La baguette ya es patrimonio inmaterial de la humanidad

"250 gramos de magia y perfección": la baguette de pan, emblema en el mundo de la vida cotidiana de los franceses amenazada por la industrialización, ha sido inscrita este miércoles en el patrimonio inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La organización, que hace honor sobre todo a las tradiciones que hay que salvaguardar más que a los productos en sí, ha distinguido así las competencias artesanales y la cultura que rodea a este elemento esencial de las mesas francesas. Con su corteza crujiente y su miga blanda, la baguette, que apareció en París a principios del siglo XX, es hoy el principal pan consumido en el país.

Cada día, 12 millones de consumidores franceses abren la puerta de una panadería y más de seis mil millones de baguettes salen de las panaderías cada año. Ir a comprar el pan es, pues, un verdadero hábito social y de convivencia que da ritmo a sus vidas. "Este es un reconocimiento para la comunidad de panaderos artesanos. Una baguette es harina, agua, sal, levadura y el saber hacer del artesano", ha declarado Dominique Anract, presidente de la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías de Francia.

"Es una especie de consagración", ha expresado Priscilla Hayertz, panadera en París. "Es un producto básico que toca todas las categorías socioculturales, seas rico o pobre... no importa, todo el mundo come baguette". "Es un gran reconocimiento a nuestros artesanos y a los lugares de unión que son nuestras panaderías", ha añadido la ministra francesa de Cultura, Rima Abdul Malak. Con esta inscripción, "la UNESCO subraya que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, que nos ayuda a ser una sociedad", ha dicho Audrey Azoulay, directora general del organismo.

Miga cremosa y nido de abeja

El presidente francés Emmanuel Macron había dado su apoyo a la candidatura de la baguette, decidida en 2021, describiéndola como "250 gramos de magia y perfección". Este reconocimiento es especialmente importante teniendo en cuenta las amenazas que pesan sobre este saber hacer, como la industrialización y la disminución del número de sus tiendas, especialmente en las comunidades rurales. En 1970 había unas 55.000 panaderías artesanales (una panadería por cada 790 habitantes) frente a las 35.000 actuales (una por cada 2.000 habitantes).

En constante evolución, la baguette "tradicional" está estrictamente regulada por un decreto de 1993, que pretende proteger a los panaderos artesanos y al mismo tiempo impone requisitos muy estrictos, como la prohibición de los aditivos. También es objeto de concursos nacionales, durante los cuales los candidatos son cortados longitudinalmente para que el jurado pueda evaluar el alveolado y el color de la miga, que es idealmente "crema". Los competidores trabajan con los mismos productos, pero las baguettes son todas diferentes. Cada uno tiene su toque particular, por ejemplo en la hoja, la firma del panadero.

Descuidada por las clases acomodadas

Y es fácil pasar por alto una baguette, incluso para los más experimentados. "Dependemos mucho del clima. Hay que tener en cuenta la temperatura de la masa, del agua, de la panadería", explicó en 2019 el panadero parisino Jean-Yves Boullier. "Lo ideal es que haga calor, pero no más de 22 grados, y que haya humedad, pero no demasiada. De lo contrario, las masas se aflojan y el pan se vuelve blando", añadió. Además de los gestos esenciales como el amasado lento, la larga fermentación, el moldeado a mano y la cocción en horno de cubierta, todo se basa en el saber hacer, explican los profesionales.

La palabra baguette apareció a principios del siglo XX y sólo en el periodo de entreguerras se convirtió en algo habitual", ha explicado Loïc Bienassis, del Instituto Europeo de Historia y Cultura de la Alimentación, que formó parte del comité científico que preparó el expediente para la UNESCO. "Al principio, la baguette se consideraba un producto de lujo. Las clases trabajadoras comían panes rústicos que se conservaban mejor. Luego el consumo se generalizó y el campo fue conquistado por la baguette en los años 60 y 70", ha explicado el historiador francés. A partir de ahora, el consumo de baguettes disminuye sobre todo entre las clases urbanas acomodadas, que optan por los panes de masa madre, más interesantes desde el punto de vista nutricional, según el Sr. Bienassis.