Grupo Nomo: manual para servir comida japonesa a 4 millones de clientes sin tener ni idea de restauración

Grupo Nomo cumplirá 18 años en 2025 y, para celebrar su mayoría de edad, los propietarios de la empresa (los hermanos Borja, Juan y Alexandra Molina-Martell Ramis, su cuñado, Ramón Jiménez, y el chef Naoyuki Haginoya), no descartan publicar un libro con las historias que han vivido durante este tiempo con sus clientes, sean tan famosos como Carles Puyol, Gerard Piqué, Xavi, Iniesta, David Villa, Ibrahimovic, Thiago Alcantara, Isabel Coixet, Tim Robbins, Andreu Buenafuente, Berto Romero o Risto Mejide o tan anónimos como el que sigue encargando comida a domicilio día sí y día no, el que pedía cada viernes que llevaran a casa platos por valor de unos 500-600 euros o los 150 que visitan sus locales una vez por semana.

Mejor ese libro que un manual sobre cómo montar un restaurante de éxito. Pero por mucho que habría cola de emprendedores para comprarlo y replicar su tremendo éxito (han dado de comer a más de 4 millones de personas y han facturado 120 millones en todo este tiempo -calculan que serán 20 este 2024-), su contenido haría explotar la cabeza a los más ortodoxos. De hecho, vendría a ser un manual sobre lo que nunca deberías hacer si quieres crear un grupo de restauración de referencia pero que sorprendentemente ha funcionado en su caso, como se ha vuelto a demostrar con su última apertura, Nomo Eixample. Veamos.

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Capítulo 1.

Monta un restaurante con 24 años y sin tener ni idea

Borja Molina-Martell Ramis y sus hermanos, Alexandra y Juan, siempre han sido muy gurmets. Su abuelo le decía eso de que "vívía para comer en vez de comía para vivir". Pero solo un Borja adolescente había tenido experiencia en el sector de la restauración tras su paso veraniego en el restaurante de arroces y pescados de su tía en Mojácar. "Me encantó". Tras estudiar de Dirección y Administración de Empresas fracasó con una empresa de manteles con publicidad, Borja ideó un plan de negocio de lo que iba a ser Nomo. Lo hizo tras un viaje a Londres para visitar a su hermano Juan, que estaba estudiando allí Marketing y Publicidad: descubrió un restaurante llamado Wasabi que ofrecía comida nipona con una gran relación calidad-precio. Tenía claro que la fórmula podría funcionar en Barcelona. "No había muchos restaurantes -Yashima, Parco, El Japonés del Grupo Tragaluz...- y la mayoría con un tíquet alto".

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Capítulo 2.

Visita locales de la mano de tu madre

Con aquel plan de negocio convenció a su padre, que tampoco tenía idea en este ámbito porque él fue empresario del textil. Aun así, le avaló con una condición: que fuera una empresa familiar, de modo que tendrían que estar en ella sus otros dos hermanos y su cuñado, Ramón Jiménez, pareja de Alexandra desde los 17 años. También convenció al dueño del local del primer Nomo, el de Gran de Gràcia. "Fui con mi madre, una mujer de armas tomar, porque pensaba que a mis 24 años nadie me haría caso, y me ayudó a negociar con él y luego con los proveedores", sonríe Borja.

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Capítulo 3.

Ficha a un chef que apenas hable castellano y no conozcas de nada

Tras cenar en El Japonés, Borja ofreció trabajo a Naoyuki Haginoya, que llevaba poco tiempo en la ciudad y apenas sabía hablar castellano. "No tardé ni un minuto en aceptar porque yo quería triunfar en España", recuerda el cocinero con un castellano de lo más fluido. Le convenció tanto el concepto de Molina-Martell que se fue a Nomo perdiendo dinero. Fue él quien tradujo la idea del empresario en una carta de platos.

Capítulo 4.

Dirige la sala, controla los albaranes, lleva la contabilidad...

Haginoya juntó a otros cuatro cocineros y Borja contó con otros cuatro trabajadores para atender la sala. Así comenzó Nomo. "Lo importante era dar un producto muy bueno y asequible con un buen servicio. Y gastábamos menos en lo demás: la vajilla era más barata, el cliente escribía su comanda, no aceptábamos reservas, no servíamos café, había pocos vinos en carta, teníamos mesas compartidas... Todo eso no se repercutía en el precio que pagaba el cliente, que era de 28 euros de media", explica Borja. Tampoco se repercutía que hubiera más personal porque Borja lo hacía todo: "Cada dia abría y cerraba el local, atendía la sala, llevaba el control de albaranes, al llegar a casa hacía los asientos contables... Ahora ya no. Somos casi 300".

Capítulo 5.

Abre justo antes de un 'crack' económico mundial

Nomo abre el 3 de diciembre de 2007, meses antes de la gran crisis mundial. ¿Un problema? En teoría, sí. En su caso, no, precisamente por su perfil más económico. "El 'crack' de 2008 nos afecta en positivo al ser más baratos. Fue un éxito acojonante, con colas de 45 minutos, con gente a la que le daba igual esperar aunque fueran las 11.30 de la noche". El Nomo Braganza (Madrid) iba a abrir en marzo de 2020, momento en que se decretó el cierre del país por la pandemia de covid. Esperaron a julio de 2020 para inaugurar. Y aunque al principio les costó porque eran desconocidos en la capital, han acabado triunfando.

Capítulo 6.

Trabaja dos años seguidos de lunes a domingo

Gracias al éxito de Nomo Gràcia, en 2010 abrieron Kuo, ahora conocido como Nomo Galvany. Juan iba a estudiar el master a Nueva York pero se quedó para llevar este local que también lo petó. Hasta el punto que se hicieron con el local contiguo para servir cócteles a los clientes que esperaban a ser atendidos en el restaurante y para albergar el incipiente 'delivery'. "Yo también repartía, y si faltaba vino iba a buscarlo a Vila Viniteca", subraya Juan, que se pasó dos años trabajando los siete días de la semana. "Era tan divertido... ¡Conocí a un montón de gente!".

Capítulo 7. No hagas escandallos de los platos

"La gente que viene a trabajar con nosotros flipa porque no ponemos el precio según el escandallo de cada plato [lo que le cuesta al restaurante] sino en función de lo que pagaríamos como clientes. Si tenemos que ganar menos con ese plato, ganamos menos".

Capítulo 8.

Di que sí a todo, y si no lo sabes hacer te lo inventas

Jiménez, que llevaba trabajando 14 años como abogado en KPMG y los fines de semana ayudaba al negocio familiar, entró para encargarse de lo que es Nomomoto, ahora en General Mitre. "Decíamos que sí a todo y si no sabíamos cómo hacerlo, nos lo inventábamos. Y hemos hecho de todo", sonríe Juan. Quizá por eso cosecharon fracasos como Umo, en el Hotel Catalonia Barcelona Plaza (2014-2016), y el italiano Jani (2016), en el paseo marítimo de Llafranc, ahora el triunfante Nomo Mar. Pero también aciertos, como cuando los entonces dueños de Mas de Torrent les propusieron servir su cocina japonesa en su establecimiento (2014). "Ellos no tenían claro qué hacer y nosotros tampoco pero dijimos que sí". Montaron una barra de 'sushi' en el restaurante de la piscina. Hubo colas. A partir de esa colaboración, los Figueras les ofrecieron el faro de Llafranc, cuya concesión ostentaban y donde explotaban un hotel. Los restauradores cosecharon otro "éxito inexplicable" en lo que fue la casa del farero: Far Nomo (2015).

Capítulo 9.

Factura 5 millones, da trabajo a 100 personas y no tengas oficinas

Para entonces pusieron orden a una empresa que facturaba unos cinco millones de euros al año y contaba con un centenar de trabajadores. En 2015, un asesor externo y unas oficinas convirtieron Grupo Nomo en una empresa 'normal'. "Hasta entonces, nuestra oficina era la mesa del restaurante, donde atendíamos las visitas del fiscalista, del asesor laboral... Y no se pensaban mucho las cosas, todo se hacía por inercia y se iba día a día". La pandemia les obligó a comenzar de cero para salvar la empresa, cosa que han conseguido, tal como se demuestra con la apertura de su buque insignia, Nomo Eixample, que llega casi a la vez que las aperturas de 'corners' en El Corte Inglés en Barcelona y Madrid.

Capítulo 10.

Alquila un local y mantenlo cerrado durante un año

Mientras estaban abriendo Nomo Sarrià (2017) y trasladando Nomomoto al local de General Mitre, 1, un local de 200 metros para dar salida a un 'delivery' y un servicio de 'catering' que crecían exponencialmente y que ya significan el 25% del negocio de la empresa, les ofrecieron un local "maravilloso" en Sant Feliu de Guíxols frente al mar. "Lo cogimos, pero como nos gusta estar en los proyectos que ponemos en marcha, lo mantuvimos cerrado durante un año". Lo inauguraron el verano siguiente: Nomo Nàutic (2018), y fue otro exitazo.

Capítulo 11.

Tarda tres años en encontrar un local

Los Molina-Martell Ramis no tienen prisa. Para elegir local para su buque insignia han tardado tres años hasta hacerse con el espacio que había ocupado Casa Darío (Consell de Cent, 256). "Hemos hecho el restaurante que queríamos, el Nomo 2.0, gracias a la experiencia adquirida y a los medios de que disponemos: brasa japonesa, coctelería con un toque nipón, cafés de especialidad, una sala para albergar actividades gastronómicas (cenas a cuatro manos, maridajes con sakes, eventos privados...". La acogida ha sido "una barbaridad". Desde el primer día [26 de junio] lo hemos llenado".

¿Y ahora qué? "Iremos a otra ciudad española y abriremos otro buque insignia en Madrid, pero mi sueño -confiesa Borja- es ir a Londres esta misma década y cerrar el círculo que empezó al descubrir Wasabi". No será con aquel plan de negocio que enseñó a su padre. Lo tenía guardado en el ordenador que le robaron un día. Visto lo visto, mejor no hacer mucho caso a los manuales (ni a los planes de negocio) ortodoxos. "Hemos hecho algo tan difícil como montar un negocio de hostelería sin ser hosteleros y montar un empresa sin ser empresarios. No sé cómo lo hicimos porque fue una salvajada. Cuando veo a chavales con la misma edad que teníamos cuando empezamos, con 24 y 19 años, pienso: ¿De verdad hemos hecho todo esto partiendo de cero?".

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