¿Sabes cómo se elaboran las anchoas más exclusivas del Cantábrico?: el secreto de 'Sanfilippo'

Anchoas Sanfilippo lleva cinco generaciones elaborando anchoas en salazón. La actual generación de la compañía continúa la tradición y sigue elaborando las anchoas en salazón con las mismas recetas que les enseñaron sus parientes sicilianos. La máxima que la familia ha mantenido a lo largo del tiempo ha sido la de conservar los métodos tradicionales, procedentes de los fenicios, para la elaboración de un producto exclusivo. Cada filete de Anchoas Sanfilippo es limpiado a mano para eliminar todas las espinas del pescado y es conservado en aceite de oliva.

Se considera que en el mar Cantábrico se encuentra la mejor materia prima. "Además de que disponemos del mejor producto, es característico nuestro proceso de elaboración de la salazón. Es una receta familiar lo que hace a las anchoas de Sanflippo realmente diferentes", asegura Bárbara Sanfilippo, que forma parte de la quinta generación de salazoneros. "Se pesca en primavera, cuando los peces desovan en el Cantábrico, es el mejor momento de todo el año", explica. "Solo trabajamos pescado de campaña, el de abril y mayo. Por la época en la que se captura el nivel de grasa en el pez es bajo, lo que permite la infiltración de la sal con mayor facilidad y una maduración del producto homogénea", señala Ignacio Sanfilippo, que forma parte de la nueva generación al mando de la empresa.

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En la lonja de Santoña (Cantabria) empieza todo. Allí se pesa la pesca capturada y se subasta entre los compradores. "Una vez hemos visto las muestras, el patrón del barco y la cofradía ponen un precio de salida, que empieza a descender. Cuando tú creas que tiene el valor que estás dispuesto a pagar, das al botón y paras", explica Ignacio Sanfilippo. "Intentamos que el pescado llegue lo más rápido posible a nuestras instalaciones para empezar cuanto antes la salazón. Después, se pasa el pescado a la sala de maduración. A partir de los seis meses u ocho meses se alcanza el punto de maduración", desarrolla Bárbara Sanfilippo.

Tras la salazón de las anchoas, se filetea a mano cada una de ellas, procurando retirar todas las espinas. "Pretendemos que se mantenga el sabor de la anchoa tras la salazón lo máximo posible. Utilizamos aceite de oliva para el enlatado, pero procuramos utilizar productos neutros para mantener el sabor del pescado", explica Bárbara Sanfilippo.

Origen siciliano

Los responsables de la compañía afirman que Sanfilippo es una historia de tradición e inmigración. "Nuestro origen es siciliano, mi abuelo llegó a España a principios del siglo XX. Somos muy minuciosos a la hora de mantener la tradición que nos han dejado nuestros mayores", explica Ignacio Sanfilippo. "Trabajamos para que el producto final tenga una calidad y eso lleva un coste, pero nuestros clientes lo asumen"

La anchoa de Sanfilippo es diferentes y durante las catas es muy fácil de distinguir. "Somos un sabor único por cómo elaboramos", señala Ignacio Sanfilippo. "Puedes maridar la anchoa con un buen champán, pero percibir todos los matices del proceso de maduración y salazón, tienes que probarla sola, es el jamón del mar", concluye Bárbara Sanfilippo.