La manzana de Blancanieves

Naranjas, manzanas, sandías y mandarinas... Las frutas, lo mismo que sucede con otros alimentos también están sometidas a la dictadura de los colores. Las frutas deben lucir un aspecto lozano con unos buenos colores y dar la talla. También tener brillo, lo que se consigue con ceras especiales. La calidad que exige el consumidor es, incluso, más rigurosa que la que marca la legislación europea, afirma un portavoz de Anecoop, una cooperativa de Valencia, líder en España en comercialización de frutas y hortalizas con 715.000 toneladas en la pasada campaña.

Simó Alegre, jefe del programa de Fruticultura del instituto de investigación IRTA, explica que al consumidor le encanta el color rojo, «el de la manzana de Blancanieves, el de la especie Red Delicious». Hay técnicas para sacarle los colores a la fruta, como los abonos de potasio que hacen los tonos más intensos: «Hay que exagerar los colores para llamar la atención. Lo mismo que ocurre con los anuncios», dice el experto del IRTA. El rojo se asocia al sabor dulce y el verde, como la manzana Granny Smith, al ácido.

En los países cálidos se bloquea la producción de pigmentos rojos de la fruta al no haber contraste de temperaturas entre el día y la noche. «Hay tipos de manzana que tardan en coger el color rojo si por la noche se superan los 17 grados», explica Alegre. Los cítricos tienen una casuística similar, aunque el interior esté maduro, si la piel no es naranja no se aceptan. «No tienen color comercial. La gente quiere que naranjas y mandarinas tengan la piel naranja», puntualiza Anecoop. La cooperativa ha detectado en los últimos años que en las noches de verano y otoño no refresca lo suficiente: «Por eso, tarda mucho en cambiar el color de la piel. Maduran por dentro, pero están verdes por fuera». La solución para madurar la piel pasa por aplicar etileno en las cámaras frigoríficas.

El IRTA investiga en Nueva Zelanda y en Lleida para conocer qué genes intervienen en la coloración roja de la fruta. A los manzanos de las antípodas, donde el clima es suave, les aplican artificialmente aire caliente para ver qué genes se activan o desactivan. A los de Lleida, por el contrario, aire frío. Los que coinciden son los candidatos a intervenir en la coloración. Cuando las plantas son pequeñas se le pasa el marcador que identifica el gen MB10, para saber si serán rojas.

En sandías también se investiga para que la pulpa sea de un rojo más intenso y otras de colores amarillo y naranja. El problema del color rojo es que da poca información sobre la maduración interior de la fruta. Por eso, hay que medir con un reflactómetro el contenido de azúcar de las manzanas en el árbol o perforarlas con el penetrómetro, una especie de embudo, y según la fuerza que hay que hacer, la manzana está verde o madura. «La fruta se debe recolectar un poco verde porque si está en su punto óptimo se estropea en el transporte», dice José Luis Trilla, director comercial y de márketing del grupo Actel de Lleida, especializado en fruta dulce. El tamaño de la fruta es otro debate. «Hay mercado para todos los calibres», aclara Trilla. España, Rusia y otros países del Este prefieren la de calibre medio-alto y Alemania e Inglaterra, el pequeño.