Vajillas Michelin: estos son los artesanos que hacen los platos de los mejores restaurantes

Hay un hilo invisible de conexión entre el primer plato de la historia, que no fue otra cosa que un par de manos humanas, y la variedad casi infinita de vajillas que uno puede encontrar actualmente. En ambos casos, encontramos adaptabilidad. Nuestros ancestros podían ahuecar manos, alargar dedos o extender palmas según la necesidad y ahora cualquier cosa es posible gracias a la variedad de materiales y la capacidad de la mente humana (y de la IA, ¡ay!).

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Hace tiempo que las vajillas ‘random’, que diría un moderno, desaparecieron de los restaurantes que buscan dejar huella en el cliente. Santos Bregaña, diseñador pamplonés que creó en 2005 una vajilla, O!Moon, que acabó conquistando al mismísimo Ferran Adrià, que la incorporó al menaje de El Bulli. “Llegué al mundo del diseño de vajillas de una manera un tanto azarosa, no fue algo premeditado, aunque puede tener que ver el hecho de que en el País Vasco siempre estamos pensando en comer”, bromea Bregaña, que tiene su taller, Atelier Laia, en San Sebastián. 

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De la mano de la explosión gastronómica

El ‘boom’ de la gastronomía española ha empujado trabajos y oficios. “Igual que tienes conexión con una persona que te trae unas verduras, pescado o una carne, la puedes tener con aquella que diseña para ti una vajilla”, explica Aitor López, chef del restaurante Citrus del Tancat, en Les Cases de Alcanar (Tarragona), que acaba de estrenar recomendación en la guía Michelin.

En su caso, su ceramista de confianza es Mónica Gracia Plazas, que tiene su taller en Valencia y que desembarcó en el mundo de la creación de vajillas gastronómicas de la mano de Ricard Camarena. “Creo que pasaba por delante de nuestro taller y un buen día entró y me encargó unas piezas”. De esto hace ahora 10 años y de la mano de Camarena comenzó a colaborar con cada vez más chefs. Uno de ellos fue Aitor López, que había trabajado con Camarena antes de volar por libre. 

“Creo que los platos cobran vida cuando los chefs los usan y que son capaces de ampliar el placer que proporciona una comida”, explica Gracia, que cita la “irregularidad y rusticidad” de la cerámica japonesa como fuente de inspiración. Entre los favoritos del chef de Citrus del Tancat están “un plato un poquito hondo con un reborde ondulado” en el que sirve distintas preparaciones de base vegetal, como un puerro con ‘meunière’ de café. López asegura que son muchos los clientes que le preguntan por las piezas.

Piezas únicas... y que se note

“Por poder, los platos que los alfareros hacemos podrían ser todos iguales, pero hay que poner de relieve que estás comiendo en una pieza única”, explica Toño Naharro, artista que tiene su taller en Navarrete (La Rioja) y que entró en la gastronomía de la mano de su amigo íntimo, Ignacio Echapresto, cocinero del dos estrellas Michelin Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja).

Una de sus creaciones más rotundas es la cabeza gigante situada a la entrada del restaurante de los Echapresto que saluda a los clientes a su llegada. Una réplica en pequeño sostiene los ‘petit fours’ con los que se termina el menú. También trabaja con Francis Paniego (El Portal de Echaurren, dos estrellas Michelin en Ezcaray, también en La Rioja), entre otros restaurantes.

Naharro, que lleva trabajando desde los 14 años como alfarero, empezó con barro, pero pronto se dio cuenta de que necesitaba otro material más resistente para sus trabajos para hostelería. El gres porcelánico, como para la mayoría de ceramistas, fue su elección. Aunque en el taller son solo dos -él y su mujer- sirve pedidos de hasta 60 piezas del mismo modelo. “Es curioso, porque luego hay restaurantes que se apañan con solo ocho unidades. No se cómo son capaces”.

Para Mercedes Companys, ceramista que tiene su taller en San Lorenzo de El Escorial (Madrid), su principal fuente de ingresos es el trabajo para restaurantes: “Solo hago vajillas”, dice entre risas. Aunque la de ceramista siempre fue su vocación, tuvo que esperar unos cuantos años para convertirla en su modo de vida: “Antes dedicarse a esto no estaba muy bien visto”.

La lista de restaurantes que recurre a sus servicios es larguísima y los nombres son todos de relumbrón. Montia (una estrella Michelin, San Lorenzo de El Escorial), Bagá (una estrella Michelin, Jaén) o el mismísimo Diverxo de David Muñoz, para el que hace “quizá mi plato más emblemático, una especie de piedra con puntitos”.

Companys se autodefine como “escultora” y algo de eso hay en sus piezas, también a base de gres que se cuece a alta temperatura. “Ahora estoy con unos azucareros que son como pequeñas esculturas, pero también he hecho unos cerditos o unas moras para Montia. Esto último me llevó muchísimo trabajo porque cada mora era una piececita que había que pegar”.

En su caso, su primer cliente fue Omar Malpartida (de los restaurantes Maymanta, con sede en Barcelona y Eivissa; y Kaypa en Menorca). Este chef la descubrió en 2014, cuando estaba en Madrid, y no ha dejado de trabajar con ella hasta ahora. “Mercedes hace piezas con unos colores terrosos que reflejan muy bien lo que es Perú para mí. También está esa parte del acabado artesanal que vinculo con mi tierra”, explica Malpartida.

Amor (vajillero) a primera vista

Que un chef de renombre se enamore de un plato es un golpe de suerte para un artesano. Así le ocurrió a Diego Sampere, barcelonés que tiene su taller en La Bisbal d’Empordà (Girona). “Hace 10 años le presenté a Martín Berasategui una vajilla que era bastante transgresora y que permitía dos posiciones. Le encantó y me encargó 400 unidades”. Ese fue el pistoletazo de salida para Sampere, que trabaja con más de 80 estrellas Michelin por todo el mundo, desde Bélgica hasta Panamá pasando por Austria. 

Sampere es un obseso de la recuperación de oficios, especialmente del de moldista. “Ha ido desapareciendo porque es muy laborioso. Yo me formé con Claudi José, un referente en Catalunya, que fue el que me enseñó todo. Es un oficio que no está pagado y hacer cada uno de los moldes para producir piezas puede llevar entre 200 y 400 horas de trabajo ¡antes de producir una sola pieza!".

Para Sampere, que en España trabaja con restaurantes como el estrella Michelin Ababol en Albacete o el triestrellado Disfrutar en Barcelona, hay una palabra clave que es "sostenibilidad". "Trato de evitar subcontratar procesos y hacer en el taller todo lo que puedo por mí mismo. Evito utilizar plásticos en los envíos y trato de que todo sea apilable para que ocupe menos espacio”. Su taller de La Bisbal está abierto al público y es un homenaje a su abuelo: “Siempre me decía que lo más bonito que había visto era los talleres-tienda que estaban abiertos aquí y que se han ido perdiendo. Por eso me vine”.

Diseño que va más allá del plato

Hay veces que lo que hay en una pieza de vajilla es mucho más que lo que parece. Santos Bregaña ha desarrollado para Nublo, el estrella Michelin de Miguel Caño en Haro (La Rioja), la taza perfecta para “el mejor café del mundo, el Jamaica Blue Montain”. Lo que ha hecho Bregaña es crear una pieza que se presenta ante el cliente con “una tapa con un pequeño agujero por el que sale el aroma”, comenta Caño. Bregaña desgrana el intríngulis de la pieza: “Tiene el pie ancho, para que el contenido no se enfríe, y el labio fino, tal y como nos gusta a los amantes del café. La sección de la taza es parabólica, como el medio tubo en el que patinan los ‘skaters’ para que el líquido se deslice por ella, evitando que se rompa su estructura”.

La relación entre Caño y Bregaña ha llevado a que el cocinero haya pensado a veces en recetas en función del plato, aunque el vínculo entre Nublo y el diseñador va más allá de platos y tazas. “Santos nos ha ayudado con el nombre del restaurante, el interiorismo, el ‘storytelling’… Una reflexión completa en torno al 'arte de la mesa'", una expresión de Bregaña que Caño también ha adoptado y que resulta muy descriptiva: importa el plato, pero también el plato que sostiene ese plato, valga la redundancia.

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