Las 6 horas que cambiaron la vida a los chicos de Cañitas Maite

Nunca se sabrá qué habría pasado si, después de aquellas seis horas del 2 de junio de 2021, los chicos de Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo hubieran vuelto a su pueblo con las manos vacías tras haber participado en aquellos tres concursos de Madrid Fusión: Cocinero Revelación, Mejor Croqueta de Jamón y Mejor Escabeche. Qué más da. Ganaron y pasaron del anonimato a la fama en cero coma porque la gesta fue morrocutuda, inédita en historia del certamen. Saltaron de Casas-Ibáñez (a 50 kilómetros de Albacete) al cielo.

De todos modos, es probable que hubieran logrado sus metas igualmente, aunque habrían tardado unos lustros o unas décadas más porque basta conocerlos un poquito para certificar que la unión de su magia, sus ganas y su empuje, con un punto de arrojo propio de unos veinteañeros que no le temen nada (¿inconsciencia?), pueden con todo y más.

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Pero tuvieron el talento y la fortuna de estar el día D a la hora H (entre las 12.00 y las 18.00 horas) y llevarse el gato al agua. A partir de ahí la película de sus vidas se rueda a cámara rápida. Habían hecho prácticas cada uno por su cuenta en establecimientos del prestigio de Atrio, Casa Marcial, Mugaritz y Andreu Genestra, y se veían capaces de todo aunque regentaran un restaurante de pueblo dando menús del día y proponiendo cositas más originales en la carta. Abrieron Cañitas Maite en diciembre de 2019, los meses previos a una pandemia que les cortó toda la proyección pero ni un ápice de ganas. El restaurante formaba parte del un "hotelito de 'ná" que regentaba la familia de Sanz.

"Lo estábamos haciendo bien y tuvimos eco. Y fuimos nominados a esos tres premios. Sabíamos que era un momento crucial; si ganábamos los tres concursos, no solo uno o dos, íbamos a tener el empuje para poder ser alguien y hacer algo pero si no lo lográbamos sabíamos que sería mucho más complicado porque estamos en un sitio pequeño con poca gente, muy lejos de todo", recuerdan estos amigos de la infancia que se conocieron en un parque con ocho o nueve años.

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Aquel día, efectivamente, ganaron los tres concursos y su vida cambió por completo. "A partir de ahí fue una locura y empezamos a llenar el restaurante, sirviendo 4.000 cubiertos al mes. La presión fue increíble y fallamos mucho porque éramos un equipo muy joven que aprendía con los errores. ¡Piens que veníamos de hacer un menú del día y, sí, vale, una carta guay!", apostilla Sahuquillo.

A pesar de todo, consiguieron ganar un dinero que invirtieron en inaugurar, en enero de 2022, Oba-, el proyecto que tenían en mente antes incluso de abrir Cañitas Maite. Fue otro exitazo, en este caso liberador para ellos porque pudieron demostrar lo que eran capaces de hacer. "La gente se dio cuenta de que aquellos chicos no solo sabían hacer croquetas. Era una cuestión de orgullo que nos pesaba mucho". Conociendo su trabajo, no hay duda de que son unos auténticos 'cracks' elaborando una cocina "natural, radical, súper territorial". Hablan por sí solos los reconocimientos obtenidos a los pocos meses de abrir: una estrella Michelin (más una verde), dos soles Repsol, un segundo puesto en la lista de los mejores restaurantes nuevos europeos según la OAD y un hueco entre los 50 mejores de España".

La Tabernita, para reconciliarse con los vecinos

Se quitaron un peso de encima pero tenían un poco de mala conciencia por haber perdido a sus vecinos como clientes porque habían retirado el menú del día. ¿Solución? Tratándose de este par de locos, abrir otro establecimiento, La Tabernita, para dar cabida a su propuesta más sencilla. "Nos reconciliamos con el pueblo", sonríen.

El ritmo era infernal. En marzo les llamaron para que se encargaran del asesoramiento del restaurante del hotel Can Domo (Eivissa) y en otoño de ese año, para que llevaran Cebo (Madrid) y recuperaran el entorchado perdido (la lograon en la siguiente edición de la guía Michelin a pesar de que dudaron mucho a la hora de aceptar el reto de dirigir su cocina porque, confiesan, les "imponía muchísimo"). En diciembre arracaban el 'food truck' Caña.

Consecuencias graves de salud

Pero aquel éxito que les cambió la vida en Madrid Fusión también tuvo sus consecuencias para su salud. Graves. A Javier se le crearon coágulos de sangre en las piernas por estar tanto tiempo de pie y estuvo medicándose durante medio año para poder andar, y Juan tiene una herida abierta en la cabeza después de que le extrajeran dos tumores y cuando tiene picos de estrés pierde audición. "Fue un año entero sin descansar ni un día, y eso no se puede hacer. Lo pagamos", comenta Sanz.

Pero lo raro era que hubieran salido indemnes y con alguna que otra ojera. Siguen a tope. "Pero hemos aprendido a escuchar nuestro cuerpo y sabemos cuándo parar". Ahora, aseguran, pueden hacerlo porque cuentan con un equipo de confianza, de manera que ya pueden hacer vacaciones. "Cuando la empresa crece, tu figura se vuelve menos importante", resume Sahuquillo.

Un verano en La Santa

Quieren más. Son unos jóvenes, ¡casi niños!, que a sus 26 años se divierten con lo que hacen y derrochan una ambición poco vista que les hace trabajar cada hora de cada día. Por eso, a pesar de los sustos de salud, al año siguiente aparecieron en La Santa (el 'market' veraniego de gastronomía, música y artesanía de Santa Cristina d'Aro) como 'artistas' invitados. Y ahora han añadido una nueva movida: Eñe, el formato más informal de Cañitas Maite, con el que pretenden expandirse por España: Albacete, València, Madrid...

Resulta ciertamente increíble lo que están haciendo, más aún cuando se descubre que no cuentan con ningún asesoramiento de ningún tipo, ni ninguna ayuda económica. "Es muy bonito aprender tú mismo el camino. Siempre hay miedo y sabemos que nos equivocaremos pero lo tomaremos como aprendizaje. La única forma de llegar es tener esas ganas, y nosotros somos inquietos, amamos nuestro trabajo, vivimos por y para esto. ¿Qué mejor manera hay de disfrutar más de la vida que creciendo con nuestro trabajo?".

Para aconsegirlo, tienen clara la clave: "Se trata de delegar más, tener un buen equipo como el que tenemos [casi 80 personas]. Antes, si a nosotros nos pasaba algo, se paraba todo. Ahora no". Por eso mantienen la ambición y, dentro de cinco años se ven "luchando por la tercera estrella Michelin porque Oba- tiene que evolucionar a un proyecto más grande y ambicioso, y ojalá sea con el mismo equipo que tenemos ahora". No les importa el sacrificio que conlleve alcanzar el olimpo gastronómico porque no le temen a nada. "Hay que pensar en grande".

Cocineros para Moët & Chandon

Buena prueba de que Javier Sanz y Juan Sahuquillo tienen un lugar destacado en la gastronomía española a pesar de sus 26 años es su participación en la presentación en la Llotja de Mar del nuevo champán (y primer brut nature) de Moët & Chandon, el Collection Impériale Création nº 1. Para realzar la puesta de largo de este espumoso que combina siete añadas en su cupaje, y que pretende erigirse en un referente de la alta enología, la 'maison' escogió a tres generaciones de cocineros para representar esa mezcla embotellada y preparar platos que maridaran con la bebida: Nacho Manzano (53 años, Casa Marcial, dos estrellas Michelin), Ángel León (47 años, Aponiente, tres estrellas) y los chicos de Oba- (26 años, una estrella).