Estos son los mejores 'neoasadores' de España: carnes de lujo, locales de cine y cientos de vinos

Que el restaurante más de moda en Madrid -y para el que no hay mesa en muchos meses- sea un asador como Los 33 puede sorprender a muchos. Aquellos asadores a la antigua, recios y clásicos, han dejado paso a locales tan pintones como este, que podrían pasar por el enésimo bistró o bar de moda sino fuera por la parrilla ‘chisporroteante’, reina y señora del lugar.

Bien por la chuleta, pero qué buenos piquillos

Los ‘neoasadores’ de hoy en día cuidan hasta el último detalle. “Son restaurantes en los que la parrilla ocupa un lugar importante, pero que aportan una cultura gastronómica tremenda. Si es de carnes, encontramos diferentes razas, cortes y maduraciones. Si tienen pescado, cuentan también con distintas especies… No pueden faltar tampoco las verduras, una decoración espectacular y una larga carta de vinos. Esa cultura gastronómica que transmiten es la que te hace querer volver”, explica Íñigo Urrechu, que ha inaugurado en los últimos años dos locales, Erre by Urrechu, en Marbella y Barcelona que encajan como un guante en lo que podría ser un ‘neoasador’.

Ca Joan, el restaurante que sirve chuletones al límite con dos años de maduración

Con una presencia cada vez más frecuente en listas como la Michelin o la 50 Best -ahí están los ejemplos de Etxebarri o Elkano-, los asadores se han quitado la capa de tradicionalismo para constituirse en un híbrido irresistible de la técnica culinaria más antigua del mundo y las tendencias actuales en restauración. Aquí va una lista de algunos de los que no conviene perderse.

Los 33 (Madrid)

En sus redes sociales no hay ni una publicación. Ni falta que le hace: es el restaurante más deseado de la capital. Nacho Ventosa y Sara Aznar abrieron este local en el barrio de Salesas hace dos años, en mayo de 2022, y han arrasado. La entrada del local y la música omnipresente no hacen presagiar las parrillas que uno se topa en el interior del restaurante, por las que pasan verduras, su famosísimo bikini a la parrilla o las piezas nobles de carne: solomillo de vaca, chuletón de Angus, cortes de 'wagyu'… servidos por Discarlux, lo que es garantía absoluta de calidad. La carta de cócteles también está más que cuidada.

Laia Erretegia (Hondarribia, Guipúzcoa)

En un territorio como el vasco en el que los asadores son parte del paisaje gastronómico, Laia está entre los que rompen esquemas. Muchos se sorprendieron al ver su nombre en la lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo de 50 Best (aparece en el puesto número 7). Los hermanos Ayala, Jon y Arantza, rigen los designios de un restaurante en el que la parrilla se pone al servicio del mejor producto. La carta es corta, pero todo lo que hay es tremebundo. En el caso de las piezas carnívoras, Jon elige la maduración como técnica para sacarles el mejor partido mientras que Arantza comanda una bodega de mucho tronío. Un emplazamiento en plena naturaleza hace el resto: para quedarse a vivir allí.

Asador de Abel - Casa Farpón (Argüelles, Asturias)

Cuando en mayo de 2023 se conoció que Javier Farpón se quedaba con el Asador de Abel tras la retirada de Abel Terente, el titular durante varias décadas, se supo que la continuidad del proyecto estaba a salvo. Al poco tiempo Juan Luis García, el exsumiller de Casa Marcial, se sumaba al proyecto con su enciclopédico conocimiento sobre vinos para convertir el restaurante en una parada obligada. La brasa es el centro de un proyecto que pasa por el fuego virrey del Cantábrico o chuleta de vacuno asturiano. Acaban de estrenar recomendación en la guía Michelin, merecido reconocimiento para un proyecto en el que la excelencia lo cubre todo, incluyendo los platos de cuchara -esos callos- o la selección de quesos asturianos. 

Txispa (Axpe, Bizkaia)

No estuvo exento de polémica el nacimiento de este asador, surgido a la vera de Etxebarri, restaurante en el que se había formado el japonés Tetsuro Maeda, que aprendió los secretos de la brasa de la mano del más grande, Bittor Arginzoniz. Una estrella Michelin refrendó el camino propio de un proyecto que es cien por cien ‘neoasador’ o cómo mezclar la brasa por la que pasa la gamba de Palamós o la chuleta de buey con propuestas de resonancias niponas, entre las que están el crujiente de arroz con atún o la langosta ‘kobujime'. 

Asador Gonzaba (Santiago de Compostela, A Coruña, Carballo y Madrid)

Dice José González, que lleva en esto de montar asadores más de 30 años, que el Asador Gonzaba de Madrid, abierto en 2023, representa al cien por cien la vertiente más actual de este modelo culinario. “Hoy en día para desembarcar en Madrid hay que tener un local espectacular, entre lo rústico y lo moderno. Y con una perfecta extracción de humos”. Antes de llegar a la carne, final de fiesta con opciones entre las que hay 'wagyu', rubia gallega o Angus, uno desfila por una selección de delicias gurmet entre las que no faltan buenas alcachofas, marisco o el mejor jamón. “En el primer Asador Gonzaba, en Santiago de Compostela, solo había al principio calamares y chipirones para tomar antes de la chuleta”, explica González. La joya de la corona es la impresionante bodega con 4.000 botellas ‘vintage', en la que uno se encuentra todo tipo de locuras. 

Erre by Urrechu (Marbella y Barcelona)

Cuando Íñigo Urrechu abrió en 2020 su primer Erre by Urrechu en el Hotel Don Pepe Gran Meliá (Marbella) estaba poniendo las bases de lo que es un asador actual. “En carne, tenemos diferentes cortes y maduraciones. La parrilla está a la vista y es el mejor ‘showcooking' posible. Cuando ves a un maestro parrillero sonreír porque está disfrutando, tu también sonríes y disfrutas más de lo que estás comiendo”. El segundo Erre by Urrechu -en el Hotel Torre Melina Gran Meliá (Barcelona)- corrobora las señas de identidad de un restaurante en el que las verduras y el pescado también pasan por la brasa. “En el caso de los pescados utilizo leña de olivo, que transporta a ese universo del refrito con aceite de oliva y que hace que uno disfrute del producto del mar mucho más”. Un mito en su mejor versión.

O' Pazo (Padrón, A Coruña)

Una estrella Michelin y dos soles Repsol adornan la trayectoria de un restaurante mítico, lugar de peregrinaje para todos aquellos que creen en el fuego como el mejor transmisor de las virtudes de un buen producto. Tras la reciente reforma del ‘lounge’, el restaurante de los hermanos Vidal amplía espacios en los que disfrutar de su menú Rescaldo, donde los nombres de los platos hacen salivar incluso al gurmet más experto: 'longueirón', 'lumbrigante', chocos de Rianxo, mero y, por supuesto, la chuleta de vaca rubia gallega de Bandeira. También se puede optar por la carta, donde aparecen las escupiñas o los percebes. Una casa de culto.

Suscríbete para seguir leyendo