El secreto está en la grasa: el ingrediente invisible de los chefs para que sus platos sepan mejor

Hace ya más de un lustro, el que es escribe esto se quedaba perplejo ante la revelación de Jesús Alonso, chef ejecutivo del Grupo Cañadío, para conseguir que las tortillas de patata de sus locales en Madrid y Santander fueran irresistibles. El truco consistía (y consiste) en añadir el aceite de la fritura de las patatas al huevo para después proceder a cuajar el plato. El resultado, melosidad a punta pala.

¿Es más saludable la margarina que la mantequilla? Esto es lo que dice el nutricionista

La grasa -y aquí podemos incluir aceite de oliva, mantequilla o manteca de cerdo, entre otras- ha pasado por épocas negras en las que hicieron fortuna los libros de dietas donde se instaba a lo magro y lo seco. En los 70 y 80 hizo furor la sopa 'quemagrasas' como forma, poco sostenible en el tiempo, de perder unos kilillos. En esa época la receta de Cañadío no se podría haber hecho pública tan alegremente.

Con el precio del aceite de oliva por las nubles... ¿Existen alternativas baratas y realmente saludables?

Sin embargo, de un tiempo a esta parte las grasas están mucho mejor vistas. Hemos abrazado el aceite de oliva, claro, pero también hemos sacado de la cultura de la cancelación a otras, como la mantequilla. Para los chefs son imprescindibles y no solo en aquellos platos en los que aparecen claramente enunciadas sino como extra o plus en determinadas recetas en las que están presentes de manera anónima. 

El poder de la mantequilla

“Poner mantequilla o grasa de chuleta de vacuno, por ejemplo, ayuda a mejorar la textura y el sabor de determinados platos”, explica Massimiliano delle Vedove, chef de Smoked Room (dos estrellas Michelin, Madrid). En el menú actual del restaurante la mantequilla de Bordier, de excelente calidad, está presente en el pase del ‘brioche’ con el que abren fuego. Y también hay mantequilla 'noisette' acariciando las quisquillas de Motril que llegan a continuación. Pero además hay aportes grasos en muchas de las otras secuencias. “El pase de mero con caviar de Riofrío lleva una emulsión de mantequilla de leche de oveja ahumada, mientras que la espardeña lleva un caldo muy puro de jamón y agua que se filtra y al que se añade nata”, comenta Delle Vedove.

Para este chef, la grasa ayuda a “ampliar las salsas para mejorar la sensación que uno nota en el paladar”, aunque la clave para él es que siempre se trate de un producto de la mayor calidad y el aporte sea comedido. En su caso, con el humo como elemento básico de cocinado, se trata de juntar dos ‘umamis’. Más ejemplos de uso de grasa: la de chuleta para masajear un corte de 'wagyu' o la del jamón para pincelar una ostra a la brasa.

Brillo y suavidad

Juan Monteagudo, del restaurante Michelin Ababol de Albacete, ganó el premio a la mejor croqueta en Madrid Fusión con una bechamel hecha a base de leche de oveja: “Es más grasa y eso ayuda a que la masa quede muy cremosa. Nosotros la batimos hasta que queda como una 'mousse'”. Un truco que ya apunta por dónde van los tiros. Monteagudo es un ferviente defensor de que un aporte de grasa casi siempre suma. En su caso, hay una favorita: “La mantequilla, porque se puede jugar más con ella, emulsionarla para hacer diferentes salsas”.

Para Monteagudo, añadir mantequilla permite obtener dos efectos. Por un lado, mucho más brillo. “Cuando estás haciendo una ‘demi-glace’, por ejemplo, poner un poquito de mantequilla hace que adquiera una mejor apariencia. Tiro de ella en mi plato de solomillo de ciervo con ‘demi-glace’ de manitas de cerdo”. Por otro, una textura más suave. La mantequilla aporta “un toque sedoso en una fabada o en un guiso de garbanzos porque las legumbres agradecen mucho la grasa”. Tan solo hay que cortar una puntita de mantequilla y añadirla al puchero para comprobar que ese extra le viene bien a los platos de cuchara.

Pero hay más grasas con las que jugar. “En unas lentejas con curri y ‘foie’, emulsionar la grasa del ‘foie’ permite conjugar y unificar los sabores”, explica Monteagudo. En otras ocasiones, la utilización es más imprevisible. “Teníamos un arroz con leche que incorporaba tuétano de ciervo y funcionaba perfectamente”. Al final, se trata de una variación de algo tan indisociable del recetario español como es el uso de manteca de cerdo en los postres.

Las grasas del pescado (y del cochinillo) también suman

A Rubén Sánchez, del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real) le hace mucha gracia recordar sus discusiones con su madre sobre guisos y potajes. “Cuando era joven le decía que había que rebajar la grasa y ella siempre me decía ‘¡pero si esto es lo mejor!”. 

Ahora, Sánchez reconoce el valor de la grasa. La recupera y la reutiliza. “Tenemos un plato que es atún rojo en orza, una preparación muy manchega. Utilizamos la parte de la ventresca y la sumergimos en aceite de oliva, aceite de girasol y la propia grasa del atún”. Su menú actual, 'Historias del Guadiana', le abre caminos a la utilización de pescados siguiendo el recorrido del río, y de nuevo aparece la grasa, esta vez de la lubina, que, en lugar de desecharse se une en un plato en el que acompaña a la propia ventresca del pescado, a un jugo tostado de cebolla y al nabo encurtido. “Nos sirve para potenciar el sabor de la ventresca y el del jugo de cebolla”.

“Este es nuestro 'avecrem' particular”, explica señalando una especie de gominola. Está hecha de grasa de cochinillo y la emplean para potenciar el sabor de sus callos o de algún guiso. “Hacemos muchos eventos en los que cocinamos mucho cochinillo y nos dimos cuenta de que teníamos una buena cantidad de grasa del asado que se podría aprovechar. Para ello, ponemos ese líquido aparte y lo dejamos solidificar. Es un potenciador de sabor excelente”. Una vez más, la grasa jugando un papel invisible pero esencial en hacer que todo sepa (aún) mejor.