Itamae Balfegó: cita anual de la gastronomía japonesa y sus profesionales

La gastronomía japonesa no es solo un recetario ancestral y una tradición culinaria respetada y cuidada hasta el extremo, el buen producto tratado con increíble devoción, es otra pieza fundamental en el buen hacer nipón. Todo ello se vio reflejado en la jornada Itamae, organizada por la firma Balfegó, y celebrada el pasado lunes 17 de junio en la Casa Llotja de Mar de Barcelona, que reunió a cerca de 700 personas, entre ellos chefs y profesionales del sector, que pudieron asistir a talleres y 'showcookings', degustar el apreciado atún rojo y asistir a la competición para elegir al mejor sushichef de España.

Esta era la tercera edición de Itamae y la primera que se celebraba en Barcelona, tomando el relevo a Madrid, y se hizo coincidir con la celebración del Día Mundial del Sushi, el 18 de junio. En el espectacular patio neoclásico se enseñaron los principales cortes del atún rojo fresco y bajo los arcos góticos de la Sala de Contrataciones se instalaron diversas barras en las que poder aprender cómo maridar un buen sake o qué cuchillos emplear para obtener el corte deseado. 

"Amor a japón"

Aportar valor al chef era uno de los objetivos principales de esta cita profesional, que “nace del romanticismo total, del amor a Japón y su cultura y gastonomía”, apuntaba el director de Marketing y Ventas de Balfegó, Joan Grau. Balfegó es la empresa líder mundial en atún rojo fresco y debe esta vinculación al país del sol naciente al maestro Tajiri Nobuyuki, referente muy apreciado por la firma catalana. 

El sonido del taiko, tambor tradicional japonés, dio el pistoletazo de salida de la jornada Itamae. Desde las 10h hasta las 16h, diversos profesionales y expertos del sector gastronómico, vitivinícola y del canal Horeca instruyeron a los asistentes sobre cómo degustar el sake, qué cortes son los más apreciados en la cocina japonesa, cómo maridar el vino blanco con el pescado o sobre la necesidad de dejar madurar una pieza de atún rojo.

En este sentido, el chef del restaurante TunaTeca, Ekaitz Apraiz, instruyó sobre el corte japonés y las partes que se extraen del imponente atún: akami, chutoro, otoro... "Siempre que hablamos de atún, hablamos de grasa, esta es su mayor virtud y su mayor peligro", advertía Apraiz ante una nutrida audiencia que tomaba apuntes. Su recomendación: dejar madurar una pieza de este preciado manjar por lo menos 3 días.

Así, Balfegó impartió talleres como 'Corte y aprovechamiento del mejor atún rojo' y 'El mejor sushi con el mejor atún rojo'. Sakes S&A ofreció una 'Iniciación al mundo del sake', Minami dio una clase magistral sobre 'El arte de los cuchillos japoneses' y la cocinera Yoko Hasei desveló los secretos de la cocina Kaiseki, una comida tradicional japonesa basada en el equilibrio de colores, sabores y técnicas de cocción.

“El éxito de convocatoria y el alto nivel ofrecido durante toda la jornada no solo subraya el interés creciente en la gastronomía japonesa en España, sino que también anima a los grandes talentos culinarios a buscar la excelencia en el difícil arte de la cocina japonesa”, resumió el CEO de Balfegó Juan Serrano y sentenció que “Barcelona se ha convertido ya en una de las capitales mundiales del sushi”. 

La competición

El cocinero del restaurante Ta-Kumi de Málaga, Sergio Solís, fue proclamado ganador de la tercera edición del concurso de sushi para profesionales en España Itamae Balfegó. El jurado -formado por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka), Fabiola Lairet (Robata y Monster Sushi), Yoshikazu Yanome (Kaido Sushi Bar) y Hugo Muñoz (Ugo Chan)- distinguieron a Solís como el mejor sushichef del Estado en 2024 por “la excelencia mostrada en la preparación del sushi, la aplicación de técnicas innovadoras y su dominio del arte culinario japonés”.

Quedaron en segunda y tercera posición, los chefs Brendan Ferrero, del restaurante Os-Kuro (Barcelona), y Bastian Fuentes, del restaurante Saisho (Madrid), respectivamente. Competían contra otros cinco candidatos: Lucas Baturone de Hotaru (Valencia), Maher Al Dali de Kinu (Sevilla), Nacho Dayas de Kitsuné (Barcelona),  Tadayoshi Motoa de Toki (Madrid) y Rafael Carrasco de Kabuki Gran Canaria (Las Palmas) -que finalmente no pudo asistir a la competición-.

Desde el jurado, destacaban que en los últimos años han podido comprobar cómo el nivel de los chefs de los restaurantes japoneses en España ha ido en aumento. Y buen reflejo de ello es también la competición para elegir al mejor sushiman. Para escogerlo, Yoshikazu Yanome se fija no sólo en lo estético de su cocina sino también en cómo afila el cuchillo o cómo aplica el corte. Para Hideki Matsuhisa lo importante para ser un buen sushichef también reside en la sensibilidad y el movimiento fluido del cocinero.