El aumento de las temperaturas dispara la graduación del vino

Una temporada calurosa tiene una enorme repercusión en la maduración de la uva y en la posterior elaboración del vino. Si se cosecha antes de tiempo, cuando la pulpa llega a su momento ideal, se corre el riesgo de que la piel y las semillas no hayan alcanzado su complejidad y mermen la calidad del mosto. Por el contrario, si se aguarda hasta que los hollejos estén en su justo punto, la maduración prolongada de la uva genera más azúcar y los vinos resultantes ganan demasiado contenido alcohólico y pierden acidez, que es lo que está pasando en muchas regiones europeas. Esta disyuntiva, que previsiblemente se acentuará en próximas décadas como consecuencia del cambio climático, obligará al sector vitivinícola a analizar nuevas variedades de uva, nuevos sistemas de riego, nuevas técnicas de elaboración y otras soluciones ingeniosas. De no ser así, o los vinos se resentirán o las vides deberán emigrar hacia latitudes más septentrionales.

"En los últimos años se ha notado un desfase entre la madurez de la pulpa de la uva y la de la piel y las semillas", resume Fernando Zamora, decano de la facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili (URV), en Tarragona. En cualquier caso, los vinos europeos han soportado sin aparentes problemas el aumento de las temperaturas de las dos últimas décadas. Diríase incluso que a gran parte les ha resultado beneficioso, puesto que ha coincidido con una innegable moda hacia los caldos con más cuerpo y contenido alcohólico.

JEREZ, JUMILLA, PRIORAT

Los viñedos de Alemania y del norte de Francia, que en ocasiones tenían problemas de maduración por falta de calor en primavera y verano --lo que les obligaba a añadir azúcar de remolacha para producir alcohol--, han alcanzado en los últimos años un equilibrio excepcional, según muestra un estudio de Greg Jones, investigador de la Universidad del Sur de Oregón. En cambio, las temperaturas medias registradas en Barolo (Italia) y La Rioja ya han superado ligeramente su promedio ideal, que es de 18,6° y 17,5° (unas cifras siempre discutibles que Jones calcula en función de las mejores añadas). ¿Y qué sucederá si los termómetros siguen subiendo? Muchas regiones aún tienen margen de maniobra, efectivamente, pero los vinos de Jerez, Montilla, Málaga, Priorat, Jumilla, Cariñena y otros muchos de alta graduación se encuentran en un peligroso umbral. Y Centroeuropa, afamada por sus blancos, quizá debería consagrarse a los tintos.

Los vinos con mucho alcohol "pueden ser muy buenos o muy malos", insiste Enric Bartra, especialista del Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi). Lo que sucede, prosigue, es que "las personas que dictan las modas internacionales en enología han otorgado grandes puntuaciones a vinos con muchos grados y ello ha originado una cierta moda hacia este tipo de productos". Pero, claro, todo tiene un límite. Grandes tintos de 14 grados, como sucede en el Priorat, tendrían problemas entre el público si llegaran a 16. "Es difícil precisar qué sucederá si hace más calor --insiste Bartra--, pero creo que tendrán más dificultades algunas variedades de climas fríos que se han plantado mucho en los últimos años, como cabernet-sauvignon y merlot". En este sentido, el Incavi está investigando la resistencia y las posibilidades comerciales de variedades antiguas u olvidadas, algunas conservadas en pequeñas fincas.

RIEGO DE APOYO

Òscar Saladié, climatólogo de la URV, cita también factores vinculados al cultivo, no a la elaboración: "En Catalunya, la disponibilidad de agua y el riego de apoyo, en muchos lugares prohibido, serán factores tan o más importantes que las temperaturas". Y también puede influir en el resultado del mosto, añade Saladié, la orientación de los viñedos --"puesto que no se trata solo de calor, sino de horas de sol"-- y hasta la poda de la hoja.

Una herramienta esencial para hacer frente al problema de la alcoholización son y serán las levaduras que se añaden al mosto para iniciar la fermentación, explica Zamora. Se trata de buscar microorganismos diferentes del habitual Saccharomyces cerevisiae, mezclas o incluso variedades transgénicas que limiten la transformación del azúcar en alcohol etílico. Otra posibilidad son las técnicas de filtración y destilación para evitar que todo el azúcar del mosto llegue a la barrica. E incluso sistemas para reducir la fuerza de los taninos si la uva se ha vendimiado demasiado pronto. "Hay mucho trabajo por hacer, pero debemos abordarlo de una manera multidisciplinar", concluye Zamora.