Cómo comerse Madrid en verano: estos son los planes favoritos de los chefs

Es un hecho que Madrid cada vez se queda menos vacío en verano. Aquellos meses de julio y agosto en los que solo faltaba el clásico arbusto rodando mecido por el viento de las películas del Oeste quedaron atrás. Ahora la capital no para ni en los meses de más calor. De hecho, son buenos tiempos para planes que arrinconamos durante el resto del año. Estas son las recomendaciones de los mejores chefs de Madrid (y de alguno de fuera).

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Chivatazos que no fallan

Hay direcciones que en verano, paradójicamente, viven su mejor momento. Uno de ellos es la terraza de Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11). Para Cata Lupu, de La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) y de Luz de Lumbre (Estudiantes, 6, San Lorenzo de El Escorial) no hay mejor plan. “Su cocina y su bodega son una maravilla y un privilegio. Unos minutos compartiendo la sabiduría y el carisma de Sacha son… gloria”.

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Fermín Azkue es el director gastronómico de los restaurantes SLVJ (Velázquez, 62, y Alcalá, 12) y él tiene claro cuál es su particular ‘intraescapada’ del verano madrileño. “Uno de mis planes es aprovechar para visitar aquellos restaurantes que suelen estar más llenos el resto del año. Por ejemplo, Smoked Room [Hotel Hyatt Regency Hesperia, paseo de la Castellana, 57]”.

Otra dirección de culto asoma entre las preferencias de Juan D'Onofrio (Chispa Bistró, en Barquillo, 8). El chef de este restaurante elige Angelita (Reina, 4), el restaurante y coctelería de los hermanos Villalón para “comer verduras de temporada acompañadas de un buen vino de la extensa carta que manejan aquí”.

Un combo ganador en verano es el que forman arroces y terrazas. Iván Morales, fundador del Grupo Arzábal (con distintos restaurantes en Madrid) tiene dos favoritos: “El restaurante Balear (avenida de Juan Antonio Samaranch, 67) tiene uno de los mejores arroces en Madrid, mientras que una de las terrazas que me encantan en la de Finca Bandida, en La Finca Gran Café (avenida de Luis García Cereceda, 5, Pozuelo de Alarcón).

Dos planes gastronómicos diferentes y complementarios propone Rubén Iborra de Chirashi (San Germán, 50), el restaurante que ofrece sabores callejeros de distintos rincones del mundo: “Me encanta ir a La Latina a Casa Revuelta (Latoneros, 3) y tomarme su famosa tajada de bacalao con un vermut o un par de cervezas”. Bien podría ser el aperitivo que culmina con una segunda parte que incluye pasar por Los Arroces de Segis (Infanta Mercedes, 109) a comerse cualquiera de los que preparan al sarmiento.

Una buena idea: aprovechar el verano para dejarse caer por algún restaurante nuevo (o con nueva ubicación). Eso es lo que tiene en mente Saúl Sanz (restaurante Treze, General Pardiñas, 34), que propone visitar la nueva ubicación de Gofio (Caballero de Gracia, 20). “No hay nada que me apetezca más que tener tiempo libre para ir a conocerlo. Además, he leído que se está fresquito, así que ¡es el plan perfecto!”.

No faltan chefs de fuera que aprovechan el verano para acercarse a Madrid “y así descubrir su gastronomía y sacar la gula a relucir”, dice Marc Segarra, cocinero del restaurante con estrella Michelin Refectorio (situado en Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero, Valladolid). “Suelo ir a In-pulso (Ariel, 15), donde Álex de la Fuente hace una cocina madrileña actualizada, donde caben desde el bocata de calamares al taco de oreja con salsa brava. También preparan unos cócteles buenísimos”.

El verano es buena época para hacer pequeños descubrimientos como el que nos chiva Juan Rodero, nuevo cocinero de El Club Allard (Ferraz, 2): “Uno de mis sitios favoritos todo el año, pero especialmente en verano, es el puesto Shangai Shenggjian en el mercado de los Mostenses (plaza de los Mostenses, 1). Un puñado de abuelas que tienen más calle que todo mi equipo de cocina junto hacen a diario los 'baos' y 'xialongbaos'. Al tener horario de mercado para nosotros es perfecto, no puedo contar la cantidad de veces que hemos ido después del servicio de comidas”.

Rutas sabrosonas

Hay quien prefiere sacarle todo el jugo al verano madrileño haciéndose su particular ronda. Coco Montes, de Pabú (Panamá, 4), el restaurante que cocina las ‘microtemporadas’ también propone aprovechar el verano para disfrutar de “los fantásticos ‘wine bars’ que hay en la capital” bajo la idea de “comer poco -pero rico-, estar fresquito y beber bien”. Entre sus ideas están tomar champán acompañado de croquetas en la terraza de Berria (plaza de la Independencia, 6), descorchar unos borgoñas frescos en La Fisna (Amparo, 91) y pasarlo bomba con los vinos naturales en Gota (Prim 5).

Víctor Camargo, el chef al frente de los fogones del asiático Genko (Velázquez, 47) propone una ruta completísima que arranca en La Venencia (Echegaray, 7) “para tomar una copa de manzanilla”, sigue por el barrio de las Letras con parada en Viva Madrid (Manuel Fernández y González, 7) donde propone tomarse en su terraza “su famosa croqueta de pata de lechón asado”. Da el salto hasta el mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5) para “dar una vuelta visitando los puestos del mercado y terminar comiendo en Yokaloka todo tipo de platos japoneses y algo de 'sushi". 

El jefe de cocina del hotel InterContinental (paseo de la Castellana, 49), Miguel de la Fuente, adora el verano madrileño porque es cuando puede “dedicar más tiempo al ocio”, liberado de cargas familiares. “De camino a casa, paso cerca del Retiro y me encanta hacer parada en dos locales que están pegados, puerta con puerta, Arzábal y Sanchís (ambos en la avenida de Menéndez Pelayo, 13)”. Aunque el verano madrileño es época de fiestas y celebraciones en las que la casquería reina, a él le encanta tomar los zarajos en su barrio “en el bar Gredos de Moratalaz (Arroyo Belicoso, 12), aprovechando que ahora es más fácil conseguir una mesa”.

Pasar por varios restaurantes de relumbrón es lo que sugiere Carlos Fernández de Virrey (Zurbarán, 8), lo que permite apuntar ideas para varios días. “Recientemente estuve en Pabblo (Pablo Ruíz Picasso, 1), un sitio que está de moda y en el que se come muy bien. Es buena idea ir en verano, porque será más fácil reservar. Si lo que queremos es algo romántico, la terraza de Numa Pompilio (Velázquez, 18) me parece muy bonita. Es un italiano algo caro pero que cumple perfectamente”. Finalmente, recomienda encarecidamente El Club Allard (Ferraz, 2): “Me sorprendió gratamente. Es un estrella Michelin con una excelente relación calidad-precio”.

Escapadas (de cercanía)

Madrid no te lo acabas, pero también hay cocineros que proponen salirse de la almendra central -o incluso de la comunidad- para seguir dándole gustillo al paladar. “Cuando llegan el verano y las altas temperaturas a Madrid, me encanta escaparme a Segovia entre semana. En 50 minutos puedo sentarme en cualquiera de las terrazas de la Plaza Mayor, a los pies de la Catedral iluminada... Y terminar en Casa Duque (Cervantes, 12, Segovia) una casa a la que tengo mucho cariño, porque fue donde empecé mi trayectoria”, cuenta Óscar Velasco de Velasco & Abellà (Víctor Andrés Belaúnde, 25), el restaurante de alta gastronomía del barrio de Chamartín.

Otro que se anima a salir de Madrid cuando aprieta el calor es Ciro Cristiano, chef de Baldoria (Ortega y Gasset, 100). “Le debo mucho a la huerta de Aranjuez porque de allí viene la calabaza que empleo en mi pizza, que recibió el premio a la mejor de Madrid. Me encanta ir con mi familia por allí, pasear en barco por el Tajo y comer al borde del río en el asador La Casa de La Abuela (Reina, 2, Aranjuez)”. ¿Quién dijo que Madrid (y alrededores) estaba muerto en verano?