Setas para alucinar

La temporada de setas ya ha llegado, aunque con timidez porque este año no va a ser recordado por la cantidad y calidad de los hongos, según los expertos. Aun así, con la llegada del otoño siempre apetece un plato con cualquier 'bolet', sean 'rovellons', 'ous de reig', 'ceps', 'trompetes de la mort' o 'camagrocs'. Por eso te proponemos esta selección de algunos de los restaurantes de Barcelona que mejor trabajan las setas.

SERGI DE MEIÀ

Uno de los referentes de la cocina catalana con producto de proximidad es este restaurante que regenta Sergi de Meià (Aribau, 106). Tan de proximidad es su cocina que el propio chef va a buscar las setas a Vilanova de Meià y la zona cercana al pantano de Rialb (ambos en la comarca de La Noguera). También los compra a especialistas que se mueven por Osona, Berguedà, Pallars Sobirà y Cerdanya. El 70% de sus platos llevan setas: 'llanega' negra, 'rovelló', 'ou de reig', 'cep'... Y aún así puede hacer un menú degustación al 100% si lo pide el cliente. "El plato que más gusta ahora es el de arroz con anguila ahumada y setas, pero también tiene éxito el guiso de raíces y setas y la ensalada de trucha y su caviar con setas de temporada", comenta el cocinero, autor de 'La cuina dels bolets' (Ara Llibres).

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NECTARI

El restaurante de Jordi Esteve, galardonado con una estrella Michelin, tiene un menú de setas por 61 euros sin bebidas que consta de dos aperitivos, una ensalada de texturas de tres tipos de setas con vinagreta de piñones; pan al vapor relleno de 'rostit' de payés, nata agria, consomé de setas y carpacho de 'ceps'; crema de 'trompeta de la mort' con tallarines de setas; 'risotto' de setas con pato y emulsión de 'rossinyol', y helado de setas. Además, en la carta tiene el canelón de tres carnes con bechamel de setas y almendra laminada, y crema de tupinambo con 'ceps' y anguila.

BOUQUET EXPERIENCE

Este restaurante consagrado a la cocina catalana y de mercado cuenta con divertidas propuestas enológicas y cada plato se sugiere con su bebida. ¡Pueden llegar a ofrecerte un vodka con una 'escudella'! La carta de otoño está repleta de setas: ensalada con germinados y setas con un vino floral como un gewurztraminer del Penedès, del Somontano o de Alsacia, o un 'muscat' de Alella; canelón de conejo confitado en trufa y 'trompetes de la mort' con un pinot noir de la Borgoña; 'civet' de ciervo con setas de otoño y puré de céleri con un syrah envejecido del Côtes du Rhône... 

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PLATJA CA LA NURI

Platja Ca La Nuri (paseo Marítim de la Barceloneta, 55, a pie de playa frente al Hospital del Mar) ofrecerá del 6 al 30 de noviembre un menú con tres entrantes (ensalada de escabeche de setas, salteado de setas y sepia con huevo a baja temperatura y canelón de asado de pato con trufa y crema de 'trompetes de la mort'), un arroz al horno con 'rossinyols' y butifarra del perol y postre. Su relación calidad-precio es espectacular, pues cuesta 30 euros, bebida incluida. Además, el menú de mediodía y las sugerencias del día suelen contar con algunas propuestas a base de hongos.

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GRANJA ELENA

En Granja Elena (paseo de la Zona Franca, 228) bordan la cocina de temporada, y las setas son unos de los productos estelares cuando llegan estas fechas. Este pequeño restaurante que presume de hacer alta cocina de barrio es un refugio seguro para paladares en busca de buen producto y mucho sabor. Se nota en los 'ous de reig' a la salvia y gambas, en el pimiento relleno de manitas y 'trompetes de la mort', en los 'ceps' asados con tomate, ajo y tomillo, en las albóndigas en un fricandó con 'llanegues'...

LA VOLÀTIL

Xavier Jovells, criado en la cocina de Can Pineda, es un cocinero entregado al producto de calidad y de temporada. Por eso, el chef, que pasó por Els Tres Porquets y Floreta, apuesta por las setas en La Volàtil (Muntaner, 6), cuya carta de vinos naturales es un referente en Barcelona. Allí prepara 'sepioneta' de costa con setas; parrillada de bolets ('ou de reig', 'ceps' y 'rovellons' a la plancha) y carpacho de 'ou de reig' y albóndigas estofadas con setas. De niño ya iba buscar setas y ahora sigue yendo (Cerdanya, Berguedà, Maresme y los bosques de Vidreres y Tossa –"allí encuentro el 'ou de reig"–) para cocinarlas en el restaurante. 

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BODEGA BARTOLÍ

Los hermanos Albert y Vicens Bartolí son unos auténticos cazadores de setas. "Casi todo el año subimos cada sábado a buscarlas. A finales de julio ya estábamos en el Pirineo francés. Son bosques que visitamos desde hace más de 30 años", explica Albert, que en su restaurante de cocina tradicional sirve lo que encuentra en la montaña: revueltos con 'rossinyols', 'trompetes de la mort' y 'ceps'; fricandó o albóndigas con setas; 'rovellons' a la plancha; 'risotto'...