La vaca más famosa de las playas de Cádiz, acorralada por la sequía y el fraude de la carne de retinto

Paola del Castillo es una ganadera enamorada de la raza retinta por tradición familiar. "Mi familia fue de las pioneras en entrar en la asociación, participó activamente en la creación del esquema de selección, y en estar en ferias expositivas y subastas", cuenta. Más allá de su indiscutible calidad cárnica, por eso reina en los supermercados y las cartas de los restaurantes de la zona de Cádiz, esta raza de bovino se ha hecho ''influencer' por las plácidas instantáneas retozando en la duna virgen de la playa de Bolonia, en Tarifa, disfrutando de las vistas del Estrecho de Gibraltar, conviviendo con turistas estupefactos.

Del Castillo matiza que "esas vacas no deberían estar ahí, aunque claramente son los turistas los invasores de su territorio". No en vano, no es una recién llegada a las playas, vive plenamente adaptada al viento de levante. Su historia es larga y llena de curiosidades. Es una de las más antiguas de la Península y reina en Cádiz, provincia en la que hay ferias de tapas, exposiciones fotográficas e incluso carreras populares en su honor en la que siempre se ha conocido como la vaca roja.

Precisamente, se llama vaca roja por la coloración roja caoba de su capa. Como algunas de las otras razas autóctonas españolas, se cree que la retinta llegó al continente europeo por el Estrecho, procedente de Oriente Medio y África. Según los estudios sobre su genética, viajó a América desde el puerto de Cádiz, por lo que fue germen de las primeras razas de vacuno americano, como ocurrió con la yegua de retuertas de Doñana, con nexos con los caballos del lejano oeste americano.

La marca retinta vende. "Le pasa como al atún de almadraba", explica la ganadera gaditana."¿Has visto que en algún supermercado se venda carne de vaca limusina o charolesa?", reflexiona José Antonio Pérez, veterinario y presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta.

Desplazada de los campos, destacada en los restaurantes

Esta raza vive la paradoja de ser la más demandada cuando mantiene sus poblaciones "a duras penas", algo más de 20.700 cabezas criadas por casi 300 ganaderos, mayoritariamente en Andalucía y Extremadura. "En las últimas décadas, la introducción de razas extranjeras ha desplazado a la mayoría de las autóctonas. El principal motivo es que son más productivas en volumen, por lo que el ganadero busca la rentabilidad. Han ido copando el mercado", explica Pérez.

España cuenta con una rica biodiversidad de ganado autóctono: 166 razas diferentes, de las que 148 están amenazadas. Entre ellas, esta vaca plenamente adaptada a la dehesa, responsable de la conservación del ecosistema del bosque mediterráneo por antonomasia, que soporta mejor "las enfermedades emergentes" y la sequía, por "ser más sufrida" y tener esa "cultura del calor" de la que hablan los meteorólogos cuando dicen que los 40 grados no le afectan igual a un sevillano que a un berlinés.

"Esta vaca como madre no tiene competencia", sostiene José Antonio Pérez. Afortunadamente, este animal se adapta a zonas secas con clima cálido y aprovecha lo que encuentra a su paso, pero la ausencia de precipitaciones lleva al límite a los ganaderos. "Afecta mucho al bolsillo, claro, la paja está a precio de oro, hay que comprar suplementos de pienso y alpacas", especifica Del Castillo.

"¿Todo el mundo vende retinto?"

Las pizarras de los bares de tapas y las cartas de los restaurantes de Zahara de los Atunes, Medina Sidonia, Conil, Tarifa se llenan de exquisitas creaciones gastronómicas con la retinta como estrella indiscutible. "No es carne de retinto, el consumidor no lo sabe, pero son normalmente cruces", asegura la criadora Paola del Castillo.

Los ganaderos se esfuerzan en la mejora de la raza para conseguir mayor rentabilidad sin perder rusticidad. "La comercialización del macho es más complicada", prosigue esta ganadera gaditana. "Los productores tenemos que buscar buenos toros retintos, trabajar la selección para que salgan buenos becerros".

"Utilizan nuestro nombre en vano", puntualiza el responsable de la asociación de criadores, por su parte. Pérez no titubea: "Estamos ante un fraude alimentario, un fraude de etiquetado, no de salud, por eso no hay tantas inspecciones". Este veterinario asegura que "entre el 70% y el 80% de la carne que se vende en los supermercados de la zona o en los restaurantes no es retinto". "Saben que la calidad excepcional de la carne vende y por eso lo anuncian así: que se cría en extensivo, que se ceba en abierto... Todo el mundo vende retinto", ironiza.

100% raza autóctona

Por todo ello, estos ganaderos constituyeron un sello de calidad y lograron tras muchas reuniones y acuerdos que el Ministerio de Agricultura impulsara el logotipo 100% raza autóctona. "El consumidor debería exigir unos mínimos, como ya se hace con el aceite de oliva o con los vinos", afirma. Para Pérez, "los clientes de tiendas y restaurantes deben buscar estos sellos de calidad, consultar en la web los puntos de distribución y puntos de venta autorizados".

Por ejemplo, la asociación cuenta con registros de los animales, inscritos en un árbol genealógico. Solo con esos condicionantes se puede saber que la carne de retinto es 100% autóctona. "No tenemos esa cultura. En Francia, en un restaurante piden ver la carne antes de hacerla y ver el árbol genealógico", describe.