Cómo convertir un rodaballo en un plato memorable

El restaurante Oria de Martín Berasategui, en el 'lobby' del Hotel Monument, acaba de ser remodelado y ahora resulta más actual y elegante. Su cocina, repleta de guiños a la cocina del País Vasco y con una sutil influencia de la cocina catalana, que ejecuta el equipo de Xabi Goikoetxea, gira en torno a dos menús degustación, el Tradición (145 €) y el Itsasmendi (195 €). Los mediodías laborables, jueves y viernes, se ofrece además un menú más ágil y económico, la Fórmula Oria (85 €).

Uno de los platos destacados del Itsasmendi es este rodaballo con emulsión de su refrito y caviar, cuya receta nos cede Goikoetxea con ciertas adaptaciones para poder hacerla en casa (por ejemplo, cambiando el caviar por ingredientes más mundanos). Es para 10 personas.

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Para el rodaballo salvaje

Ingredientes

• 1 rodaballo salvaje de entre 2 y 2,5 kg  

Elaboración

1. Limpiar el rodaballo de tripa súper bien.
2. Sacar los lomos del rodaballo y guardar espinas, aletas y cabeza para hacer la emulsión del refrito.
3. Desangrar todo súper bien en agua con hielo.
4. Racionar los lomos en trozos de unos 80 gramos, envasar el vacío junto con sal y aceite de oliva, cocer al baño maría 55 grados durante 1 minuto.
5. Marcar el rodaballo de parte de la piel en una sartén antiadherente caliente durante 2 minutos.
6. Terminar al horno con la carne hacia arriba al grill durante 2 minutos.
7. Una vez cocinado el pescado lo naparemos con la emulsión de sus propias espinas.

Un falso 'risotto' de lujo para hacer en casa

Para la emulsión de sus espinas

Ingredientes

• Las espinas del rodaballo que hemos utilizado
• 1 diente de ajo laminado
• 1 cayena 
• 200 g de aceite de girasol
• 20 g de 'fumet' de pescado

Elaboración

1. Laminar el ajo, poner el aceite de girasol junto con el ajo y la cayena.
2. Cocinar el ajo hasta que se dore ligeramente, retirar del fuego y añadir las espinas del pescado.
3. Confitar las espinas en ese aceite infusionado dándole varios golpes de calor.
4. Ir moviendo la cazuela fuera del fuego como si se tratara de un pilpil hasta obtener una salsa homogénea.
5. Añadir el 'fumet' si es necesario.
6. Poner a punto de sal.

Para la crema de piparra 

Ingredientes

• 390 g de cebolla
• 40 g de agua mineral
• 90 g de jugo de piparra 

Elaboración

1. En un cazo, pochar la cebolla picada junto con el aceite de oliva.
2. Cuando la cebolla esté bien pochada, retirar el aceite y colocar la cebolla en una batidora.
3. Triturar la cebolla junto con el agua y el jugo de la piparra.
4. Pasar por un colador súper fino y poner a punto de textura con ayuda de una batidora y xantana.

Para el jugo de piparra

Ingredientes

• 100 g de piparra encurtida 
• 100 g de agua del encurtido de la piparra 
• 0,4 g de xantana

Elaboración

1. Retirar la cabeza de la piparra.
2. Ponerlo junto con su agua en una batidora y triturar junto con la xantana hasta obtener un jugo liso.
3. Pasar por un chino fino y reservar.

Para el agua de tomate y alcaparra

Ingredientes

• 100 g de alcaparra pequeña
• 550 g de agua tomate
• 25 g de copos bonito seco 'katsuobushi'

Elaboración

1. Hervir el agua de tomate junto con los copos de bonito seco 'katsuobushi' e infusionar hasta que se enfríe.
2. Una vez frío, colar.
3. Triturar este líquido junto con la alcaparra y volver a colar por un papel filtro.

Para el gel de tomate y alcaparra

Ingredientes

• 210 g de agua de tomate y alcaparra 
• 2,4 g de agar-agar 

Elaboración

1. Cogemos 1/3 parte del líquido y hervimos junto con el agar.
2. Añadir el resto del líquido a 40 grados y mezclar bien.
3. Volver a colar y volcar la mezcla sobre un recipiente con base plana tipo fiambrera.
4. Una vez se haya endurecido la mezcla en la nevera, triturar con una batidora hasta obtener textura de gel.

Para cocción de la quinoa 

Ingredientes

• 1 kg de quinoa 

Elaboración

1. Cocer la quinoa a fuego medio en abundante agua hirviendo durante 8 minutos, con cuidado de que no se abra.
2. Una vez cocida la quinoa estirar en una placa de horno y dejar deshidratar a temperatura ambiente hasta que esté totalmente seca o deshidratar en el horno a 50 grados hasta que esté bien seca.

Para la quinoa frita 

Ingredientes

• 10 g de quinoa hervida y seca 
• 150 g de aceite de girasol 

Elaboración

1. Poner un cazo con el aceite al fuego.
2. Preparar un segundo cazo vacío con un colador bien seco con la quinoa.
3. En cuanto el aceite alcance los 210 grados, echar el aceite sobre la quinoa. La quinoa debe de suflar súper bien sin que coja nada de color.
4. Escurrir súper bien la quinoa sobre papel absorbente.
5. Poner a punto de sal y pimienta de Espelette.

Acabado y montaje

1. Disponer en un plato liso dos puntos de emulsión de piparra en diagonal.
2. Colocar entre los puntos la pieza de pescado.
3. Napar el pescado con la emulsión de sus espinas y un poco de quinoa frita.
4. Terminar de decorar con unos puntos de gel de tomate y alcaparra.
5. Decorar el plato con alguna hierba fresca o deshidratada.