La innovación detrás de la espuma

La cerveza es la bebida más transversal de España. Ocho de cada 10 españoles, independientemente de su clase social, la consumieron a lo largo del 2018, según Cerveceros de España, la asociación que agrupa a los fabricantes. Y también es la bebida más antigua: era el pan líquido de los egipcios. El proceso de fermentación de este producto milenario, considerado un "alimento", no ha cambiado en esencia en los últimos siglos, pero sí ha evolucionado la forma en que se siguen los procesos para obtener productos y variedades. Una historia de innovación constante que ha acelerado en los últimos años gracias, en parte, a la eclosión de las cervezas artesanales.

La oferta de cervezas, aromas, sabores -las hay, por ejemplo, con sabor a jamón o percebe- y estilos ha crecido de manera notable en el último lustro. De ahí, según Cerveceros de España, se deriva tanto la mayor oferta en productos de las grandes cerveceras, como el auge de nuevas compañías. Prueba de ello es la evolución de cifras referentes a centros de elaboración: en el 2018 había 538 cerveceras registradas, 18 más que en el año anterior. Catalunya, con 111 centros, encabeza la clasificación. Otro dato que demuestra el actual dinamismo del sector es la inversión en activos fijos. En lo que va de siglo, se han invertido más de 5.000 millones de euros en nuevas fábricas.

0,0 y sin gluten

Con la 0,0 y la cerveza sin gluten entre las innovaciones más exitosas del sector cervecero español, las grandes compañías ven en la explosión de las pequeñas marcas artesanas una oportunidad para ampliar la cultura cervecera entre los consumidores "más allá de la caña". "Bienvenidos sean todos aquellos que trabajen bien", afirma Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España. Fuentes de las grandes cerveceras admiten que las pequeñas han acelerado la innovación y empujan a lanzar nuevos productos para un público cada vez más exigente.

Las cervezas artesanas suponen en España una pequeña porción del mercado, que no llega al 3%, pero en EEUU, donde nació el movimiento en la década de los 80 del siglo pasado, suponen ya el 20%. "La cerveza artesana ha venido para quedarse, no es una moda", afirma Mayte Pardo, cofundadora de Althaia Artesana. El mercado dirá si estamos ante una burbuja, pero Ernesto Muñoz, socio de Fellow Funders, plataforma de ‘equity crowdfunding’, tiene claro que el mercado se irá consolidando, algunas de las nuevas firmas desaparecerán y otras, como ya ha pasado, serán adquiridas por las grandes. "El mercado debe ser más eficiente y más rentable. La lógica empresarial tiene que prevalecer", afirma.

Más allá del bar

La cultura cervecera ha empezado a calar entre los consumidores, cada vez más atentos a las novedades, interesados por los productos saludables y los 'premium' -aunque no siempre dispuestos a pagar lo que valen- y preparados para dejarse seducir por nuevas experiencias. Y es ahí donde el sector, grandes y pequeños productores, están dándolo todo. Proliferan los 'taproom', espacios donde las cerveceras sirven sus propias cervezas, las tiendas y establecimientos de hostelería especializados, las catas y los maridajes. Porque esta expansión de la cultura cervecera ha conseguido que la caña salga del bar y amplíe sus fronteras. "La cerveza 'premium' está reemplazando al vino en algunas mesas de restaurantes con estrella Michelin, que tienen cerveza artesana como cerveza de la casa. Beber cerveza en un restaurante de lujo ya no está mal visto", resume Muñoz.

Materia prima y sostenibilidad

El 90% de la cerveza que se consume en España se produce en España, un dato que llena de orgullo al sector, según Olalla. "El 90% de la materia prima es española", añade. Y, por ello, también en materia prima hay innovación. El sector cervecero viene financiando la I+D del campo español desde hace más de 25 años a través de la Red de Ensayos, que pretende mejorar la calidad y el rendimiento de las variedades de cebada en nuestro país. Es una actividad desarrollada en el marco de la colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en la que han colaborado centros públicos de investigación de diferentes comunidades. Las compañías cerveceras y malteras se encargan de financiar esta red que promueve el análisis de las variedades que aporten un mayor valor y calidad en la producción de la cerveza, a la vez que una mejor rentabilidad para los cultivadores.

La sostenibilidad, también apreciada por ese consumidor que tiende a la exigencia, es otro foco de innovación para el sector. Y eso se concreta en medidas de ahorro energético, menor consumo de agua, reducción de emisiones, reciclado de envases y valorización de los residuos.