Arguiñano: "Los 'realities' de cocina enseñan la lagrimita"

Karlos Arguiñano se ha quitado kilos de encima. "He dejado el embutido y como muy variado, pero menos cantidad. También sigo caminando mis dos horas. A mi mujer le digo que mueva el culo y deje de jugar a cartas con el ordenador, pero no me hace caso". Se le ve coqueto a sus 68 años dentro de sus pantalones encerados G-Star. Nos recibe en su bodega K5 de cemento y cristal, ubicada en lo alto de una postal verde cuajadita de viñedos, entre Aia y Oria, desde donde se divisa el ratón de Guetaria. Presenta el tercer libro que edita Planeta tras los exitosos 'En familia' (2014) y 'A mi manera' (2015), de los que despachó 100.000 ejemplares de cada uno. Este lo ha titulado 'Recetas de siempre' y son casi 500 páginas con mucho fundamento. Ese tipo de obra que, a 22 euros, se vende como rosquillas (una de sus recetas) por Navidad. Enseña el cabracho -escórpora en catalán- de la portada mientras posa para los fotos recitando en latín. De sus años de estudio con los curas, dice.

¿Para cuándo las memorias?

Esto de alguna forma es un libro de memorias. He recuperado sabores y olores de siempre, de recetas básicas que he comido desde niño. He querido hacer un homenaje a la cocina tradicional española. De las albóndigas a los chipirones gratinados, pasando por las almejas a la marinera, la sopa de ajo, el cordero al horno o los canelones gratinados con bechamel. Recetas que han pasado la prueba del tiempo y que no hay que dejar perder. Porque no hay nada más triste que llamar al Telepizza o comer comida envasada al vacío. Eso no tiene ningún encanto.

¿Por qué se ha echado al monte? 

Os he traído a esta bodega, donde hacemos el chacolí K5 y el K Pilota, porque a mí me gusta venir aquí para despejarme la cabeza. Hace 10 años compré estas 15 hectáreas de terreno y hace 6 empezamos a producir vino con uva 100%  hondarribi zuri. Aquí vengo también a cantar, porque no me oye nadie. El plató donde grabamos el programa de Antena 3 tampoco queda lejos.

¿Cuáles de esas recetas tiene grabadas con fuego?

La sopa de ajo con bacalao de mi tía María, la ensaladilla rusa de mi tía Antonia. Y tengo recuerdos increíbles de las croquetas que comíamos en casa aprovechando el cocido del día de antes. Si mis hermanos se despistaban no dejaba una. Éramos una familia pobre pero en la mesa había abundancia.

Cuando alguien le confiesa que sabe cocinar, ¿qué piensa?

Me apena. Hoy en día si la gente no cocina es porque está falta de cariño o porque no quiere gozar, porque la cocina es el mayor gozada que uno puede sentir con los pantalones puestos.

Usted publica su libro para hacer cosas facilitas al tiempo que Angel León asegura en Estados Unidos que cocinará la luz del mar en sus sopas. ¿Cómo se queda?

La cocina de vanguardia tiene que seguir investigando. Yo estaba en esa historia hace 40 años. Fue de los que inicié el movimiento de la nueva cocina vasca. Lo que pasa es que llegó un momento en que me sentí mejor cocinando para el 98% de la gente que para el 2% restante. Estos chefs son unos fenómenos. El número uno indiscutible ha sido Ferran Adrià y todos los sabemos. Lo malo es que algunos quieren hacer de Adrià y buscando las estrellas se estrellan. Yo ya tuve una estrella en los años 80 pero luego me metí en la tele y me la quitaron. No me importa. Yo sigo haciendo lo que me gusta. Es muy agradecido enseñar a cocinar a la gente.

Pero le indigestan los 'talent show' de cocina.

Yo estoy haciendo un programa de cocina y los 'realitys' no me van porque no enseñan a cocinar, enseñan la lagrimita y yo con eso no puedo. Iré a 'Top chef' porque de todos me parece el más serio. A mí es que ver niños compitiendo en la cocina... los niños tienen que estar jugando. Y lo que tienen que aprender en la escuela es nutrición, buenos hábitos para crecer fuertes y sanos. Porque un pueblo come como es y es como come. Y comer bien no es comer mucho ni caro. Es comer variado, un poquito de todo y mucho de nada.

6.500 progamas de televisión, se dice pronto. Y mientras pela cebollas, usa su tribuna para hablar hasta de corruptos.

Es que yo soy un alma libre. Grabar la víspera el espacio para Antena 3 me pemite hacer un programa fresco. Antes cantaba y contaba chistes, ahora que la realidad está tan cabrona me caliento. Qué pasa con los de la trama Gürtel, con los de las tarjetas 'black', con Urdangarín. ¿Es que los jueces no se ponen las pilas? Yo hablo de todo, hasta de que hubo cobra. Tengo la piel de cocodrilo y trato a todo el mundo por igual, al que me reparte el pescado o a su majestad el Rey. La única diferencia es que el primero trabaja.

Pelota vasca, cine, motos. Toca todos los palos.

Pero tengo que ir con cuidado. Hicimos cinco largometrajes y seguimos con ganas. Llegan propuestas interesantes pero te arriesgas mucho y en un fin de semana de estreno te la juegas. Con las motos estoy más tranquilo porque tenemos otros patrocinadores. Pero cada vez que veo una carrera y una moto cae y derrapa sé que son 6.000 euros y si empieza a dar tumbos son 6.000 euros más cada vuelta. Y yo: 'Para, para'.

¿Cuál es su receta para estar tan sonriente?

Cuida de tu familia, de tus amigos y llévate bien con tus compañeros de trabajo. Lo demás es mentira.

Volviendo al libro, ¿la 'escórpora' de la portada es un guiño a Arzak?

Claro. Juan Mari puso de moda ese pescado tan sabroso en los 70 cuando creó su receta del pudin de kabrarroka. 

¿Y qué comemos hoy?

Pues sencillo. He invitado a un cocinero de mi pueblo, de Beasain, Roberto Ruiz, que hace las mejores alubias del mundo, puro caviar. Él regenta el restaurante Frontón, en Tolosa. Comeremos alubias con berzas y una morcillita y unas tajadas de merluza rebozada con pimientos del piquillo. Rico, rico.

Son ya 57 libros de cocina. Se estrenó en los años noventa con un recetario que vendió 1,6 millones de ejemplares. Salió a las librerías al mismo tiempo que el nuevo catecismo cristino, que se quedó en 700.000 copias: "Me sigue más gente a mí que a Jesusito".