Víctor Manuel: "Ana come poco. Tiene la misma talla que cuando la conocí"

Hace tres años, Víctor Manuel (Mieres, Asturias, 1947) publicó su libro de memorias, 'Antes de que sea tarde'. Ahora presenta otro libro, que es de encargo pero le ha salido lustroso, 'El gusto es mío' (Aguilar), cargado con los platos de la memoria, centrado en la cocina y trufado de anécdotas, sabores y olores, y con algunas de sus recetas, desde un perol de patatas con carabineros o un ceviche de corbina y mariscos a una merluza a la sidra y una fabada asturiana.

-¿Le ha entrado hambre escribiendo?

-Pues al final, cuando hicimos las fotos y estuve dos semanas mañana y tarde con los platos se me retiró.

-Es un homenaje a su madre y a su abuela, a los sabores de una infancia dura.

-En Asturias llamábamos guisanderas a las mujeres de los pueblos que hacían platos con lo básico en aquellas cocinas incluso de carbón, como las patatas a la importancia de mi abuela María. Afortunadamente se ha avanzado mucho y a partir de la tradición se han conseguido logros increíbles. Nunca ha habido tantos buenos cocineros en este país como ahora y tanta creatividad como en estos últimos años. 

-Se acaba de presentar la guía Michelín 2020. ¿Sigue sus consejos?

-No especialmente. Suelo guiarme por la intuición y la experiencia. Hombre si estás en el sur y puedes, tienes que ir Aponiente y ver lo que hace Ángel León. Pero también hay una segunda capa de restaurantes, que incluso no tienen estrella, en los que puedes caer porque los conoces y sabes que no te van a defraudar. A veces incluso creo que hay restauradores tratados injustamente, que deberían tener una estrella y no la tienen. 

-A usted, el hijo del ferroviario, ver la matanza del cerdo y parir a las vacas en el establo le marcaron con fuego.    

-Cuando haces esa lectura desde el presente, dices ¡joder, pero en qué mundo vivía esta gente!. Era un mundo mejorable en muchos aspectos. Estar en medio de la matanza de un cerdo, siendo niño, es de una brutalidad espantosa. A mí  mi madre me dijo un día que iba al colegio que tirara unos gatitos al río, porque la gata había parido y no había comida para alimentar a las crías ni hostias. 

-El primer recuerdo comiendo es muy cruel.

-Tenía 2 años. Mis padres se iban a trabajar los dos y a mí me dejaban sentado en una mesa, atado con una correa a una reja y me ponían un bote con azúcar entre las piernas y un trozo de pan. A unos padres hoy les quitarían al crío por algo así, pero es lo que nos tocó vivir a una generación. 

-Un niño "ruinín" que se hizo un hombre con un estómago de hierro.

-Aprender a comer tiene mucho que ver con los viajes. Recuerdo de manera imborrable el primer viaje a Barcelona, en el año 65, para grabar unas canciones que iba a cantar en el Festival de Benidorn. Estaba en un hotelito en la calle del Carmen, muy cerca de la Boquería. Allí descubrí los bacalaos, las anchoas de l'Escala... Comía en un restaurante que se llamaba Garduña, en la plaza, ya no existe. Los viajes para cantar por toda España me abrieron a un mundo de sabores. Si comía una buena paella en València, preguntaba cómo se hacía. Y en casa fue el libro 'Las 1080 recetas de cocina' de Simone Ortega me quitó, igual a que a muchos, el miedo a cocinar.

-¿Y ha llegado a montar las giras en función de los lugares donde iba a comer?

-Con la primera gira de 'El gusto es nuestro',[con Ana Belén, Miguel Ríos y Serrat], hice una cosa que era el diario de ruta, que el otro día estuve ojeando, y parece más un libro de gastronomía, una crónica de anécdotas en restaurantes, que una gira de los cuatro. Desde hace mucho años uno busca  lugares y hace los recorridos em función de los restaurantes que valen la pena. Como cuento ahí, también me he desviado muchos kilómetros para buscar una determinada mesa y mantel.

-¿En Úbeda siguen siendo ciudadanos non gratos después de suspender un concierto en un barrizal?

-Pues no lo sé. Tendría que llamar y preguntar. Yo creo que Juanito [Serrat] ya ha estado cantando allí con Sabina.

-Sabina, escribe usted, come de aquella manera. Jimena la ha mejorado los hábitos. Serrat es un tiquismiquis. Le van a odiar

-No, que va. Juanito es que se pone muy nervioso cuando no le llega la comida a su tiempo a la mesa. Es como un niño pequeño cuando tiene hambre.  

-Miguel Ríos me lo come todo, escribe usted.

-Se nota que ha sido niño humilde como yo, porque disfruta. Yo le he visto arrasando en el bufet de un restaurante en el desayuno. Y se lo acaba todo.

-Ana Belén, en cambio, es un pajarillo.

-Come muy poco. Todo el mundo se admira de lo delgada que está. Tiene la misma talla de ropa que cuando la conocí. Pero es que no cena nunca o cena un yogur. Así no tiene mérito. Es voluntariosa y si hay que fregar los platos lo hace la primera, pero no cocina. Si acaso alguna pasta, pero rara vez.

-Leyendo el libro a uno le queda la duda de si debiera haber sido Víctor Manuel y no su hija Marina  quien se tendría que haber presentado a 'Masterchet celebrity'?

-Ja, ja, ja. No gracias. Demasiada presión. Después de ver lo que sufrió ella, lo mal que lo pasó, los kilos que perdió esas pocas semanas que estuvo no se me pasa ni por la cabeza meterme en ese lío.

-Abrir su libro de recetas, donde anota el día, los comensales, los platos, los vinos incluso, no es abrir también la puerta a la nostalgia?

-Sin duda. Yo nunca me habría atravido a hacer solo un libro de recetas, ya ves que al final meto unas cuantas, porque admiro a tantos restauradores que se meten en la cocina, son creativos, inventan cada temporada no sé cuántos platos, que dónde voy yo. Pero recordar esas anécdotas alrededor de una mesa, en  España, por el mundo, pue sí.

-¿Hay que reivindicar más los mercados?

-Por supuesto. Nunca me verás en una iglesia pero sí en un mercado. Si estoy en una nueva ciudad, allá que me voy. En Lima. O en Cuenca  o Quito, en Ecuador son de una variedad apabullante. Ver hasta 45 variedades de patata pasa en pocos lugares del mundo.

-¿Y a quién se le ocurre preparar una fabada astuiana en Cartagena de Indias un Fin de Año con 30 grados?

-Y con tres expresidentes a la mesa. Pues a mí. A mí esas machadas me gustan mucho. Por suerte me ayudaron. Fueron cuatro kilos de 'fabes'.

-Y como ama de casa, se define así, la pregunta fatídica es ¿'Qué comemos hoy'?

-Eso es muy estresante. Durante 44 años tuvimos una mujer en casa, que ahora se acaba de jubilar, que me hacía esa pregunta. Por suerte siempre salía algo. En la despensa tenemos un poco de todo. Yo siempre digo que es caso de desastre nuclear podríamos sobrevivir 30 días.

-¿Y lo mejor llega luego, con la sobremesa?

-Claro. Las hemos tenido memorables, gracias a la música, que nos ha permitido conocer a gente maravillosa. Recuerdo una noche, después de dar de cenar a Joaquín Sabina, que agarra una guitarra y canta 'A la sombra de un león' y le dice a Ana: "Esta para tí. La he hecho con el maestro Bardagí. Eso a la gente normalmente no le pasa. 

-¿Cocina distinto en Madrid que es su casa en Maó?

-Muy distinto. En verano solemos hacer más arroces caldosos. A veces aparecen espardeñas, ortigas de mar... es una cocina de proximidad mucho más inmediata. Allí es más fácil todo.  

-Suelen viajar por Fin de Año, pero para Navidades, con los nietos en casa, qué suele preparar?

-La discusión todos los años es la misma, porque mi hija quiere cordero y el resto de la casa quiere pularda. Últimamente hago las dos cosas y ya no hay peleas. Yo haría cosas sencillas, una cremita de primero. Lo que no hago nunca en esas fechas es comprar marisco. No se me ocurriría nunca. Si alguna vez nos excedemos es porque encontramos unas angulas bien de precio.

-¿Está cocinando también música?

-Empiezo a cantar otra vez el 12 de febrero, con la gira 'Casi nada está en su sitio' y calculo que estaré hasta el verano. Y ya estoy pensando en hacer otro disco porque escribí como 25 canciones y usé 14. Tengo que escribir alguna más.

-A eso se le llama música de aprovechamiento.

-Ja, ja, ja. Suelo aprovechar poco las cosas que hago, pero esta vez voy a reciclar material, sin duda.