Serenidad y sabores gallegos a orillas del río Sar: la recompensa final tras el Camino de Santiago

A 3 kilómetros en línea recta del impresionante Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela se alza en medio de un silencioso bosque verde de robles centenarios A Quinta da Auga, el único hotel Relais & Châteaux de la capital gallega, fuente de un sosiego profundo e inagotable, enriquecido por el rumor del río Sar, el afluente del Ulla que tanto inspiró a Rosalía de Castro.

Han pasado 15 años desde la inauguración de este hotel de lujo, uno de los mejores del mundo en la prestigiosa lista que elabora el norteamericano Andrew Harper, una especie de guía Michelin, especializada en descubrir los encantos de los complejos turísticos más selectos. "Seguimos trabajando con la misma ilusión que cuando abrimos", asegura Luisa Lorenzo, directora de este coqueto establecimiento al que peregrinan acaudalados caminantes procedentes de Estados Unidos, México, Brasil, Francia o Reino Unido, decididos a descubrir Galicia y su laureada gastronomía tras participar, cómo no, en la misa del peregrino y disfrutar del vuelo del botafumeiro.

"Queremos que nuestros clientes aprendan a mimarse y a ver la vida pasar en este ambiente inigualable", explica Lorenzo, en la biblioteca donde chispea relajante la chimenea del siglo XVIII que servía para caldear las estancias de este edificio que en aquel tiempo albergaba una vieja trapería donde se fabricaba papel de hilo para la Iglesia y para la prestigiosa Universidad de Santiago.

El papel se trabajaba en aquella imprenta con paños, harapos de algodón y lino de los peregrinos, mediante un complejo proceso de hervido y golpeo de mazos en los molinos para sacar las fibras. "Surgía de ahí una pulpa que aplastada sobre un tamiz era secada y presionada para obtener el papel de hilo", explica la artífice de este lujoso hotel, la arquietcta Luisa García, madre de Luisa Lorenzo.

La antigua fábrica, testigo del ocaso del papel de trapo, experimentó diversas transformaciones a lo largo del tiempo. Primero, se convirtió en aserradero, luego albergó una factoría de cerveza y finalmente, antes de ser abandonada en la década de 1960, sirvió para hacer hielo.

Sus muros de piedra, antes símbolo del edificio industrial más grande de Galicia, fueron cediendo con el paso del tiempo y la invasión vegetal, hasta que en 2003, Luisa García y su marido, el promotor y filósofo José Ramón Lorenzo, impulsados por un espíritu romántico y aventurero, decidieron adquirir la finca en ruinas. Lejos de una jubilación tranquila, su plan consistía en devolver la vida a este lugar olvidado y transformarlo en un hotel de lujo. Su apuesta por el bienestar se materializó como primer paso en un spa, hoy reconocido como uno de los mejores de Europa.

A la conquista del paladar

Luisa García recuerda con humor sus inicios con el chef Federico López Arcay, responsable del restaurante Filigrana del hotel: "Le dije claramente: 'Si me tienes que explicar qué como, no lo quiero'". Su visión era y es contundente: "Queremos un lugar donde la estrella sea la cocina tradicional gallega, con productos de primera calidad, pero con un toque innovador y una presentación impecable. Alta cocina sí, pero sin renunciar a lo auténtico. Si hay salsa, que se vea y se disfrute".

López Arcay supervisa minuciosamente la elaboración de una empanada de bacalao con pasas mientras observa los sargos, lubinas, bogavantes y cocochas que le han traído de la lonja.

"Galicia nos regala una materia prima excepcional, que es la esencia de nuestra cocina", afirma Luisa Lorenzo. "El sabor único de nuestros erizos de mar o la exquisitez de nuestra hamburguesa de 'filet mignon' de buey, son un ejemplo del potencial de los productos gallegos y nuestro saber hacer", insiste al lado del huerto que acaban de plantar a orillas del río Sar donde la faba de Lourenzá trepa dando vueltas por las plantas de maíz corvo, el cereal negro, cultivado en Galicia desde el siglo XVII, que ha vuelto a los platos más cuidados de la región tras haber estado al borde de la desaparición.