CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Los cuchillos de Hideki
La aparente sencillez de la cocina japonesa esconde técnicas de corte muy complejas como las de Hideki Matsuhisha, del Koy Shunka.
En poco tiempo, algo así como una generación, la cocina japonesa ha pasado de ser desconocida a gozar de una legión de adeptos. En tiempos de Luján y Pla, la gastronomía japonesa, que habían conocido en sus viajes a Tokio, representaba una suprema barbaridad. Era el imperio de lo crudo sobre lo cocido. Darle un bocado a una sepia marinada en soja y otros líquidos extraños como el sake y el mirin eran atentados contra el sentido común gustativo.
Yoshizumi Yamashita, el señor de Yamadori, me introdujo en la estética y el sabor de una cocina que entonces gustaba a los japoneses residentes en Barcelona y a algunos atrevidos con ganas de descubrir sabores y texturas que parecían llegadas de otro planeta. Cierto que teníamos la ventaja de saber que Marlon Brando se había hecho adicto al sushi mientras rodaba la película Sayonara. Si lo decía Brando, debía ser verdad. Luego vino la explosión olímpica y comenzaron a florecer los restaurantes más o menos próximos a la manera impecable de trabajar la materia prima en Japón.
Hideki Matsuhisha representa la línea más exquisita de la cocina japonesa, abierta a nuestro mundo. Hideki tiene el alma de la ciudad de Toyota donde nació y el espíritu de un barcelonés abierto al mundo. Sabe de los secretos de nuestros mercados, no duda en introducir un percebe en platos de una tradición total, pero, al revés de otros maestros, comunica sus conocimientos a todo aquel que se interesa por su aparentemente sencillo recetario.
A LA VISTA
Gracias a su cocina a la vista el restaurante Koy Shunka (Copons, 7), obra de estética meditada del arquitecto Pere Cortacans, se transforma en el marco perfecto para ver y entender en qué consiste el corte con un yanagib de filo agudo. Tanto que una variación de una micra altera el gusto de una materia prima trabajada antes en cámara.
No es de extrañar los rituales que rodean unos cuchillos que son herramientas transmisoras de una mística culinaria. Ver como las manos de Hideki practican el arte del corte y disfrutar de sus platos deja de manifiesto que no es sushi y sashimi todo lo que tiene este nombre.
- Gregorio Luri, pedagogo: “Es aberrante poner a los alumnos en círculo y preguntarles por sus problemas del fin semana
- Una niña de la colla Vella de Valls, en la UCI, al desplomarse un 'castell' de nueve pisos en Vilafranca
- Familias gitanas de L'Hospitalet reclaman más seguridad tras dos intentos de atraco en un 'punto caliente' del barrio del Gornal
- Un chatarrero provoca un géiser en Barcelona al arrancar un trozo de tubería junto a la Torre Glòries
- La noticia que Caritina Goyanes recibió semanas antes de su muerte: 'Lo iban a normalizar
- Un conocido de televisión vuelve al ataque con Marta Peñate y le declara su amor: 'Me quedé con las ganas de más
- Tremendo shock de Lolita al enterarse en directo con Ana Rosa de la muerte de Caritina Goyanes: 'Esto destroza a una familia
- Sorteo Champions League 2024-2025: resultados y fechas de los partidos