en la sombra, «de un 'beach club' a un tres estrellas», en muchos hoteles, formando parte de ese engranaje que casi nunca se ve: «El egochef no me gusta. A quien hay que dar visibilidad es al equipo». A Antonietta, a Yago, a Marcel, a Olaf, a Katy, a Jonatan...
El Green Bar del Grand Hotel Son Net, en Mallorca. / Pau Arenós
Los vinos, elegidos por Marcel y Yago, siguen ese compromiso con esta isla en la que caben muchas islas: las uvas mantonegro y callet, El Galgo 2022, Mortix 2022 o Avanero 2021. Son Net es una isla dentro de la isla.
De la selección de platazos, separo las sopas mallorquinas de verano por dos razones: una, por la particularidad de ser una sopa seca –oxímoron– y porque recrea un estado mental más que una literalidad. Una col rellena, taquitos de albaricoque y un jugo concentrado de verduras –tienen huerto, y ovejas y olivos y Sergi querría gallinas –.
Otro éxito en ciernes, al que le doy un bocado todavía en pruebas: 'pastela' de ensaimada, 'escaldums' de pavo y picada de almendras y pistacho, inspirada en la preparación marroquí. El origen de un buen número de 'possessions' son las alquerías árabes y las especies del 'arròs brut' respiran ese aire.
Vuelvo al ciprés, que estaba antes que todos nosotros y, a lo mejor, también después.
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