Martín Berasategui: "Tengo claro que no soy más que nadie, pero tampoco menos"

Es su quinta temporada al frente del restaurante Etxeko Ibiza, y dice que llega con algunas sorpresas bajo el brazo. ¿En qué consisten?

La principal novedad es que en vez de tener una carta ofreceremos dos menús degustación, uno que se llamará 'Origen' [150 €] y el otro 'Grand' [195 €]. Además, a lo largo de la temporada lo iremos cambiando. Es darle la vuelta a lo que tenemos en mente todos los cocineros, porque con una carta tienes la sensación de que estás preso y la gente en las cocinas se merece disfrutar. Hay una nueva manera de ver la cocina y es, a la hora de exponerla, hacer menú degustación, pero abierto a irlo cambiando a la vez que te van saliendo cosas o de que te va llegando nuevo producto.

¿Qué personalidad tienen estos menús?

Pues la personalidad que tiene Martín Berasategui. Nunca he hecho concesiones a la galería. Siempre he hecho lo que he querido, con quien he querido y donde he querido. Después de estar 49 años en este oficio, por suerte, creo que mantengo la frescura. Hoy, cuando echo la mirada atrás veo las grandes cartas que hacíamos cuando éramos jóvenes y me parece que laboralmente era una burrada. Creo que de esta manera estamos encauzando lo que todas las generaciones siempre hemos querido que pase en la cocina y que es disfrutar, y que no estés desangrándote toda la vida.

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¿Se cocina como se es?

Sí. Yo cocino como soy, una persona fácil, fresca, auténtica, generosa en todo. Soy el vivo ejemplo de que ser buena gente te sale rentable. Una persona sola en la cocina está muerta y yo no entiendo a quien quiere hacerlo todo solo.

Nunca he hecho concesiones. Siempre he hecho lo que he querido con quien he querido

Eso sería endiosarse.

Claro. Mira, mis padres y mi tía me educaron para ser el mejor profesional que yo podría ser, pero el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja cuando era pequeñito sigue estando ahí. Tengo claro que no soy más que nadie, tampoco menos, y que después de 49 años de profesión y de haber hecho historia en la cocina lo único que puedo hacer es dar las gracias al país que me ha visto nacer y crecer, a esas generaciones de cocineras y cocineros anteriores a la mía, que han sido los mejores, y a la gente que nos ha ayudado para que los jóvenes que están llegando ahora sean la mejor generación de cocineros que ha habido.

¿La cocina, por tanto, es un trabajo en equipo?

Ya lo creo. Pero es que no es solo tu equipo. Hay que estar agradecido a los campesinos, los pescadores, recolectores, ganaderos, mieleros, bodegueros… Todos ellos nos traen maravillas, ellos son importantes en un restaurante. Y cuando hablo de la gente de un restaurante no me refiero solo la cocina. También es la sala, la sumillería, la limpieza, la panadería. Al final somos un equipo de gente que hace un esfuerzo increíble. El resultado es que hay personas procedentes de todas las esquinas del mundo que han venido a Eivissa y que, una vez aquí, escogen ir al Hotel Bless para comer en el restaurante Etxeko. Para mí, esto es lo máximo.

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Por tanto, nadie prospera solo.

Lo de prosperar solo es una gran mentira. Hay que hablar más de los equipos, de la gente que tienes a tu alrededor. Yo desde donde estoy ahora miro y veo el mar. ¿Sabes lo importante que es la mar? O el campo. Esa gente del sector primario que vive en cuerpo y alma su profesión y te lo dan todo para que tú te expreses con sus productos con la máxima excelencia. Si te fallan ellos, tú no eres el mismo. Ahí hay algo que debes preguntar y es ¿qué eres como cocinero? En mi caso, lo tengo claro: soy una persona agradecida que en cada uno de mis platos; ya sea en la manera tradicional, ya sea con vanguardia, hago un homenaje a todo lo bueno que me ha pasado en la vida.

Usted dirige una docena de establecimientos que están en unos niveles de exigencia máxima. ¿Cómo se logra mantener esta exigencia sin ser un líder tóxico?

Es súper sencillo. Me educaron para ponerme siempre en el lugar de quien tienes enfrente. Si eres jefe y te pones en el lugar de quien te escucha, ya sea un aprendiz o tu brazo derecho, enseguida vas a entender qué tipo de idioma es el que te gustaría a ti que te hablaran. Nunca he sido tóxico porque siempre me pongo en el lugar de quien me escucha. Me da igual hablar con el Papa o con un chaval que acaba de llegar y que, vete a saber, quizás en un futuro nos pase a todos por delante. El respeto es importantísimo, no solo en la cocina sino en la vida.

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¿Cuáles son sus productos favoritos de Eivissa?

Soy muy genérico a la hora de hablar de eso. No diré ninguno en concreto porque valoro mucho el esfuerzo que hacen los campesinos, los pescadores, los recolectores de setas… y no quiero dejar fuera a nadie. Todo lo que pasa en la cesta de la compra es súper importante. Todo lo que sucede en Eivissa es brillo, luz, autenticidad, cariño, soltura. Yo nunca soñé estar en un sitio así. Cómo me iba a imaginar que estaría aquí con Etxeko, palabra en vasco que quiere decir ‘de casa’. Y con la seña de identidad que es la firma que hacía mi padre fallecido, que es la que yo pongo en homenaje a la única persona de mi familia que no ha visto nada de mi progreso, y eso me da un garrote terrible. Si se levantase mi padre se caería para atrás diez veces y diría, ¿hasta aquí has llegado?

Lo de prosperar solo es una gran mentira. Hay que hablar más de los equipos, de la gente que te rodea

¿No estaba en sus planes estar en Eivissa?

Cuando inauguramos esto hace cinco años me tuve que esconder en la cocina porque me emocioné. Soy sensible, y cuando pasan cosas que por nada del mundo nunca soñé, te emocionas. Me sucede lo mismo cuando hablo de mi familia. Estas cosas me cargan las pilas un montón. Hablar de mis nietos, de la gente que me ha ayudado a estar donde estoy.

¿Qué cocina cuando está en casa?

En el 1980, cuando tenía 20 años, les dije a mi madre y a mi tía que en casa no iba a cocinar nadie más que yo. No dejo que cocine nadie en mi casa. Tranquilamente puedo cocinar lo que sea, ya sea cocina tradicional actualizada o algo de innovación y creatividad, de todo. Mira, para este domingo voy a hacer unas manitas de cerdo con hongos y piñones. Antes que eso voy a hacer unas almejas a la marinera y luego le preguntaré a mi yerno, que vamos a celebrar su cumpleaños, qué es lo que quiere, y a lo mejor antes hacemos unas vieiras o unas ostras. Y al día siguiente quizás me apetezca cocinar unas lentejas o un lomo de corzo.

Cuando me viene gente a casa a comer me suelo agobiar porque dar de comer a alguien es algo que comporta muchísima responsabilidad.

Pues yo me agobiaría si tuviera que hacer lo que haces tú, entrevistar a alguien. Soy especialista en mi profesión y me muevo como pez en el agua. Si me sacas de la cocina, no tengo ni idea. Para mí, cocinar es una forma de ser feliz y me lo paso en grande. Me siento súper realizado y contento. Cuando empecé en el Bodegón lo único que quería es que mis padres estuvieron contentos. Y han sido longevos muchos, todos menos mi padre, y todo el mundo ha disfrutado con lo que he hecho. Estoy infinitamente mejor que en los mejores de mis sueños. Solo puedo aplaudir a mis orígenes, sin ellos no estaría donde estoy. Y aplaudir la frescura de la gente joven. El presente y el futuro de la cocina española y mundial está más que asegurado.

Muchos cocineros dicen que la presión que comporta una estrella Michelin les ha afectado negativamente...

A mi me sucede al revés. Bendita presión. Es como ser Induráin, Nadal o Arconada, bendita presión. Tienes que disfrutar y aprovechar la oportunidad. A mí no me conocería nadie si no es por Michelin. Es que Michelin ha cambiado no solo la vida de la cocina española, ha cambiado la cocina mundial.

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