El cambio climático está cambiando el sabor a los alimentos (para bien y para mal)

Desde la manzana y la lechuga hasta el vino y la cerveza, el cambio climático está alterando la composición nutricional de los alimentos y aspectos como su sabor, tanto de manera positiva como negativa, según los científicos.

Hace una década, investigadores japoneses comprobaban que las manzanas tipo "fuji" se volvían menos ácidas y crujientes por la floración y la maduración más tempranas, como consecuencia del calentamiento global.

La comunidad científica lleva mucho tiempo advirtiendo del impacto del cambio climático en la agricultura, aunque no hay tantos estudios centrados en las propiedades de los alimentos, muchos de ellos desarrollados a largo plazo.

La investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) Aurora Díaz está enfocada en cómo el valor nutricional se ve afectado por fenómenos como la sequía y la falta de agua, lo que repercute a veces de forma positiva en la calidad de los productos y otras veces de forma negativa.

La adaptación de las plantas

"En general, las plantas despliegan muchos mecanismos para hacer frente a estos estreses. Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que protegen a las plantas de la deshidratación y algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente", ha explicado Díaz a EFE.

Resulta conocido el caso del vino, ya que el calor influye en un aumento de la concentración de azúcares en la uva y, por tanto, en una mayor graduación alcohólica que modifica los perfiles organolépticos.

La experta ha estudiado otros compuestos que actúan de manera positiva, como los responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja, que aumentan cuando se somete la planta a temperaturas elevadas o alta radiación y que son unos "potentes antioxidantes" con propiedades beneficiosas para la salud.

A veces esos productos se sintetizan en partes de la planta que no se comen como, por ejemplo, en las hojas, pero como toda la lechuga se consume, "cualquier cambio destinado a protegerse a sí misma lo van a notar los consumidores en el producto".

Aparte, la investigadora española ha comprobado que, cuando la lechuga se somete a la sequía, tiene menor contenido de vitamina C, "muy importante desde el punto de vista nutricional".

En otras ocasiones hay un efecto indeseado, como ocurre con algunos tubérculos que sintetizan más una sustancia denominada lignina para protegerse de la sequía, lo que hace que su textura y su digestión sean peores, según Díaz.

La especialista del CITA ha añadido que "los compuestos también pueden ser ácidos y, además de proteger a la planta frente a la deshidratación, pueden formar como una barrera física en la superficie, confiriendo a lo mejor a los frutos acidez, amargor, astringencia y algunos aspectos que consideramos negativos".

Café, cerveza, queso, jamón... afectados

"Llevamos advirtiendo sobre el cambio climático desde hace mucho tiempo, pero ahora es cuando realmente nos estamos dando cuenta de que nos afecta también a ese nivel (de calidad de los alimentos) y muchos estudios están empezando ahora", ha reconocido Díaz.

Ya en 2015, científicos de la Universidad australiana de Melbourne analizaron cómo el cambio climático podía reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos de su país, desde las hortalizas hasta la carne.

Un estudio de 2021 de las universidades de Tufts y Montana (Estados Unidos) destacaba que la producción de café a una mayor altitud como forma de adaptación climática estaba ligada a un descenso de la calidad del sabor y del aroma.

Y también está cambiando la calidad de la cerveza en Europa, según un estudio publicado el año pasado por investigadores de la Academia Checa de Ciencias y la Universidad de Cambridge (Reino Unido), que lo vinculaban al impacto de la sequía en los cultivos de lúpulo.

Otros productos como el queso y el jamón están condicionados por lo que comen los animales, puesto que la producción de pastos y bellotas se ve resentida si aumentan las temperaturas y llueve menos.

La labor investigadora no se detiene y en el CITA se están centrando ahora en diferentes variedades que aumenten los compuestos antioxidantes.

El centro de Aragón está colaborando con la Universidad San Jorge de Zaragoza para la realización de nuevos estudios y con algunas empresas agroalimentarias interesadas en ver si eso llega al mercado en forma de productos más saludables.