Un viaje sensorial para conocer los secretos del auténtico queso Idiazabal

Hay sabores que no se olvidan y olores que te devuelven a la infancia. Siempre me ha gustado la buena mesa, comer alimentos con DOP, saber de dónde procede lo que compro, etc… Probé el queso Idiazabal siendo una niña y, muchos años después, decidí abrir un restaurante en el centro de Barcelona. Entre sus platos estrellas está el bacalao o el carpaccio de champiñones con Idiazabal y no hay apenas una ocasión o celebración especial en el local en la que este queso no esté presente.

Pero quería ir más allá y descubrir la razón por la que este queso Denominación de Origen Protegida, que fue declarado en 1992 Patrimonio Gastronómico Europeo, está considerado como uno de los mejores del mundo. Y, para ello, decidí viajar a Navarra a conocer la esencia y los secretos de Idiazabal, de la mano de Reyno Gourmet.

Una experiencia muy auténtica en el corazón de Navarra

Uharte-Arakil, situado en la Barranca navarra, es un pequeño y encantador pueblecito a los pies de la Sierra de Aralar, con un entorno natural espectacular y con un vínculo tradicional con el pastoreo de ovejas autóctonas y la cultura vasca.

Si eres una auténtica viajera foodie como yo, no puedes perderte el día del pastor (o Artzain Eguna, como ellos lo llaman) de Navarra, que se celebra en Uharte-Arakil cada último domingo de agosto desde hace 55 años y que supone una cita ineludible para el Queso Idiazabal y todas las actividades que rodean al mundo del pastoreo. Considerada como Fiesta de Interés Turístico de Navarra desde el año 2012, esta feria representa todo un homenaje, promoción y divulgación de la oveja latxa y el primer sector, siendo una jornada con tanta repercusión social y mediática que es el atractivo turístico más arraigado de la comarca.

Me sorprendió la gran variedad de Idiazabal que había en los diferentes puestos. En uno de ellos, Edurne, una joven productora que lo elabora ella misma junto a su marido en su caserío, me enseñó los diferentes quesos Idiazabal y formatos que tenía a la venta.

No podía decidirme por cuál de ellos comprar, así que Edurne me recomendó que los probase todos acudiendo a una de las catas populares y catas comentadas, que habitualmente se celebran en las ferias tradicionales a lo largo de la geografía de Euskadi y Navarra. Una auténtica experiencia sensorial y gustativa que hizo que mi viaje fuese todavía más especial.

Un queso único que se disfruta con todos los sentidos

La cata de quesos Idiazabal fue increíble, algo que recomiendo a todos los que tengáis amor y curiosidad por el buen queso de calidad. Sus matices sensoriales varían según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos expertas que lo hayan elaborado, pero lo que no cambia es el resultado final, un producto irrepetible que se paladea con los cinco sentidos.

Los paseantes nos congregamos alrededor del puesto. Un catador experto preparaba los quesos, una vez alcanzados los 16/18ºC. Primero, los cortaba por la mitad. Después, en cuatro cuartos. Luego, en trozos más pequeños y finalmente cortándolos en pequeñas y estrechas cuñas de cata.

Tuvimos la oportunidad de probar varias cuñas diferentes. Todos los quesos a degustar tenían una maduración mínima de 60 días y se presentaban identificados con la etiqueta numerada, garantizando su origen.

Me acerqué la primera cuña de Idiazabal a la nariz, la de sabor más suave y color marfil. Un olor intenso, penetrante pero limpio al mismo tiempo, que recordaba a la leche de oveja. Al degustarlo, aprecié unos particulares toques picantes y cierto amargor y salinidad típico del Idiazabal. Su sabor, intenso y potente, pero equilibrado y característico a la vez. Un sabor limpio, consistente, a cuajo natural.

Después le tocó el turno al Idiazabal ahumado, de color tostado. Su sabor es intenso y aromático. Al masticarlo, encontré granulosidades, pero sin llegar a ser grumoso. El regusto del ahumado es mayor y su sabor permanece más tiempo en la boca.

No pude decidirme por uno de ellos, así que compré varios ahumados y otros tantos sin ahumar. Pero seguía teniendo mucha curiosidad por los secretos que se escondían tras el sabor único de Idiazabal. Edurne y su marido se ofrecieron a enseñarme su quesería, a pocos kilómetros de allí, cuando acabase la jornada en el mercado.

El proceso de elaboración de Idiazabal, queso con DOP

La excursión a la quesería mereció mucho la pena. Edurne no era la imagen clásica que una puede tener de productora de quesos, desde luego, pero la realidad es que han sido pastores y pastoras como ellas las que, durante más de ocho mil años, han criado en estas tierras las ovejas Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas con cuya leche cruda se elabora el Idiazabal. Estas razas de ovejas son pequeñas pero muy resistentes, capaces de producir una leche de cantidad limitada, pero de gran calidad.

Edurne y su marido, como otros tantos productores de queso Idiazabal, contribuyen a mantener una forma de pastoreo ancestral respetuoso con el medioambiente, que proporciona sostenibilidad para aprovechar los pastos, contribuye a preservar los paisajes de la región y fomenta la permanencia de cientos de familias en las zonas rurales y de montaña.

Edurne me explicó paso a paso el cuidado proceso de elaboración del queso Idiazabal, un saber hacer heredado de generación en generación en el que el respeto por la tradición convive con las técnicas más modernas.

La Denominación de Origen Protegida Idiazabal nació en octubre de 1987 para defender su origen y calidad única y a ella están acogidas unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, entre ellas las de Edurne. Esta DOP garantiza la zona de producción y elaboración del queso, Euskadi y Navarra, (salvo los municipios que integran el Valle del Roncal). En Navarra, Reyno Gourmet es la marca de garantía que protege e impulsa a los productos agroalimentarios de calidad de la Comunidad Foral, entre ellos el Queso Idiazabal.

Antes de despedirse, Edurne me contó un par de curiosidades más. Además de su delicioso sabor, el queso tiene un elevado contenido en calcio, ideal para prevenir la osteoporosis y prevenir la caries dental. Además, diversas investigaciones realizadas con el Queso Idiazabal han demostrado científicamente que, gracias al pastoreo, los quesos presentan un perfil de ácidos grasos más saludable y una mayor presencia de compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud.

Mi viaje a Navarra fue una experiencia inolvidable y me llevé conmigo un pedacito del corazón de la cultura vasca. Volví a Barcelona deseosa de desvelar a mis clientes todos los secretos de Idiazabal y compartir con ellos el sabor de este inigualable queso, referente mundial desde hace décadas.