Barcelona buena y barata: 'samfaina' de escándalo y salchichas en Bar Aparici

Robert Aparici tiene 72 años, recorre el bar arriba y abajo de la sala atendiendo mesas, saludando clientes y sonriendo a los parroquianos. Robert Aparici tiene 39 años, tras la barra prepara cafés, tira cañas, saluda a los clientes y sonríe a los parroquianos. Robert y Robert son padre e hijo. Y el Bar Aparici es su bar, un bar que pronto va a cumplir 100 años. Entre los dos controlan un cotarro animado y bullicioso: grupos de gente feliz, desayunando. Al fondo del local, la barra se ensancha y Mauricio -que es el cocinero- guisa a todo gas en una cocina abierta a la sala. Ante él hay una vitrina algo rayada por los años, en su interior habitan ollas con albóndigas, platos con tortillas, salchichas esperando turno y una enorme cazuela de barro abarrotada de 'capipota' con tripa guisada a la catalana. Os he de contar una cosa importante: en el Bar Aparici bordan la 'samfaina'.

La 'samfaina' la definió Ferran Agulló -hace también aproximadamente 100 años- como una de las cuatro salsas importantes de la cocina catalana. Y tenía razón, claro. En el Aparici la preparan con verduras, tiempo y calma. “Le ponemos berenjena, calabacín, pimiento y un poco de tomate” nos cuenta Mauricio. Les pregunto, para asegurarme, y me confirman que son 'sincebollistas' de la 'samfaina'.

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Nos cuenta Mauricio que “la clave es tener las verduras mucho tiempo confitando en el aceite”, se tienen que convertir en hortalizas casi compotadas. Y es el caso: se mantiene la individualidad de cada corte vegetal, la muy ligera resistencia al diente en cada mordisco, pero el conjunto resulta básicamente cremoso y ligero. Nada aceitoso, sutil, muy ligeramente dulzón por los azúcares naturales de las hortalizas. Es una sinfonía esta 'samfaina'.

La sirven sobre salchichas de la carnicería Can Jaume del mercado de Sant Andreu, situado a escasos metros de su terraza. Sobre esta base jugosa de salchichas extienden un buen cucharón de colorida 'samfaina'. “La 'samfaina' solo tiene un truco” insiste Robert padre, “y es que la verdura tiene que estar muy bien hecha, hay que darle tiempo, el resto se hace solo, que no sepan a verdura cruda, esa es la clave”. Y tiene razón, por supuesto. Robert la clava.

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Le pedimos a Robert hijo un buen plato del otro gran 'hit' de la casa: la tripa con 'capipota', cocinada a la catalana. Es decir, guisada sin rastro de chorizo ni de garbanzos. Basa su éxito en una textura divina y en un sabor sublime a base de sacar máximo partido al buen sofrito de cebolla. El color rojizo le llega a través de una moderada aportación atomatada.

La receta es original de Elena -su abuela-, fue mejorada por Ana -su madre y esposa de Robert padre- y es seguida con fidelidad por Mauricio, el actual cocinero. Es un platazo espectacular elaborado con los callos y casquería que les trae Despojos Martí, también en el mercado. No paran de salir raciones en dirección a las mesas.

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En algún momento habrá que analizar el tremendo éxito de los callos, el 'capipota' y la tripa en los desayunos de la actualidad. Un tema, un plato, para tomar pan y mojar. Preparan buenas tortillas y también triunfan las albóndigas con mezcla de carne de cerdo y ternera. Salsa elaborada con caldo, sofrito y tomate, enriquecida con guisantes. Un plato de ternuras redondas.

Este bar se encuentra en una de las escasas plazas porticadas de Barcelona (la del Mercadal), donde también se alberga el mercado del barrio. La clientela es a menudo saludada por el nombre por la plantilla del bar. Se nota que vienen a menudo, y la pequeña terraza bajo los pórticos suele estar a reventar.

La mesa junto a la cocina

El interior es una sala alargada y estrecha paralela a la barra. Hay incluso un rincón con mesa situado bajo la escalera de la finca, un espacio no apto para gente alta pero que te transporta en el tiempo y el espacio a una Barcelona que ya no está. Es curioso pero algo incómodo, mejor evitarlo y personalmente me parece que la mejor mesa es la que está junto a la cocina, al final del bar.

Desde ahí puedes oír el 'taca-taca-taca' frenético y rítmico del cocinero cortando, intuir el 'chup-chup' de las cazuelas en marcha y además es donde las mesas admiten que el grupo esté formado por cuatro, porque ya lo hemos comentado: es un bar estrecho, alargado y con un carisma descomunal.

Bola extra final: desayunar desde esta atalaya junto a la cocina permite atisbar un detalle revelador, y es que el pan con tomate se restriega y se unta. No se pinta con una brocha empapando el pan con una humedad que lo ablanda y entristece. Aquí, el 'pa amb tomàquet, és com cal'.