Cata Menor
El restaurante se llama Nublo y las llamas iluminan la tormenta
Miguel Caño ha orquestado tres instrumentos para una culinaria en ascuas: un horno, una parrilla y una cocina económica
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El chef Miguel Caño, en la cocina de Nublo. / Pau Arenós
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Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 18 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Las pequeñas alegrías'.
El futuro de la cocina profesional iba a ser la inducción y los misterios del magnetismo y ha acabado siendo el fuego vivo, según la más antigua y simbólica de las tecnologías.
Sin apenas crisis ni temblores hemos pasado de la cocina fría a la ardiente, también como filosofía, y metáfora.
Las parrillas –abiertas o cerradas, a la japonesa, a la vasca o a la argentina– han vuelto con tanta fuerza que olvidamos la complejidad que es disponer de esa partida.
El tartar de bogavante con grasa de chuleta de Nublo. / Pau Arenós
La hoguera no se enciende o se apaga a voluntad, sino según otros ritmos. La hoguera es lenta, hasta que arde, reconfortante o devastadora después.
Para hacerlo aún más difícil, en Haro (La Rioja), Miguel Caño ha orquestado tres instrumentos para una culinaria en ascuas: un horno, una parrilla y una cocina económica, que es como si tres corazones bombearan un solo cuerpo.
El besugo ahumado con leche de tigre de Nublo. / Pau Arenós
El restaurante se llama Nublo y las llamas iluminan la tormenta.
Fui en noviembre del 2021 y he regresado este mayo del 2024: en el intermedio, reconocimientos internacionales y estrellas, alivio entre nubes.
Además del equipo humano, Nublo cuenta con dos aliados de cuatro patas: dos burros que cargan la leña. “Ramas que el viento ha tirado”, puntualiza Miguel como excusando la combustión. Jamás ningún cocinero me ha dado explicaciones sobre el petróleo.
El horno, la parrilla y la cocina económica de Nublo. / Pau Arenós
Llama, rescoldo, ceniza, humo: las palabras del fuego con el que disuelven la grasa de la chuleta para el tartar de bogavante, atizan el besugo ahumado, suflan la piel de cerdo que sujeta la ‘espardenya’ al pilpil.
Y así todo: el sándwich de rabito, la lubina con las espinacas, el solomillo madurado con queso azul (¡una revisión del filete con salsa de queso!) y ese pimiento al horno que habla de poder rojo y de la soberbia humildad de la hortaliza de diario.
La singularidad, otra vez, como distintivo de futuro.
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