7 platos que puedes comer en Madrid y que te volarán la cabeza

Aunque son muchas las voces que critican la uniformidad de las cartas de los restaurantes madrileños, hay excepciones que confirman la regla. Son platos que rompen esquemas, que se salen de la zona de confort, y uno se pregunta cómo llegó hasta ellos el cocinero o chef en cuestión. 

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Aquí va una selección de magníficos con los que se puede confeccionar un menú degustación lleno de sorpresas y que incluye recetas de hamburgueserías, restaurantes recién abiertos o incluso estrellas Michelin. Su punto en común es que te vuelan la cabeza.

Recetas de ensaladilla tan ricas como sorprendentes

Gilda (Bistronómika)

Más de uno va a Bistronómika a comerse la gilda, repite (o 'tripite') y “hay quien acaba llevándose alguna más a casa”, cuenta Carlos Portillo, cocinero de este templo del producto de mar tierra adentro (Ibiza, 44). 

“Esta gilda nace a partir de la de Casa Marcelo (Santiago de Compostela), que lleva merluza curada: un auténtico espectáculo que me entusiasmó y que me inspiró para hacer la nuestra. Lleva todos los ingredientes habituales de la gilda y para sacarla de la barra y sentarla a la mesa le hemos añadido la parte central del lomo de atún. Se come en dos bocados. Es nuestro postre más vendido”, concluye Portillo. Su tamaño XXL, con piparra, cebolleta y aceituna de buen porte (y mayonesa) la hacen irresistible. Venden 800 al mes. 

Croqueta de tortilla de patata (Caluana)

Si hay dos platos clásicos de la gastronomía española a los que pocos se resisten son las croquetas y la tortilla de patata. ¿Por qué no mezclarlos? Eso debió pensar el cocinero Joaquín Serrano a la hora de diseñar este bocado insólito para la carta de Caluana (Bolsa, 12) un restaurante italo-castizo que él asesora junto a Jorge Velasco. “En el norte de Italia es muy típica la croqueta de patata… de aquí partió la idea, pero no fue fácil conseguir la receta”, explica Serrano. Para ello, estos cocineros ajustaron cantidades hasta que equilibraron patata, huevo, cebolla y rebozado.

Como buena croqueta moderna cuenta también con un ‘topping’ en forma de velo de papada ibérica, “que le aporta salinidad”. Y como buena tortilla de patata actual queda poco cuajada, tal y como mandan los cánones. Una joyita de bocado.

'Udon' con salsa de calamar a la brasa, 'guanciale' y aire de queso San Simón (Insurgente)

Genaro Celia y Agustín Mikielievich son dos jóvenes chefs detrás de Insurgente, un restaurante nacido en el Mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10, puesto 6) apostando fuerte: aquí hay muchísima fusión mediterránea, latina y asiática con combinaciones que suenan a triple salto mortal. Pero aterrizan de pie. Un ejemplo son los fideos ‘udon’ con salsa de calamar a la brasa, ‘guanciale’ y aire de queso San Simón: una oda al ‘umami’.

“Italia, España y Asia son la triple inspiración de este plato, que mezcla muchísimas texturas (aérea, crujiente, mórbida) y una fusión de sabores que se nota en cada bocado”, describe Celia. Un auténtico pepino de mezcla.

Paquito (Barra Alta)

Poco se habla de lo mucho que ha hecho el paquito -como se conoce popularmente al bocadillo a partir de carne de cordero- por la revalorización del 'entrepán'. Cada vez son más los bares y restaurantes de toda España que se apuntan a ofrecer su propia versión en una ruta que dura hasta el 6 de julio.

Daniel Roca elabora en Barra Alta (Lagasca, 19) una versión del paquito que deja un recuerdo indeleble en las papilas. “Es un mini ‘brioche’ de mantequilla con ragú de cordero especiado al estilo indio, yogur a la menta, cebolla encurtida, berenjena rebozada y mayonesa de ajo escalibado. La verdad es que nos ha quedado un bocata muy chulo”, resume el chef. Y es difícil llevarle la contraria.

Carbonara 'burger' (New York Burger)

New York Burger, con distintos establecimientos en Madrid y en Barcelona, nunca ha escamoteado en creatividad en lo que se refiere a las hamburguesas. Una de las más sorprendentes es quizá la Carbonara 'burger', una idea genial que mezcla dos de las recetas más queridas en todo el mundo. 

“Lo que hicimos fue conseguir una salsa con todos los sabores de la carbonara emulsionando los principales ingredientes: beicon ahumado, yemas de huevo, queso parmesano, pimienta negra… Y para darle la textura que queríamos añadimos mantequilla clarificada hasta conseguir una especie de holandesa casera”, describe el chef Pablo Colmenares. El resto de elementos son la carne a la brasa, el pan ‘brioche’ de patata, el beicon ahumado troceado, el queso parmesano rallado y la pimienta negra molida en el momento: una combinación que da lugar a una hamburguesa de 10.

Cromático de verduras (Desborre)

Lucía Grávalos es una auténtica maestra del trabajo con verduras. Cromático verde de la huerta es un postre (¡sí, postre!) que le lleva acompañando toda su carrera. “Quería dar valor a la verdura más allá de las elaboraciones clásicas”, explica la chef, que lo mantiene en carta en su nuevo y brillante proyecto Desborre (Unión, 8).

Para darle forma, trabaja verduras que pocos asociaríamos a los dulces en distintas texturas: helado de pepino, ‘mousse’ de espárragos verdes, crujiente de merengue de brócoli y hoja de guisante en una mezcla que lo apuesta todo al verde… ¡y gana!

‘Intxaursalsa’ (Corral de la Morería)

En el restaurante gastronómico del Corral de la Morería (Morería, 17) hay más de un plato que podría ser incluido en esta categoría, desde su pichón a sus tallarines de calamar en caldo de chipirón con un toque picante. Pero lo de la ‘intxaursalsa’ es de quitarse el sombrero. El cocinero David García consigue transformar este postre cremoso a partir de nueces en una especie de esponja helada que se derrite en la boca.

"Este postre me traslada a mi infancia, a mis orígenes. Es el típico postre navideño del País Vasco y en el Corral de la Morería hemos logrado convertirlo en algo etéreo, que se deshace en la lengua y que nos acompaña con un recuerdo dulce y fresco… Es un plato del que ya no podemos prescindir”, remata García.