Estos son los restaurantes (tradicionales y de autor) favoritos del estrella Michelin cántabro Nacho Solana

Nacho Solana (Ampuero, Cantabria, 1979) celebra estos días la reapertura de su restaurante homónimo, que luce estrella Michelin. "Cerramos el 8 de enero de este 2024 para darle un cambiazo tremendo. Hemos cambiado la decoración del comedor, ampliado la cocina y hemos introducido una tienda de ultramarinos, que es el origen del negocio de mi familia". Es el esperado regreso de un chef capaz de armonizar en un mismo espacio una carta tradicional con la huella de su madre Begoña con sus imprescindibles croquetas de jamón o sus bocartes rebozados. En la parte creativa asoman ya las inquietudes plasmadas en el flan de 'foie' y avellana o la merluza al pilpil de erizo, entre otras.

Los que le han echado de menos este medio año han tenido suerte. Solana capitanea también la cocina del hotel y restaurante Pico Velasco, un balcón abierto (Angustina, Cantabria) al Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, que encierra también la esencia de su cocina. Allí se topa uno también con muchas ideas estimulantes, desde el sorprendente cocido de pan al pichón con mole, una fusión acertadísima. Por la mañana, fiesta mayor con un desayuno memorable, en el que destaca una tortilla de patata superlativa hecha al momento y donde no faltan el sobao o la leche frita, glorias locales.

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Además, el cocinero es generoso para hacernos una ruta por restaurantes en las dos dimensiones de su camino: lo tradicional y lo innovador. Hay que apuntar estas direcciones:

Restaurantes tradicionales

Asador Alameda

"Está en Fuenmayor (La Rioja). Tomás Fernández y Esther Álvarez se reparten el juego: el primero, al frente de la parrilla y ella, guisando. Más de 30 años llevan ya trabajando desde la excelencia", señala Solana, que lo califica como "un sitio de peregrinación". Por supuesto, no pierde la oportunidad en cada visita de gozar de todo lo que pasa por la brasa, aunque también le vuelven loco las patitas de cordero a la riojana: "Un plato que se hace ya en poco sitios y que aquí bordan".

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Mesón del Cerrato

Otra parada fija para Solana es este restaurante de Tariego del Cerrato (Palencia), donde Yovana González demuestra "una increíble sensibilidad para los guisos tradicionales". Precisamente por eso, este cocinero busca ir en invierno, para disfrutar cuchara en mano en "un restaurante que es como una bodega y que siempre está a tope". Entre sus platos favoritos de la carta, las alubias de Saldaña con chorizo.

La Tomasa

"No está a más de 10 kilómetros de la capital, Burgos. Julián Manso y Ana Rosa Díez regentan esta casa de comidas que me parece fascinante", sentencia Solana. Este faro gastronómico está en el pueblo de Villalbilla de Burgos y el cocinero cántabro destaca especialmente su mano con los platos de caza: "Hay una liebre estofada en el menú que es para ir andando hasta allí". Tampoco escatima en halagos hacia su morcilla de Burgos. "Es la mejor que he probado. En serio, es de llorar".

El Mesón de Gonzalo

Cerquita de la Plaza Mayor de Salamanca se encuentra la última recomendación de Nacho Solana en el apartado de locales tradicionales. "Cada vez que tengo la oportunidad de ir por esa zona no pierdo la oportunidad de reservar mesa en El Mesón de Gonzalo". Destaca los asados -el cochinillo, el cordero- pero tambien los callos que hacen y que tiene en un altar. Para los que buscan algo más rápido e informal (pero también de mucha calidad) hay barra de pinchos y tapas.

Restaurantes de autor

Casa Marcial

"Un referente": así define Nacho Solana a su tocayo Nacho Manzano, cabeza visible de una saga familiar (Esther, Olga, Sandra... y la siguiente generación -Chus- que ya está compartiendo fogones) de muchos kilates. "Está relativamente cerca (La Salgar, Arriondas, Asturias) y por eso me acerco siempre que puedo. De Nacho Manzano me gustan mucho su finura y su espontaneidad. ¡Es capaz de hacer magia con cuatro ingredientes!". También hay hilos que unen más allá de la pura cocina como el carácter familiar de ambos casos y "el mismo mar Cantábrico, los relieves y los paisajes". Entre los platos que Solana guarda en la memoria del asturiano Casa Marcial está el 'chuletón' de mar a base de sardina y ventresca.

Iván Cerdeño

Hasta un cigarral de Toledo viaja Solana en su siguiente recomendación: "Iván Cerdeño es capaz de combinar sabor con estética de una manera maravillosa". Al chef cántabro le parece especialmente sobresaliente "la línea de aperitivos, que es de una elegancia, plasticidad y sabor admirables. Es difícil conseguir tanto en pequeños bocados. Y lo más increíble de todo es que luego el nivel continúa siendo muy alto", cuenta sobre este dos estrellas Michelin.

Culler de Pau

Hasta O Grove (Pontevedra) se asoma Solana para dejar clara su devoción por la cocina estrella Michelin de Javier Olleros en Culler de Pau. "Es capaz de trazar una línea entre el mundo vegetal y el marino con una finura máxima", explica. También le vuelven loco los caldos "limpios y muy sabrosos" que resumen lo que más admira de la cocina de Olleros, "algo que parece fácil pero no lo es, que es lograr una presentación sencilla, pero llena de sabor".

Cenador de Amós

No podía dejar Solana de mostrar su admiración por el gran tótem de la cocina cántabra. "Al tener tan cerca el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) he podido seguir su evolución y ver cómo Jesús [Sánchez] se ha superado una y otra vez. Lo que más me deslumbra es esa capacidad de hacer alta gastronomía ensamblando la propuesta en el escenario de una casona. Me recuerda a lo que sucede en los grandes restaurantes franceses. Imposible pasar por Cantabria y no visitarlo".