Por qué nadie se pone de acuerdo sobre qué es 'real food'

'Real food'. Comida real. Adquirir hábitos saludables en la alimentación nos importa. Una prueba es la aparición de aplicaciones como Yuka o El CoCo, con más de 10 millones de descargas cada una, o MyRealFood, con más de un millón de usuarios, que permiten a los consumidores escanear los productos que compran por saber qué llevan realmente o lo saludables que son. Los ultraprocesados no son sanos y por eso repuntan los instrumentos que nos ayudan a identificarlos, ¿pero son fiables? 

Las marcas que utilizan los alimentos frescos y las recetas tradicionales bajo el concepto de 'real food' como reclamo comercial llevan años en el mercado. En Brasil, por ejemplo, apareció una en 2000 y en Escocia otra en 2011. Actualmente, la marca Realfooding, impulsada por Carlos Ríos, no deja de sacar nuevos productos al mercado español.

Uno de sus últimos lanzamientos, un cruasán “real”, ha generado muchas preguntas como: ¿puede un cruasán envasado ser tan saludable como sugiere su etiqueta? La polémica se centra en los ingredientes, ya que, como ha indicado Beatriz Robles, tecnóloga alimentaria y dietista-nutricionista, a Verificat, el producto contiene una cantidad importante de azúcar que, aunque provenga del dátil, una vez triturado es un azúcar libre, y una grasa fundamentalmente saturada (karité), que no sería lo más recomendable. Entonces, ¿se merece la etiqueta de “comida real”?

Una de las dificultades para responder a esta pregunta es que 'real food' no es una categoría reglada y como tal no es una garantía absoluta de nada. De hecho, las aplicaciones que analizan los ingredientes y el procesamiento de los productos llegan a conclusiones muy distintas y las puntuaciones sobre la calidad nutricional varían en función de cada aplicación, según el análisis que ha realizado Verificat de 10 productos tanto de la marca Realfooding como de otras disponibles en los supermercados: helado de vainilla, cruasanes, bebida de avena, crema de cacao, pan integral, queso de untar, yogur líquido natural, gazpacho, guacamole y hummus.

La puntuación varía mucho de aplicación en aplicación porque los criterios para evaluar los productos son diferentes (en una escala de 0 a 100, de peor a mejor). En algunos productos, de hecho, los valores cambian más que otros. El gazpacho del Consum, por ejemplo, recibe una puntuación de 50 con la app Myrealfood, mientras que Yuka le da un 69 y El CoCo un 100; el yogur para beber de Casa Ametller recibe una puntuación de 60, 72 y 100, respectivamente. En cambio, también encontramos productos con una puntuación muy similar, como el pan integral del Carrefour, con una puntuación de 52 en MyRealFood, 49 en Yuka y 50 en El CoCo.

Aunque la media global de valoración no está tan alejada entre todas ellas (10 puntos de diferencia entre el valor más elevado y el más bajo), cuando nos fijamos en los productos de la marca Realfooding, esto cambia: la aplicación Myrealfood, de la misma marca que el producto, les concede una puntuación mucho mayor (81) que el resto de herramientas (Yuka: 71, El CoCo: 54). Por lo que respecta a los productos de otras marcas, la valoración media no varía tanto: 53, según Myrealfood, 47, según Yuka y 46, según El CoCo.

¿De dónde vienen las diferencias?

Por lo general, las buenas calificaciones las obtienen aquellos alimentos enteros o con un mínimo procesado (cortado, lavado o envasado, pero sin añadir, modificar ni retirar ningún ingrediente), mientras que las calificaciones más bajas corresponden a los ultraprocesados, alimentos ricos en azúcar o grasas saturados. En el primer grupo se encuentran, por ejemplo, las frutas o la carne, mientras que en el último encontraríamos la mayoría de cereales infantiles industriales.

Aunque no existe un único criterio para etiquetar los productos, sí han aparecido nomenclaturas de referencia internacional como NOVA (una clasificación diseñada por investigadores de la Universidad de Sao Paulo, en Brasil, y utilizada por la OMS o la FAO, organismos de Naciones Unidas encargados de la salud y la alimentación, respectivamente) o Nutriscore (desarrollada por científicos franceses y utilizada como referencia en el etiquetado de los alimentos en diferentes países, entre ellos, España). En cualquier caso, estas dos etiquetas no se refieren exactamente a lo mismo: la primera se basa en el nivel de procesamiento de los productos, mientras que la segunda tiene en cuenta también la calidad nutricional global de los alimentos, según el Ministerio de Consumo español. Y hay muchas más.

Yuka, por ejemplo, basa su valoración en tres criterios: la calidad nutricional según la Estrategia Nacional de Salud francesa y Nutriscore, la presencia de aditivos y el componente orgánico de los alimentos, según explica el departamento de atención al cliente a Verificat. El resultado es un porcentaje de mayor a menor recomendado.

 El CoCo también analiza los productos según tres criterios: el perfil de nutrientes desarrollado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasificación NOVA y los sellos propios del Ministerio de Salud del Gobierno de Chile. Esta aplicación da una valoración sobre 10, que hemos transformado en un porcentaje para poder compararse con el resto de resultados.

MyRealFood, desarrollada por el equipo de Carlos Ríos y perteneciente a la marca Realfooding, asigna un valor numérico sobre 100 y un color a los productos según su calidad nutricional. La clasificación se basa en el sistema NOVA, que analiza el procesamiento de los alimentos. También tiene en cuenta “la evidencia científica que proporciona la OMS y múltiples estudios independientes”, tal y como indica la propia app, y se evalúan “los ingredientes, la información nutricional, la palatabilidad y presencia de micronutrientes como los ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales”. David García, responsable del área de calidad de la empresa de MyRealFood ha explicado a Verificat que categorizan como 'real food' "alimentos mínimamente procesados o las materias primas".

 ‘Health-washing’, falsa sensación de seguridad

Algunos datos, como la información nutricional o la lista de ingredientes, son obligatorios en España. Pero la información sobre si son más o menos perjudiciales para la salud, no lo es, aunque la regulación avanza en esa dirección con la aprobación de medidas como el aumento en el IVA de las bebidas azucaradas. Etiquetas como Nutriscore ofrecen datos opcionales y si una marca decide utilizarla, debe hacerlo en todos sus productos.

Diana A. Díaz Rizzolo, experta en Salud Pública de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), indica a Verificat que esta falta de criterio compartido “puede crear la sensación al consumidor de poder confiar en los productos (...), pero sin estar supervisado por ningún organismo regulador”. De hecho, como “el etiquetado de comida real [Realfooding] que utiliza no está regulado por ninguna legislación nacional ni europea”, ver el sello no es garantía de un alimento más saludable, reflexiona Paula Rodríguez, técnica de proyectos de formación de la Asociación Española para la Calidad (AEC), una asociación de unas 1.000 empresas cuyo objetivo es impulsar la innovación en diversos sectores.

La falsa sensación de seguridad que dan algunas de estas etiquetas se conoce como 'health-washing', es decir, una estrategia comercial de las marcas para vender más basada en transmitir valores relacionados con la salud y el bienestar, según concluyen los expertos de Health Desk, una plataforma de verificación científica que trabaja, entre otros expertos, con la Escuela de Salud Pública de Harvard T.H. Chan o la Iniciativa de comunicaciones de salud de Stanford.

 Los ultraprocesados, “nutricionalmente inferiores”La clasificación NOVA, desarrollada en 2010, se basa en el grado de procesamiento que se aplica a los alimentos y divide los alimentos en cuatro categorías: grupo 1 o alimentos no procesados y mínimamente procesados (frutas, semillas y productos frescos en general); grupo 2 o ingredientes culinarios procesados (fruta exprimida, cereales como el arroz, carne, yogur natural sin azúcar), grupo 3 o alimentos procesados (jamón, pescado ahumado, conservas de legumbres o verduras) y grupo 4 o alimentos ultraprocesados (refrescos, helados, chocolate o yogures de fruta).

Una forma de visualizarlo es pensar el número de ingredientes que lleva cada producto. Los del grupo 1 normalmente llevan un solo ingrediente, mientras que los ultraprocesados pueden llegar a llevar más de cinco y se elaboran mayoritariamente a partir de componentes extraídos de los alimentos, como grasas o azúcares y también pueden contener aditivos, según la página de divulgación sobre salud de Harvard. Los alimentos ultraprocesados “por lo general tienen más calorías y azúcar, menos proteínas y fibra”, según la Sociedad Canadiense de Investigación Intestinal (CSIR), que concluye que son “son nutricionalmente inferiores”.

El abuso de su consumo está relacionado con las enfermedades como la obesidad, la diabetes, el cáncer o la depresión, entre otras, y a corto plazo también tienen efectos perjudiciales, como un aumento de la grasa y del peso corporales, según la evidencia científica que recopila la FAO.

Ahora bien, debe diferenciarse entre ultraprocesados y procesados. No todas las comidas procesadas tienen por qué ser malas en sí: las conservas de legumbres, la leche, los yogures, el aceite de oliva o los congelados de fruta, verdura y pescado son ejemplos de procesados perfectamente saludables que no presentan ningún peligro a largo plazo para la salud. Diana A. Díaz explica que dentro de este grupo podemos encontrar alimentos igual de saludables que los considerados 'real food'. Son los que se conocen como “buenos procesados”.

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La preocupación por la alimentación saludable no es nueva y siempre ha estado muy vinculada a la producción industrializada de los alimentos. En 1939, el dentista norteamericano Weston A. Price publicaba al respecto el libro Degeneración Nutritiva y Física donde comparaba los efectos en el cuerpo de las dietas “primitivas” y “modernas”.

Esta preocupación se ha mantenido durante casi 100 años, en parte porque la industria alimentaria es un sector que se caracteriza precisamente por flagrantes fraudes difíciles de detectar a simple vista en el supermercado. Pero las aplicaciones, que en tantas ocasiones pueden hacernos la vida más fácil, otras veces pueden dejarnos sabor de boca que no se corresponde con la realidad.