Crónica desde Estambul: Mantener viva la tradición tras el terremoto

A él le da igual. Se le ve ajetreado, acalorado, sudado, después de toda la mañana trabajando bajo el sol imponente de verano en Estambul, con el uniforme —pantalones largos, chaqueta amarillo brillante— de limpiador de la calle. Pero a él, feliz, con una sonrisa de oreja a oreja, se ve que le da igual. 

El calor, ahora mismo, ya no importa. “¡Lo desconocía! No sabía de este restaurante”, le dice el hombre a uno de los camareros. “¿Me podrían dar un yogurt con sal para llevar, por favor? Bueno, no. Que sean dos, así se lo llevo a mi mujer. ¡Yo también soy de Antioquía! Tuvimos que marcharnos por el terremoto, porque perdimos nuestra casa. Y cuánto tiempo hace que no comemos comida de allí…”, dice el hombre. 

El camarero le atiende y responde amigable: él, como la mayoría de trabajadores del restaurante Akdeniz de Estambul, también es de Antioquía. A pesar de estar lejos de casa, allí, casi todos son paisanos.

Antioquía, como el resto del sureste turco, se vio duramente afectado por el terremoto de febrero de 2022, que mató a cerca de 60.000 personas en una sola noche. Pero mientras las demás regiones dañadas han ido recuperándose con el tiempo, Antioquía, la zona más destruida, se ha quedado atrás. Un año y medio después del seísmo, la ciudad sigue siendo una pila de escombros. 

“A pesar de que estemos en Estambul, nosotros también formamos parte de Antioquía, e intentamos ayudar a la región en todo lo que podemos. La gran mayoría de nuestros productos los compramos de los pueblos de Antioquía, para apoyar la economía local, muy dañada tras el terremoto, y porque queremos ayudar”, explica Burak Deveci, el propietario del restaurante, que asegura que entre estas cuatro paredes están absolutamente todos los platos de la región, conocida en Turquía por ser la más rica culinariamente. 

Antioquía, de hecho, es una de las cunas del cristianismo, y en la ciudad y pueblos de la región han vivido, durante milenios, armenios, árabes musulmanes, árabes cristianos, turcos, asirios y judíos. El yogurt salado es solo un ejemplo: la cocina antioqueña es el resultado de la mezcla de todas estas comunidades durante siglos. 

“Tenemos la suerte de tener una cocina tan rica que es imposible ahora mismo decir: 'este plato es turco; el otro es armenio, el otro es árabe, etc'. Esto es lo bonito de Antioquía: que todo está unido. Y esto es lo que intentamos proteger con nuestro restaurante, sobre todo tras el terremoto, que ha destruido la ciudad por completo”, asegura Deveci, y que, de hecho, su madre está ahora mismo en la región, viajando por pueblos buscando nuevas recetas tradicionales y comprando especias y productos locales para poder usarlos de vuelta en Estambul. 

“Sería más fácil y barato comprar todo en los mercados de aquí. Pero no sería lo mismo, ni ayudaríamos a los nuestros”, dice Deveci.

Pan con pimiento

Una de las especialidades del restaurante, de hecho, es uno de los platos más famosos de Antioquía y más difíciles de encontrar fuera de esa región: el pan con pimiento. El nombre parece describir algo poco elaborado, pero es un error.

El pan con pimiento de Antioquía se elabora con una pasta de tomate y pimientos triturados con cebolla, cilantro, orégano fresco, tomillo, comino, sésamo, yogur salado y aceite de oliva no filtrado. “Hay mucha gente que viene de muy lejos solo para probarlo. Porque el que hacemos nosotros está hecho únicamente con productos de Antioquía, y eso lo hace muy diferente a todos los demás que se pueden encontrar en Estambul”, explica el jefe de cocina, Ömer Sari, que no es de Antioquía pero lleva tantas décadas trabajando en este restaurante que ha sido extraoficialmente adoptado por la región. 

“Incluso, a veces, viene gente de Antioquía, y se sorprenden”, le interrumpe Deveci: “Conseguimos que el sabor sea el mismo. Tanto de este plato como de otros, como kebabs que sólo están en Antioquía, y esto nos orgullece. Estamos luchando para mantener viva la tradición milenaria de nuestra zona, que ahora está en peligro”.

Ya ha pagado, y el trabajador municipal de limpieza se marcha cargado con sus dos yogurts salados: uno para él, para ahora, y otro para casa. “Qué bonito es encontrarse a gente de tu propia tierra lejos de casa”, le dice al camarero que le ha atendido. "Por supuesto, le esperamos de vuelta pronto, aquí estamos". El hombre se marcha, pero seguramente sea por poco: la próxima vez, probablemente, volverá acompañado.

Suscríbete para seguir leyendo