Cómo hacer un plato de restaurante ochentero: rape frito con salsa vizcaína y pimientos del piquillo

Se han cumplido 4 años desde la apertura de La Xarxa en el número 2 de la plaza Molina pero hay otra efeméride a celebrar: este año se cumplirán 55 años desde que los padres de Jose Varela, Manuel Varela y Maite Gago, abrieran en 1969 La Xarxa, a escasos 100 metros, en la esquina de Via Augusta con Brusi. Un buen momento para recuperar, como sugerencias del día, cuatro de los platos más celebrados de la carta de los años 80, todos ellosde de corte clásico pero renovados: centollo del Cantábrico deshecho, lasaña de marisco y 'txangurro', salteado de garbanzos con gambas y almejas y rape frito con salsa vizcaína y piquillos. Aquí tienes la receta de este último.

Rape, ajo negro, vegetales tiznados

Ingredientes

Para el rape

• 200 g de rape sin espina central en 4 medallones 
• Huevo entero 
• Harina de trigo
• Sal fina 
• Pimienta negra 
• 4 piquillos en conserva

Para la salsa vizcaína

• 1 cebolla morada 
• 250 g de cebolla blanca 
• 1 diente de ajo 
• 200 g de pulpa de ñora 
• 150 g de aceite de oliva 
• 500 ml de 'fumet' de pescado 
• 50 ml de vino blanco 
• 1 tomate natural 
• 50 ml de coñac 
• Sal fina

Elaboración

1. Empezaremos con la salsa vizcaína. En una cazuela pondremos el aceite junto a la cebolla, el ajo y el tomate cortado en trozos de un dedo de grosor y pondremos a cocinar a fuego medio para que suelten sus propios jugos y se cocine lentamente durante una hora aproximadamente. Vamos removiendo de vez en cuando.
2. Después del tiempo de cocción, añadimos el vino blanco y el coñac y dejamos reducir y que evapore el alcohol. Seguimos removiendo para que no se enganche en el fondo durante 20 minutos más.
3. Añadimos la pulpa del pimiento choricero o ñora y removemos bien. Cocinamos durante 20 minutos más.
4. Añadimos el 'fumet' de pescado. Cuando empiece a hervir, bajaremos a fuego lento y dejaremos reducir durante 1 hora, manteniendo el fuego al mínimo.
5. Es aconsejable pasarlo por un pasapuré antes que triturarlo con batidora eléctrica porque la potencia de esta blanqueará la salsa. Si lo pasamos por un pasapurés conservaremos ese color rojo tan típico de una buena salsa vizcaína casera. Rectificamos de sal y reservamos.
6. Salpimentamos los medallones de rape, que deberían ser de unos 50 gramos cada uno y sin la espina central (este corte se puede pedir a nuestra pescadería de confianza). Lo enharinamos en harina de trigo y luego lo pasamos por el huevo batido.
7. Lo freiremos bien y, cuando coja un color dorado, lo retiramos.
8. Lo pasamos por una bandeja con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Emplatado

1. Marcaremos los 4 piquillos en la plancha y reservamos.
2. Pondremos en la base del plato un buen cucharón de salsa vizcaína y pondremos el rape frito por encima y al lado los 4 piquillos pasados por la plancha previamente. ¡Y listo para disfrutar!