Sabores ocultos: la cabeza del pescado, un tesoro delicioso

En pleno eje Colón-Salesas y a escasos metros de la sede del PP de la calle Génova, el restaurante El Señor Martín lleva por bandera un firme compromiso con la calidad y la tradición de los productos del mar para invitar a los clientes a adentrarse en un mundo de sabores y texturas ocultas y explorar las posibilidades gastronómicas del despiece del pescado. 

La filosofía del restaurante se basa en el aprovechamiento total del producto que adquiere en las lonjas de bajura de toda España con la intención de llevar la experiencia gastronómica más allá del simple plato.

"Queremos que la gente conozca la historia que hay detrás de cada pescado que llega a nuestra mesa", explica Beatriz Andrino, jefa de sala del restaurante. "No se trata solo de degustar, sino de comprender la riqueza y la diversidad que ofrece cada parte del pescado", añade orgullosa.

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En El Señor Martín se trabaja con todo tipo de piezas frescas que maduran durante dos días y descaman a cuchillo para realizar posteriormente ante el cliente un despiece meticuloso y preciso y revelar de esta forma los secretos culinarios que cada parte del pescado esconde.

La cabeza, a menudo descartada en otros restaurantes, se convierte aquí en un tesoro de sabores ocultos. "Es un desperdicio ignorar la riqueza culinaria que ofrece la cabeza del pescado", afirma Andrino. "Es una fuente de texturas y sabores únicos que merecen la pena ser explorados", añade mientras recomienda las piezas de temporada que acaban de llegar directas de las lonjas de bajura: alfonsinos, virreyes, san pedros y atunes rojos de almadraba, entre otros manjares.

Entre los tesoros que ofrece la cabeza del pescado encontramos:

El mormo es una de las piezas de los pescados que se encuentra en la cabeza, debajo del morrillo.

El contramormo, al estar más próximo a la piel, el contramormo posee cualidades más grasas que el mormo y su sabor es más intenso. Se encuentra debajo del morrillo y delante del mormo.

La facera no es ni más ni menos que la carrillera, al igual que la posee el cerdo o la ternera, es una carne untuosa y sabrosa de textura gelatinosa y suave. 

El paladar se halla entre la cavidad ocular y la boca, está cubierto por una membrana llamada velo del paladar. Es un corte carnoso y capaz de absorber la gelatina que desprende la cavidad ocular.

Las cocochas se encuentran en la parte inferior de la barbilla y son muy codiciadas por su textura suave y melosa.

La ventresca es la parte inferior del pez que está más próxima a la cabeza. El nombre hace alusión a la parte que correspondería al vientre del animal.

La ijada es el corte del pescado que se corresponde con las dos áreas simétricas, carnosas y delgadas, situadas a ambos lados del lomo y por debajo de la cabeza, justo donde termina la ventresca y donde se depositan las huevas.

Además de la cabeza, El Señor Martín ofrece un despiece completo del pescado, que incluye la parpatana, una especie de "chuletón" muy apreciado en el atún de Almadraba, los lomos y la cola de la pieza elegida, de la que se pueden comer hasta los ojos.

"Nuestra intención es que el cliente no solo disfrute de un plato exquisito, sino que viva una experiencia gastronómica completa", concluye Andrino.